Ryby są zasadniczo gatunkami wodnymi, które mogą oddychać wodą przez skrzela. W sumie około 32 000 gatunków, ryby stanowią 50% kręgowców; wraz z mięczakami i skorupiakami są zaliczane do „produktów rybołówstwa” człowieka, na przykład których stanowią „duży (ale coraz mniej dostępny) zasób żywności.
Ryby można klasyfikować według wielu kryteriów; wśród nich główne to „środowisko życia i cechy konstrukcyjne.
Klasyfikacja ryb według „środowisko życia
Klasyfikacja oparta na środowisku życia wyróżnia:
- Ryby morskie, na które we włoskiej diecie składają się głównie: anchois, śledź, okoń morski, barwena, gurnarda, cytryna (jak flądra czy gładzica), dorsz, morszczuk, dorada, flądra, ryba św. Piotra, miecznik, płaszczka, turbot , sardynki, karmazyny, makrele, sola, tuńczyk, barwena itp.
- Ryby słodkowodne: brzana, karp, kleń, sieja, szczupak, sum, okoń (okoń i żółty okoń), golce, lin, pstrąg itp.
- Ryby mieszane: węgorz, łosoś, jesiotr itp.
Nie wszystkie ryby wymienione powyżej to ryby włoskie; ponadto, ze względu na gęstość i wydajność połowów, większość ryb na rynku pochodzi z mórz oceanicznych lub w każdym razie z zagranicy.
NB. Wiele gatunków ryb można hodować, ale, co ciekawe, żaden z gatunków błękitnych ryb nie należy do tej kategorii. Co więcej, odróżnienie ryb słonowodnych od słodkowodnych nie zawsze jest łatwe, ponieważ wiele gatunków uważanych za morskie ma zdolność do przetrwania i skutecznego rozmnażania się nawet w ujściach i dolinach bagiennych o słonawej wodzie.
Klasyfikacja ryb według cechy konstrukcyjne
Cechy strukturalne ryb zasadniczo zależą od ich siedliska życia; klasyfikacja rozróżnia dwa rodzaje ryb:
- Płaskie: żyją na dnie i mają spłaszczony kształt: sola, gładzica, żabnica (lub żabnica), turbot, soaso, zimnica itp.;
- Zwężane ryby: te o „normalnym” kształcie, że tak powiem, wykazują doskonałą hydrodynamikę i napęd w płynie jako doskonałe pływaki.
Struktura ryb
Ciało ryby składa się zasadniczo z 3 odrębnych części:
- Głowa, która obejmuje narządy wzroku, węchu i smaku, znaczną część ośrodkowego układu nerwowego oraz szczeliny skrzelowe do oddychania
- Ciało centralne, zawsze pokryte skórą, a często także łuskami (a właściwie łuskami) wewnętrznie otacza wnętrzności, a pomiędzy klatką piersiową a skórą zawiera mięśnie powięzi i tkankę tłuszczową (ta ostatnia szczególnie w brzuchu)
- Ogon lub płetwa ogonowa jest wyrostkiem odpowiedzialnym za przekształcenie skurczu mięśnia w napęd.
Ryby charakteryzują się obecnością płetw, niezbędnych przydatków do napędu, kierunku i stabilizacji pływania. W szczególności:
- Płetwa grzbietowa: znajduje się z tyłu ciała, może być mniej lub bardziej rozwinięta, składać się z jednego segmentu lub różnicować się na 2 lub 3 oddzielne płaty
- Płetwa ogonowa: zgodnie z przewidywaniami jest ogonem ryby i jest niezbędna do awansu
- Płetwa odbytowa: czasami są 2, znajduje się w brzuchu ciała i od środka kończy się przy odbycie
- Dwie pary sparowanych płetw: 2 piersiowe lub piersiowe i 2 miedniczne; z dwóch par, każda jest umieszczona po jednej stronie ciała, tak jakby były przednią i tylną „kończyną”.
Liczba i rozmieszczenie płetw charakteryzuje różne rodziny ryb i stanowi kryterium klasyfikacji oraz rozpoznania, ale jest to dość złożony temat o znaczeniu głównie zoologicznym i biologicznym.
Klasyfikacja ryb według tkanka szkieletowa
Ryby są organizmami „kręgowymi”, dlatego posiadają tylko (lub prawie…) szkielet wewnętrzny (tzw. kość lub kręgosłup); ten szkielet, który u ryb może składać się z tkanki chrzęstnej lub kostnej, stanowi „dalszą klasyfikację:
Ryby - klasyfikacja i struktura
- Ryba chrzęstna lub Selaci: generalnie duże, prawie wszystkie są drapieżnikami i mają pysk w brzusznej części głowy; mają szczeliny skrzelowe, które otwierają się na zewnątrz i mają ogony heterocercial. Jest to mniej liczna grupa niż ryby kostne i obejmuje: rekiny, płaszczki, torpedy itp. Nie mają łusek, ale niektóre mają płytki kostne (takie jak jesiotr). Kilka gatunków jest wykorzystywanych w gastronomii, niektóre to: koleń, rekin błękitny, cagnolo, koleń, szmergiel, rasa itp.
- Ryba kostna (lub Teleostei według klasyfikacji, która nie jest już stosowana): jest to niezwykle duża grupa i obejmuje prawie wszystkie gatunki stosowane w gastronomii; mają usta umieszczone na końcu głowy i skrzela pokryte wieczko skrzelowe, podczas gdy ogon jest prawie zawsze homocercal.Mogą mieć gołą skórę (np. węgorz, sum, mostella, molwa itp.) lub pokryte łuski (nawet małe i mało widoczne, jak tuńczyk czy bursztyn); wszystkie mają liczne gruczoły śluzowe, które czynią je śluzowatymi i hydrodynamicznymi oraz chronią je przed infekcjami.
Klasyfikacja ryb zgodnie z rozporządzeniem EWG nr. 2455/70, art. 6
- Kategoria dodatkowa: ryba musi być wolna od śladów nacisku, zadrapań, zabrudzeń, silnych przebarwień
- Kategoria A: dozwolone jest lekkie zarysowanie
- Kategoria B: odpowiada wyżej wymienionym wymaganiom, z wyjątkiem pewnych odmian punktacji i głębokich ciśnień
- Kategoria C: nie spełnia wymagań wskazanych dla Extra, A i B.
Bibliografia:
- Zaawansowany kurs laboratoryjny usług kulinarnych - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
