Bardzo dobrze znany i rozpowszechniony kuper uważany jest przez większość za najlepszy kompromis pomiędzy właściwościami organoleptycznymi i smakowymi a ceną. Na podniebieniu jest rzeczywiście bardzo smaczny, ale nie tak bardzo jak żeberka, kruchy, ale nie tak jak polędwica iw porównaniu do obu znacznie tańszy.
Mówiąc anatomicznie, zad - nawet jeśli bardziej poprawne byłoby mówienie w liczbie mnogiej, ponieważ każda sztuka bydła ma dwa (po jednym z każdej strony) - składa się z końcowej części mięśnia lędźwiowego i proksymalnej części uda - zlokalizowane w zadzie bestii. Ma nieregularny kształt, który różni się znacznie w zależności od techniki cięcia. Tkanka tłuszczowa jest głównie podskórna, zewnętrzna w stosunku do mięśni i może być łatwo oddzielona
Kuper wołowy ma również przyzwoite właściwości odżywcze. Mogą się one różnić w zależności od podgatunku lub rasy zwierząt, ale także płci, wieku, budowy ciała i poziomu wykonania.Zazwyczaj zawierają średnio-niskie poziomy tkanki łącznej - mimo że są bardziej obciążone ruchami niż żebro, a zwłaszcza filet - jest na ogół ubogi w tłuszcz, delikatny i średnio strawny.
Zad należy do I podstawowej grupy pokarmów - pokarmów bogatych w białko o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza rozpuszczalną w wodzie grupę B - oraz specyficzne minerały - w szczególności żelazo. Nie można pominąć poziomu cholesterolu, tłuszczów nasyconych – nie przeważających nad nienasyconymi – puryn i aminokwasu fenyloalaniny. Niewskazane są bardzo duże porcje kupra, zwłaszcza w przypadku nadwagi, hipercholesterolemii, hiperurykemii, fenyloketonurii oraz powikłań trawiennych, wątroby i nerek.
Zad jest szeroko stosowanym składnikiem do przygotowania dań głównych, ale jest również optymalnym składnikiem doskonałej jakości mięsa mielonego - do sosów, pulpetów, hamburgerów itp. Nadaje się również do surowych potraw oraz intensywnego i szybkiego gotowania, takiego jak grillowanie, grillowanie i ewentualnie na patelni - jest również doskonałe "rzadkie".
Ogólna jakość zadu może zmieniać się w zależności od stopnia dojrzałości – tego rodzaju „mumifikacji” zachodzącej w chłodni – w niskiej temperaturze, ale powyżej 0°C – koniecznej do wysuszenia mięsa i doprowadzenia do dojrzałości smaku i aromat. Proces ten warunkuje natomiast mniejszą wydajność mięsa, które odwadniając się i wymagające większego stopnia łuskania - aby pozbyć się warstwy wierzchniej pozostawionej w powietrzu przez około miesiąc - traci na wadze i zwiększa koszty.
o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach. Ma bardzo zmienny pobór energii w zależności od przypadków, nawet w zakresie 40-60%.Kalorie są dostarczane głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim – najliczniejsze to kwas glutaminowy, kwas asparaginowy i lizyna. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, czasami prawie w równym stopniu następują nasycone; kwasy wielonienasycone stanowią najmniej znaczącą część. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale we wszystkich dopuszczalnych ilościach.
Zad nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu, laktozy i potencjalnie kłopotliwych stężeń histaminy. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasu fenyloalaniny.
Z witaminowego punktu widzenia kuper nie różni się od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); mniej istotne są tiamina (B1), ryboflawina (B2), pirydoksyna (wit. B6), biotyna (wit. H) i kwas foliowy. Kwas askorbinowy (witamina C) i wszystkie kwasy rozpuszczalne w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K) wydają się być nieobecne lub nieistotne.
Również w przypadku soli mineralnych kuper nie odbiega zbytnio od swojej grupy przynależności. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynk i fosfor; przynosi również potas.
