Jest to wędlina, a dokładniej kiełbasa surowa – z wyjątkiem toskańskiej soppressata cotta.
Pochodna I podstawowej grupy żywności soppressata jest źródłem odżywczym białka o wysokiej wartości biologicznej, witamin - zwłaszcza z grupy B - oraz specyficznych minerałów - głównie żelaza. Jest jednak bogaty w sól - źródło sodu - tłuszczów nasyconych i cholesterolu.
Niektóre stłumione cieszą się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT) lub chronionej nazwy pochodzenia (PDO). Kiełbasa jest produkowana, z uwzględnieniem różnic związanych z lokalnymi zwyczajami, w większości środkowo-południowych Włoch - Basilicata, Apulia, Kalabria, Abruzzo, Molise i Kampania.Istnieją również sopressata z środkowo-północnych Włoch, jednak mniej znana i mniej znana .
Termin soppressata ma pochodzenie Lucan i stanowi układ wulgarnych terminów „subbursata” lub „soperzata”.Odnoszą się one do fazy prasowania stosowanej podczas suszenia, która powoduje, że kiełbasa ma nieco spłaszczony kształt.
Na podstawie pisemnych znalezisk z 1719 r. stłumiony narodził się w Basilicacie, z którego - w ciągu następnych trzystu lat - rozprzestrzenił się także na okoliczne tereny, w Europie, a dzięki włoskim imigrantom także w obu Amerykach (zwłaszcza w Pensylwanii lub ogólnie w USA).
Istnieje wiele rodzajów soppressaty, nawet bardzo różniących się od siebie, co uniemożliwia zdefiniowanie „jednej receptury lub jednej metody produkcji”.
, specyficzne witaminy i minerały.
Jest to bardzo kaloryczny pokarm, niezależnie od receptury, którego energia czerpie głównie z lipidów, a następnie z białek; węglowodany są nieobecne (lub prawie), podobnie jak błonnik pokarmowy. Profil kwasów tłuszczowych może się różnić w zależności od użytego surowca; wybierając mięso i lekki tłuszcz wieprzowy hodowlany, lipidy będą głównie nienasycone. I odwrotnie, używając domowej roboty ciężkiej wieprzowiny i tłuszczu wieprzowego, nasycone lipidy mogą być bardziej obfite. Białka mają wysoką wartość biologiczną, tzn. zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem białka ludzkiego.
Salceson jest bogaty w cholesterol. Wykonany w fachowy sposób, nie zawiera laktozy i glutenu, jednak niektóre komercyjne supresji można wzbogacić pochodnymi mleka w proszku, co jest przydatne dla zapewnienia odpowiedniej konsystencji podczas starzenia, zapobiegając odwodnieniu i rozjaśnieniu żywności (wyższa wydajność). Soppressata jest bogata w purynę i histaminę.
Wśród witamin są doskonałe poziomy rozpuszczalnej w wodzie grupy B, w tym przede wszystkim tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP), pirydoksyny (wit. B6) i kobalaminy (wit. B12). W przypadku minerałów znaczne są stężenia fosforu, żelaza i cynku. Sód jest w nadmiarze.
czyni go całkowicie nieodpowiednim w diecie osób otyłych i ogólnie w diecie niskokalorycznej do odchudzania.
Lipidy, które w produktach handlowych są głównie nienasycone, nadal mają stałą frakcję łańcuchów nasyconych; co więcej, cholesterol jest pod dostatkiem. Te dwie cechy sprawiają, że soppressata nie nadaje się do diety przeciw hipercholesterolemii.Uwaga: pamiętamy również, że ciężkie świnie domowe mogą mieć wyższe stężenie nasyconych kwasów tłuszczowych.
Bogactwo peptydów o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że jest to dobre źródło niezbędnych aminokwasów, nawet jeśli ogólne właściwości odżywcze wymagają częstotliwości i średniej porcji spożycia niewielkiej ilości.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B, w których bogate jest mięso, odgrywają zasadniczą rolę koenzymów w procesach komórkowych. Bogactwo żelaza może być pomocne w profilaktyce lub leczeniu niedokrwistości z niedoboru żelaza - częstej u kobiet płodnych i w ciąży, u maratończyków itp. - ale raz jeszcze pamiętamy, że częstotliwość spożycia i zalecana porcja nie mają znaczenia. Fosfor, którego rzadko brakuje w zachodniej diecie, ale którego kiełbasa jest bogata, jest bardzo ważny zarówno dla budowy kości (hydroksyapatyt), jak i materiału nerwowego (fosfolipidy).Cynk jest silnym przeciwutleniaczem.
Suppressata zawiera zbyt dużo sodu. Zawarta w soli kuchennej stanowi potencjalny czynnik ryzyka wystąpienia i nasilenia pierwotnego nadciśnienia tętniczego, a ponadto może wiązać się z dolegliwościami żołądkowymi, takimi jak nadkwaśność, zapalenie żołądka itp.
