Starzenie się to naturalny proces chemiczno-fizyczny, który zachodzi samoistnie w mięśniach szkieletowych świeżo zabitych zwierząt, stopniowo przekształcając je w mięso. Z tego powodu mięso przed zaoferowaniem konsumentowi pozostawia się do dojrzewania (wisie) i zmiękczenia na kilka dni.
Szczególnie długi czas dojrzewania jest również wymagany w przypadku dziczyzny (mięsa czarne), podczas gdy mięsa białe (perliczki, kurczaki, króliki, indyki) oraz szczególnie młodych zwierząt (jagnięcina, koźlęta i cielęcina) wymagają znacznie krótszych czasów (0 -72 godz.). . W rzeczywistości młode i małe zwierzęta wymagają krótszego okresu dojrzewania niż mięso dużych zwierząt.
Niezależnie od wielkości zwierzęcia i innych czynników, czas trwania tego procesu jest odwrotnie proporcjonalny do temperatury, w której się odbywa, co oznacza, że im wyższe temperatury tym mniejsze problemy ze starzeniem się i odwrotnie.
Granica dojrzewania polega na tym, że wymaga czasu, a więc pieniędzy. Dlatego przemysł spożywczy zwraca szczególną uwagę na wszelkie możliwe rozwiązania mające na celu skrócenie czasów dojrzewania, często z uszkodzeniem smaku i kruchości produktu.W szczególności opracowano kilka technik szybkiego dojrzewania, przeprowadzanych w temperaturach 18-20 ° C , w którym - aby uniknąć nadmiernego wysuszenia, rozwoju drobnoustrojów iw konsekwencji gnicia - środowisko jest nawilżane i poddawane działaniu środków sterylizujących, takich jak promieniowanie ultrafioletowe.
Mięsień bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia ze względu na jego ekstremalną twardość. Podczas dojrzewania zachodzą pewne procesy biochemiczne, które modyfikują strukturę mięsa czyniąc je jadalnym i wzmacniając jego smak, z przyjemnym odbiorem sensorycznym przez konsumenta.
Po śmierci zwierzęcia możemy wyróżnić trzy fazy, które występują u wszystkich typów zwierząt, w tym u ryb, ich czas trwania jest jednak różny w zależności od wielkości (u małych zwierząt są znacznie krótsze):
- Pre rigor: od kilku minut do pół godziny po śmierci zwierzęcia. Metabolizm beztlenowy pozostaje w komórkach, co prowadzi do przemiany cukrów w kwas mlekowy; z tego powodu następuje obniżenie pH, które przechodzi z 7 do 5,6 - 5,7. W efekcie tusza sztywnieje, a mięso jest skórzaste i pozbawione smaku.
- Rigor mortis: od 3-6 godzin do 24 godzin po śmierci zwierzęcia, przy braku ATP aktyna i miozyna wiążą się nieodwracalnie, mięsień ulega skróceniu, a mięso znacznie sztywnieje, staje się szczególnie twarde i jędrne.
- Post rigor: faza zmiękczania spowodowana proteolitycznym działaniem enzymów na białka miofibrylarne, mięso wraca do miękkości i staje się jadalne, jednocześnie pH stopniowo wzrasta do wartości zbliżonych do neutralnego Podczas dojrzewania ważne jest, aby pH mięsa nie zmienia się, przesuwa się w kierunku zasadowości, jako warunku sprzyjającego rozwojowi reakcji gnilnych.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
-non-sentire-gli-odori.jpg)
-plasmatica---tempo.jpg)