Zad, bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatny w diecie osób, które mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp.
Ze względu na rozsądną zawartość cholesterolu i akceptowalny procent tłuszczów nasyconych może być stosowany w diecie przeciw hipercholesterolemii pod warunkiem, że porcja i częstotliwość spożycia są dopuszczalne.Uwaga: w terapii dietetycznej przeciw dyslipidemii jest jednak mniej odpowiedni w porównaniu do ryb - orzeszki fińskie właściwe - bogate w kwasy omega 3 (EPA i DHA) Jest to neutralny pokarm dla diet ukierunkowanych na osoby z hiperglikemią lub cukrzycą typu 2, hipertriglicerydemią i nadciśnieniem, z wyjątkiem występowania ciężkiej nadwagi.
Zad jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z bardzo umiarem w przypadku ciężkiej hiperurykemii – skłonności do dny moczanowej – oraz kamieni nerkowych lub kamicy wywołanej kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety na fenyloketonurię. Nie wykazuje przeciwwskazań w przypadku nietolerancji laktozy i celiakii, jest również nieszkodliwy w przypadku nietolerancji histaminy.
Zad jest cennym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczy w pokrywaniu potrzeb metabolicznych, wyższy u płodnych kobiet w ciąży, maratończyków i wegetarian - zwłaszcza wegan. Uwaga: niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na fosfor, minerał bardzo obfity w organizmie – szczególnie w kościach, w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. hormonalna i enzymatyczna produkcja antyoksydantów - jest to więcej niż odczuwalne.Zad nie należy uważać za niezbędne źródło potasu, niemniej jednak uczestniczy w zaspokojeniu zapotrzebowania organizmu - większe w przypadku zwiększonej potliwości np. podczas uprawiania sportu, zwiększonej diurezy i biegunka; brak tego jonu alkalizującego - niezbędnego dla potencjału błonowego i bardzo przydatnego w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - powoduje, zwłaszcza związane z brakiem magnezu i odwodnieniem, wystąpienie skurczów mięśniowych i ogólnego osłabienia.
Jak widzieliśmy, zad jest bardzo bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Można go zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu.
Nie jest dozwolony w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Jest nieadekwatna do żywienia hinduskiego i buddyjskiego, zamiast tego powinna być uważana za koszerną i halal - o ile przestrzegane są specyficzne kryteria uboju.Po całkowitym ugotowaniu jest dopuszczalna również w diecie w czasie ciąży.Przeciętna porcja kupra wynosi około 100-150g.
, na ragù itp. Najodpowiedniejszymi metodami przenoszenia ciepła są przewodzenie (z metalu do mięsa; rzadziej z oleju do mięsa), konwekcja (z powietrza do mięsa) oraz promieniowanie (z żaru, który uwalnia promienie podczerwone, do mięsa). zawsze bardzo wysokie, a czasy ogólnie niskie lub umiarkowane; niektórzy zalecają gotowanie w niskiej temperaturze, ale jest to głównie system „niszowy”, który nie szczególnie wzbogaca ten produkt. kamień - pieczony, grillowany, na patelni i, choć bardzo rzadko, smażony.Niektóre znane przepisy na zad to: zad z grilla, zad smażone w plastrach, zad pieczony, tatar z zadu, carpaccio z zadu itp.
Dobór potraw i wina zależy przede wszystkim od konkretnej receptury, generalnie zaleca się dobrze zbudowane wina czerwone.
Wołowina w plastrach z rukolą, parmezanem i polewą balsamiczną
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
W języku angielskim nazywa się go „rump steak”, ale występuje wyłącznie w brytyjskim i australijskim pododdziale krojów – nie w amerykańskim – gdzie odpowiada kromowi zwanemu polędwicą wołową. W USA nie jest dokładnie zidentyfikowany i choć rzadko jest oddzielony od proksymalnej górnej połowy tzw. „okrągłego” - cięcia uda. We Francji zad odpowiada krojowi zwanemu „culotte”.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
