Produkcja makaronów
Produkcja makaronu odbywa się poprzez określone operacje techniczne; są to: mieszanie i obróbka składników (w wyniku czego powstaje ciasto), rozdrabnianie i formowanie (w celu określenia wielkości makaronu), ewentualne suszenie (w celu zmniejszenia wilgotności żywności do minimum).
PRZEMYSŁOWA produkcja makaronów
Przemysłowa produkcja makaronu spożywczego dotyczy makaronu SUCHEGO i wykorzystuje kilka podstawowych etapów, które wymagają użycia specjalnych narzędzi, są to procesy:
Mielenie i przesiewanie pszenicy na makaron: odbywa się poprzez przepuszczenie nasion między 3 kolejnymi parami metalowych rolek, które obracając się wokół własnej osi, ale w przeciwnych do siebie kierunkach, miażdżą ziarno, najpierw oddzielając otręby, a później otręby i trytello. Odpady ogółem są głównie typu włóknistego i stanowią około 20-22% wyjściowego surowca.
Ugniatanie i odgramowywanie makaronu: kasza manna lub kasza manna uzyskana przez zmielenie i przesianie jest następnie dodawana do mieszanki z wodą, która wyprodukowana za pomocą maszyny zwanej GRAMOLA uzyskuje połączoną, jędrną i elastyczną konsystencję dzięki obecności skrobi i glutenu, chemiczno-fizyczna cechy istotne dla powodzenia żywności Uwaga: proces wymaga temperatury ok. 80 °C i ciśnienia ok. 10bar.
Rysowanie lub laminowanie makaronu: po wyjęciu ciasta z malaksera jest ono umieszczane w specjalnej wytłaczarce.Kształt makaronu może wymagać 2 różnych systemów: jeden do ciągnienia (tzw. TRAFILATRICE), który wyciska makaron i nadaje mu mniej lub bardziej chropowaty (w zależności od tego, czy używa się brązu czy innych materiałów), lub do walcowania (tzw. LAMINATRYKA), która przepuszczając ciasto między dwoma walcami stopniowo coraz mniej od siebie oddalonymi, determinuje wyjście „arkusza””. System ten NIE wymaga osiągania wysokich temperatur i ciśnień zamiast typowych dla ciągnienia-wytłaczania.
Suszenie makaronu: odbywa się to różnie w zależności od RODZAJU przetwarzanego makaronu, ważne jest, aby ostateczny rozmiar nie przekraczał 12,5% wilgotności zaczynając od mieszanki zawierającej 35% całkowitej wody. z letnim lub zimnym powietrzem, ponieważ w wyższych temperaturach ciasto ulegałoby powierzchownemu odwodnieniu tak szybko, że nie pozwalałoby to na migrację wody z serca na zewnątrz pożywienia.
Chłodzenie lub pakowanie makaronu: chłodzenie jest niezbędne w przypadku suchego makaronu ciągnionego, natomiast opakowanie różni się w zależności od rodzaju makaronu i zastosowanego opakowania: torebki, pudełka itp.
Wartości odżywcze makaronu
Ze względu na wyższy poziom spożycia w odniesieniu do przemysłowego suchego makaronu w porównaniu do świeżego (3 razy wyższe), względne wartości odżywcze zostaną pokazane poniżej, odnosząc porównanie z innymi rodzajami makaronów do innego konkretnego, dedykowanego artykułu.
Skład odżywczy suchego makaronu z kaszy manny
353,0kcal
Białka
10,9g
Lipidy TOT
1,4g
Nasycony
0,22g
Jednonienasycone
0,16g
Wielonienasycone
0,69g
Cholesterol
0,0 mg
Węglowodany
79,1g
Prosty
4.2g
Sód
4.0mg
Potas
192,0 mg
Piłka nożna
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Żelazo
1,4 mg
Magnez
51,0 mg
Tiamina
0,1 mg
Ryboflawina
0,2 mg
Niacyna
2,5 mg
Witamina A
0,0 µg
witamina C
0,0 mg
Witamina E
0,0 mg
Makaron jest skrobiową pochodną zbóż, w szczególności pszenicy durum; są to pokarmy o dużej gęstości energetycznej (około 350kcal/100g dla suchej) z przewagą węglowodanów (około 87% energii, głównie skrobi), których udział jest proporcjonalny do stopnia oczyszczenia mąki.
Zawartość białka jest niewielka (około 12% wartości energetycznej) i charakteryzuje się peptydami o średniej wartości biologicznej, z których część potencjalnie podlega nietolerancji pokarmowej (białko glutenowe – patrz celiakia), całkowita zawartość lipidów jest znikoma (około 1% „energii”, a także niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Spożycie witamin rozpuszczalnych w wodzie jest odwrotnie proporcjonalne do stopnia rafinacji mąki (szczególnie w przypadku niacyny – wit. PP) oraz soli mineralnych (zwłaszcza w przypadku magnezu – Mg).W przypadku makaronu spożycie błonnika jest niewystarczające żywność rafinowana, natomiast osiąga zadowalający poziom jak na pełnoziarnistą (choć charakteryzuje się przewagą związków nierozpuszczalnych).
Makarony suche i ekologiczne
Makaron suchy ekologiczny produkowany jest z mąki z pszenicy durum; ponadto MUSI posiadać określone wymagania i określone przez obowiązujące przepisy, którymi są:
- Wilgotność ≤12,5%
- Proch:
- MINIMUM 0,70% suchej masy
- Maksymalnie 0,90% suchej masy
- Celuloza:
- MINIMUM 0,20% suchej masy
- MAX 0,45% suchej masy
- Kwasowość ≤ 4 ° na 100 części suchej masy
- Zgrzewanie punktowe n°/dm2
- Czarny ≤ 1-2
- Brązy ≤ 10-20
Inne podstawowe wymagania to: niedawne i jednorodne przetwarzanie, optymalne suszenie i konserwacja (integralność opakowań, zawsze szczelne, wolne od wilgoci, obecności grzybów lub zabrudzeń), wielkość i kształty proporcjonalne do przygotowania poszczególnych posiłków; makaron suchy i ekologiczny musi mieć charakterystyczny zapach i smak, ALE nie może być nieprzyjemny (spleśniały lub nieświeży, kwaśny lub pikantny), nie może zawierać ciem ani innych pasożytów, ani pająków ani owadów. Dla oka musi być nienaruszony i nie pokruszony, bez pęknięć - pęknięć - plam - pęcherzyków powietrza - żył - białych kropek - czarnych kropek, ponadto makaron ekologiczny suchy nie może zawierać ciał obcych, a po otwarciu opakowania nie może spaść jakikolwiek pył lub mąka. Nie może być sztucznie zabarwiony i musi być odporny na gotowanie (około 15 cali), ponadto surowy musi wytrzymać nacisk, a następnie pękać w sposób szklisty.
W przypadku jakiegokolwiek rodzaju działalności dystrybucyjnej lub restauracyjnej nie wolno przechowywać suchego makaronu z okresem krótszym niż 12 miesięcy od minimalnego okresu przydatności do spożycia.
Suchy makaron może zawierać następujące ładunki mikrobiologiczne
Obciążenie mikrobiologiczne
E coli
<100 jtk/g
Staph. Aureus
<100 jtk/g
Salmonella
Brak / 25g
B. cereus
<500 jtk/g
Lista. monocytogeny
<110 jtk/g
