PRODUKCJA MIODU: ODSKLEPIANIE, EKSTRAKCJA MIODU, DEKANTACJA I FILTRACJA, OGRZEWANIE

Odsklepienie

Odsklepienie to pierwsza faza właściwej obróbki. Polega na usunięciu warstwy wosku, która zamyka komórki zawierające miód, odbywa się za pomocą noży, które mogą być również podgrzewane w celu ułatwienia obsługi lub półautomatycznych lub w pełni automatycznych maszyn do odsklepiania, wyposażonych w noże lub łańcuchy że przecinają lub rozbijają wosk.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Ekstrakcja lub ekstrakcja miodu

Po odsłonięciu komórek miód jest odciągany za pomocą miodarek, które dzięki sile odśrodkowej sprawiają, że miód wychodzi i pozwala na ponowne wykorzystanie plastrów. W miodarkach odśrodkowych, różnej wielkości w zależności od rodzaju działalności, ręcznych lub automatycznych, plastry miodu są ładowane pojedynczo lub za pomocą specjalnych koszy lub w samych nadstawkach. Dzięki tym urządzeniom miód jest wypychany siłą odśrodkową, a plastry pozostają dostępne do następnych zbiorów. Miód można całkowicie wydobyć tylko wtedy, gdy jest wystarczająco płynny, a dzieje się tak zwykle, gdy jego temperatura jest zbliżona do 30 °. Nawet miodarki i inne urządzenia, z którymi miód styka się na tych wczesnych etapach przetwarzania (lady do odsklepiania, noże, kratki, pojemniki) muszą być wykonane z materiału odpowiedniego do kontaktu z tą żywnością.

Dekantacja i filtracja

Dekantowanie prowadzi do oddzielenia przez różnicę ciężaru właściwego zanieczyszczeń, które unoszą się na powierzchnię, jeśli są lekkie (wosk, owady i części owadów, różnego rodzaju materiały organiczne, pęcherzyki powietrza) lub które osadzają się na dnie, jeśli są ciężkie (minerały drobinki i metal), skąd można je łatwo usunąć.Proces ten odbywa się poprzez pozostawienie miodu w specjalnych pojemnikach (zwykle i niewłaściwie nazywanych „dojrzewaczami”) na czas od kilku dni do kilku tygodni. prędkość zmienia się w zależności od rodzaju zanieczyszczeń (mniejsza, wolniejsza migracja), wielkości naczynia dekantacyjnego i lepkości miodu, która z kolei zależy od zawartości wody i temperatury.
W temperaturze 25 - 30°C dekantacja w większości przypadków odbywa się stosunkowo szybko (od kilku dni do kilku tygodni).
Dekantacja może stać się problematyczna w przypadku szczególnie lepkich miodów (niska zawartość wody) lub gdy temperatura spada lub miodów z szybką krystalizacją: w takich przypadkach konieczne jest zastosowanie lekkiego podgrzania środowiska dekantacji, aby temperatura miód jest utrzymywany w temperaturze około 30°C. Dekantacja może być przyspieszona przez specjalne urządzenia (osadniki), w których miód jest podgrzewany do wyższych temperatur i zmuszany do podążania ścieżką, podczas której zanieczyszczenia są stopniowo zatrzymywane; ma tę zaletę, że eliminuje również piany i pęcherzyki powietrza, a w przypadku produkcji w dużych pojemnikach ma jednorodną charakterystykę, główną wadą jest koszt odpowiednich pojemników i unieruchomienie produktu. Wbrew temu, co się zwykle sądzi, przerwa w dojrzewalni generalnie nie pozwala na uzyskanie poprawy wilgotności.Na powierzchni miodu następuje wymiana wilgoci z otoczeniem, ale ponieważ jest to korzystne dla produktu, i nie na jego szkodę, względna wilgotność powietrza musi być mniejsza niż 60%, co w naszym klimacie występuje dość rzadko, w nieogrzewanych lub sztucznie klimatyzowanych środowiskach. Filtracja pozwala na oczyszczenie miodu bez jego unieruchomienia, stosując różnego rodzaju filtry, o ile pory mają średnicę mniejszą niż 0,1-0,2 mm, wymiar pozwalający na zatrzymanie (wewnątrz miodu) ziaren pyłku, które według ustawodawstwa europejskiego, nie można ich usunąć, ponieważ pozwalają one prześledzić pochodzenie miodu. Filtracja jest stosowana jako alternatywa lub jako dodatek do dekantacji (przyspiesza to dekantację), ale jest to również najczęściej stosowany system oczyszczania miodu w zakładach przetwórczych, gdzie unieruchomienie produktu związane z dekantacją jest nie do pomyślenia. Jednostki filtrujące składają się z prostych „filtrów workowych” z nylonowej siatki lub podobnych urządzeń z siatki metalowej. Cechą wspólną jest posiadanie „dużej powierzchni filtracyjnej i możliwość stosowania w zanurzeniu, aby uniknąć wprowadzania powietrza i aby zanieczyszczenia pozostające w zawiesinie wewnątrz worka zatykały pory w bardzo długim czasie. Najczęściej występują pory o średnicy 0,1 – 0,2 mm. Do tego typu filtracji konieczne jest, aby temperatura miodu wynosiła ok. 30°C. Filtracja na urządzeniach o mniejszej porowatości, a także wymagających warunków bardziej energetycznych (wyższa temperatura lub ciśnienie), jest zabroniona przez prawodawstwo europejskie. zachowują również ziarna pyłku, które zamiast tego są uważane za część samego miodu i uniemożliwiają prześledzenie geograficznego i botanicznego pochodzenia miodu poprzez analizę mikroskopową. Zwykła filtracja z filtrem workowym nie pozwala na wyeliminowanie pęcherzyków powietrza (które w każdym przypadku należy usunąć przez dekantację), ani drobnych zanieczyszczeń mineralnych ("czarne kropki"), które są spowodowane brakami higienicznymi we wczesnych etapach przetwarzania ( nadstawek kładzionych na ziemi, brudnych i zakurzonych materiałach itp.) i które mają średnicę mniejszą niż porowatość filtra.Mówiąc o czyszczeniu miodu można dodać, że oprócz odpowiedniego systemu eliminowania „wewnętrznych” zanieczyszczeń (wosków i powietrza), pszczelarz musi przede wszystkim uważać, aby nie wprowadzać innych w nieodpowiednie lub niezdarne czynności.
Filtracja i dekantacja mogą (i często są) stosowane kolejno.