Ze względu na nadmiar puryn należy unikać sopresaty w diecie przeciw hiperurykemii i dnie moczanowej, ponadto jest ona bardzo obfitym źródłem histaminy, co czyni ją nieadekwatną do schematu żywieniowego dla tej nietolerancji pokarmowej.Nie ma przeciwwskazań w diecie celiakia Z drugiej strony, jeśli jest komercyjny, może zawierać proszki pochodzące z mleka, a zatem laktozy; tutaj również należy go wykluczyć z diety z powodu nietolerancji cukru mlecznego lub alergii na białka tego samego składnika.
Soppressata jest mało strawna; z tego powodu konieczne jest wykluczenie go z osób cierpiących na choroby żołądka, takie jak: niestrawność, nadkwasota żołądka, choroba refluksowa przełyku, zapalenie żołądka, wrzód trawienny i dwunastnicy.
Należy również zauważyć, że surowa soppressata jest pokarmem o wysokim ryzyku skażenia bakteryjnego i zarażenia pasożytami. Ta cecha, która musi zniechęcać zwłaszcza kobiety w ciąży i osoby z obniżoną odpornością, niebezpiecznie zwiększa ryzyko zakażenia Clostridium botulinum I Listeria monocytogenesi ryzyko porażenia przez Toxoplasma gondii. ten C. botulinum wytwarza neurotoksynę, która, jeśli nie zostanie przeciwdziałana na czas, może być śmiertelna. Tam L. monocytogenes i T. gondii zamiast tego są teratogenne, odpowiedzialne za spontaniczne poronienia, opóźnienia neurologiczne i śmierć płodu podczas ciąży.
Wiele handlowych kiełbas może również zawierać konserwanty zwane azotanami – głównie sodu lub potasu. Te, w połączeniu z białkami pokarmowymi podczas trawienia, mogą powodować powstawanie nitrozoamin, potencjalnie rakotwórczych czynników. Dlatego dobrze jest upewnić się, że soppressata nie zawiera żadnych, a w każdym razie spożywać ją z umiarem, aby zmniejszyć ryzyko raka żołądka i jelit.Dobrym nawykiem, aby jeszcze bardziej zmniejszyć ryzyko związane z azotanami, jest skojarzenie żywność, która je zawiera - w tym samym posiłku - do innych pokarmów bogatych w witaminę C (owoce cytrusowe, kiwi, sałata, pietruszka, papryka itp.).
Nie można jej włączyć do diety wegetarian, wegan czy wyznawców religii muzułmańskiej, żydowskiej, hinduskiej i buddyjskiej.
Przeciętna porcja soppressaty to 50 g (ok. 250 kcal), a częstotliwość spożycia jest sporadyczna.
; niektóre są krojone czubkiem noża i smarowane - tłuszcz w kostkę - inne są mielone. Uwaga: istnieją pewne warianty wołowiny i owiec, ale nie są one zbyt powszechne.W przypadku soppressaty z bazyliki stosuje się wybór kawałków, które nie są zbyt wysokie lub o średniej wartości, takie jak szynka, łopatka, wycięcia z boczku i delikatny smalec.
Po przygotowaniu mięsa dodaje się przyprawy: sól lub półsól, cały pieprz czarny – ewentualnie pokruszony – oraz paprykę suszoną – paprykę. Dodatek czerwonego wina może zależeć od przepisu, czasu dojrzewania i wielkości soppressaty.Następnie wszystko wymieszaj.Uwaga: ciasto pokrojone nożem nie "wiosze" jak na salami.
Następnie nadziewa się czystą naturalną osłonkę – z jelita ślepego lub innych kawałków, odpowiednio odwróconych – lub syntetyczną celulozę, a następnie wiąże sznurkiem i przekłuwa igłą.Uwaga: rozmiar osłonki zmienia się znacznie w zależności od obszaru produkcji i rodzaj soppressaty, którą chcesz uzyskać.
W tym momencie soppressatę pozostawia się do wyschnięcia w ciemnych pomieszczeniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze – najlepiej wyposażonych w kominek, do regulacji klimatu – od trzech tygodni do trzech miesięcy, w zależności od wielkości. Nie wiesza się ich jak salami, ale układa się je w skrzyniach lub koszach, jeden na drugim, aby wywrzeć niezbędny nacisk.
Są gotowe, gdy waga spadnie i ustabilizuje się na poziomie 70% oryginału, a następnie można je spożywać bez dodatków lub konserwować w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Niektórzy palą je lub maczają w smalcu – zamiast w oleju.
, ścięgna, nos, język itp. - doprawione przyprawami, pietruszką i skórką cytryny
.jpg)
