Drożdże chemiczne

Ogólność

Drożdże chemiczne to jadalny produkt do produkcji żywności na bazie mąki, która musi zwiększać objętość i zmniejszać gęstość (takie jak chleb, pizza, focaccia, niektóre słodycze itp.).

Wbrew pozorom „stosowanie” chemicznych „drożdży NIE jest procesem nienaturalnym ani niebezpiecznym. Przymiotnik chemiczny, często błędnie interpretowany, wskazuje po prostu na brak starterów biologicznych (zamiast typowych dla drożdży macierzystych lub W praktyce, podczas gdy te ostatnie (drożdże i bakterie) rozkładają i metabolizują węglowodany wytwarzając kwasy, alkohole, dwutlenek węgla i wodę (w bardzo zmiennych warunkach i procentach), drożdże chemiczne są obojętną mieszaniną już złożoną z cząsteczek, które aktywują się w połączeniu ze sobą , uwalniają dwutlenek węgla i wodę, ALE nie kwasy i alkohole Z tych powodów drożdże chemiczne są DUŻO łatwiejsze i szybsze w użyciu niż drożdże mikrobiologiczne.
Utrwalanie drożdży chemicznych nie wymaga większych środków ostrożności, a hermetycznie zamknięte można o nich „zapomnieć” w szafkach kuchennych nawet na długi czas bez wpływu na ich działanie.Jedyne istotne czynniki dla utrzymania drożdży chemicznych to: niska wilgotność i niska temperatura otoczenia, oczywiste jest, że szczelnie zamknięte i wodoszczelne opakowanie drożdży chemicznych przechowywanych w spiżarni może przetrwać kilka lat. do gorącej wody; jeśli nadal dobrze musuje (podobnie jak tabletka musująca aspiryny), można go określić jako „nadal dobrze”.
Istnieje kilka rodzajów drożdży chemicznych. Niektóre są przydatne do zakwaszania już w temperaturze pokojowej, inne charakteryzują się „aktywacją na gorąco. Ponadto, chociaż podobne w oddziaływaniach, aktywne składniki drożdży chemicznych NIE są do końca takie same.
Istnieją dwie duże różnice między drożdżami chemicznymi i naturalnymi:

Drożdże chemiczne są gotowe do użycia, a więc szybsze w użyciu, ale o równie ograniczonym działaniu zaczynowym
Drożdże chemiczne są bez smaku; dlatego nadaje się do przepisów, które nie wymagają typowego zapachu alkoholu i kwasu mlekowego, ale z tego samego powodu nie nadaje się do pieczenia, gdzie te wymagania są niezbędne.

Poniżej przykład przepisu z drożdżami chemicznymi instant

Focaccia rustykalna z mąką razową

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

Przejdź do strony wideo
Przejdź do sekcji Przepisy wideo
Obejrzyj wideo na youtube

Obejrzyj film o innych przepisach na drożdże instant

Skład i działanie

Drożdże chemiczne są mieszaniną: zasadowej, kwasowo-zasadowej oraz (do przechowywania) osuszacza.
Najbardziej rozpowszechnioną zasadą alkaliczną jest wodorowęglan sodu, podczas gdy osuszacz par excellence to skrobia (kukurydza, ziemniaki itp.) Obecnie istnieją drożdże chemiczne o wczesnej aktywacji (w temperaturze pokojowej), powolnej aktywacji (podczas gotowania) i mieszane (podwójne). działanie) .Te ostatnie cieszą się największą popularnością, ponieważ gwarantują powodzenie prawie wszystkich przepisów.

Zmienną różnych typów drożdży chemicznych jest przede wszystkim mieszanina zasad kwasowych; rozumie się, że można zarządzać jego składem za pomocą składników zawartych w preparacie (sok z cytryny, ocet, jogurt itp.), kwaśne zasady wczesnej natury to: kwas winowy, dwuwinian potasu, fosforan jednowapniowy, itp., natomiast późne to: fosforan dwuwapniowy, siarczan sodu i glinu itp.
Mechanizm działania jest dość prosty i taki sam dla wszystkich; jedyne różnice to szybkość reakcji i warunek maksymalnej aktywacji (temperatura). Podsumowując: w obecności wody (najlepiej w temperaturze pokojowej i wyższej) kwasowa zasada przenosi jony wodorowe do zasadowej zasady i rekombinuje dając w wyniku: dwutlenek węgla, wodę i związki wtórne, takie jak (przy założeniu interakcji między wodorowęglanem sodu i dwuwinian potasu) winian sodu.

1. CIEKAWOŚĆ”

Prawdopodobnie niektórzy z was, czytając nazwę DWUWNIANU POTASU, mieli dziwne uczucie „deja vu„. Rzeczywiście, miłośnicy wina nie raz doświadczyli degustacji „domowego” wina i, w dobrej wierze, nalania ostatniego kieliszka z butelki. Błąd Madornale! Na dnie niektórych win, gdy nie są zlewane i filtrowane, krystalizują się winiany (naturalnie obecne w winogronach lub zgodnie z prawem dodane w postaci dwuwinianu jako korektor kwasowości), są one całkowicie bez smaku, ale w dotyku mocno przypominają bardzo pospolity piasek.

2° CIEKAWOŚĆ”

Podobnie jak w poprzednim przypadku, niektórzy sportowcy zostaną przekonani do ponownego zapoznania się z tematem już pogłębionym w innych obszarach. W rzeczywistości nie myli się! Opisana reakcja chemiczna nie różni się zbytnio od tej, która zachodzi w naszym organizmie w warunkach kwasicy. Obniżenie pH (oczywiście skromne) podczas wyczynów sportowych, prawdopodobnie wywołane wzrostem kwasu mlekowego w mięśniach i krwi, powoduje uwalnianie w organizmie wodorowęglanów pełniących funkcję „bufora”. Te, wychwytując jony wodorowe kwasu mlekowego/mleczanu, silnie ograniczają działanie zakwaszające.

Domowe drożdże chemiczne

Tak oczywiście. Oczywiste jest, że jego skuteczność nigdy nie będzie porównywalna z produktem handlowym, zwłaszcza jeśli ma podwójne działanie i składa się z różnych zasad kwasowych.Jednak udoskonalając dawki składników w każdym pojedynczym przepisie, jest to możliwe aby uzyskać niesamowite rezultaty.
Do uzyskania dobrych drożdży chemicznych potrzebne są: wodorowęglan sodu w ilości ok. 2-5g na 500g ciasta oraz składnik kwasowy. Jeśli chodzi o to „ostatnie c” jest zepsute do wyboru, wspólne składniki to: biały ocet (kwas octowy), sok z cytryny (kwas cytrynowy), jogurt lub inne sfermentowane mleko (kwas mlekowy). Jak określono, ilość kwasów należy ustalić na podstawie składnika i określonej receptury.
UWAGA! W przepisach z komercyjnymi drożdżami chemicznymi, które wymagają użycia soku z cytryny lub octu lub jogurtu, konieczne jest skompensowanie wzrostu kwasowości zasad przez dodanie wodorowęglanu sodu.