Rozgrzać się

Dla wielu opisanych poniżej technik konieczne jest podgrzanie produktu, mające na celu zmniejszenie lepkości, rozpuszczenie kryształów, zatężenie produktu oraz jego mikrobiologiczną lub fizyczną stabilizację.
UWAGA: W każdym przypadku ciepło, jakkolwiek zastosowane, ma negatywny wpływ na miód pod względem utraty termolabilnych substancji, proporcjonalnie do osiąganej przez produkt temperatury i czasu. Podstawową koncepcją jest zatem ograniczenie stosowania obróbki cieplnej do najniższej temperatury i najkrótszego czasu zgodnego z celem technicznym, jaki ma zostać osiągnięty.
Specyfika miodu w rzeczywistości polega na tym, że zawdzięcza swoje właściwości nektarowi kwiatów, który dzięki aktywności pszczół jest udostępniany do spożycia przez ludzi, dlatego jego wartość polega nie tyle na jego głównym składzie, jest podobny do innych tańszych przetworzonych produktów cukrowych (różne cukry, melasy, dżemy), ale w drobnych składnikach, pochodzących bezpośrednio z kwiatów i pszczół, które nadają im różne cechy (zapach, smak i prawdopodobnie właściwości biologiczne), oraz które są niestety termolabilne i niestabilne w czasie.Wszystko to jest podstawą prawnej definicji i stosowania miodu w Europie, która ma tendencję do odróżniania i ochrony miodu od innych słodkich pokarmów, ale jednocześnie nakazuje jego stosowanie w kraju w którego szczególne cechy są najlepiej zachowane (miód „świeży”). Ta przesłanka jest fundamentalna dla zrozumienia zasad regulujących procesy przygotowania miodu oraz do spożycia przez ludzi, w przeciwnym razie sugerowane pewne środki ostrożności (związane z ogrzewaniem i przechowywaniem) wydawałyby się niepotrzebnymi komplikacjami. Podgrzewanie miodu, w świetle powyższego, należy prowadzić z zachowaniem pewnych środków ostrożności.
Ponadto jego zmniejszona przewodność cieplna utrudnia równomierne ogrzewanie, a wykorzystanie źródeł ciepła w wysokich temperaturach (płomień lub wrząca kąpiel wodna) zawsze powoduje istotną zmianę jego właściwości. W nowoczesnych zakładach do podgrzewania miodu niezbędnego do zmniejszenia jego lepkości, a tym samym ułatwienia operacji wymagających przepływu produktu (dekantacja, filtracja, pompowanie, mieszanie, zalewanie) oraz do topienia kryształów stosuje się zatem systemy w której źródło ciepła jest tylko o kilka stopni wyższa od temperatury, do której chcesz doprowadzić miód. Do podgrzewania i topienia miodu znajdującego się w pojemnikach do sprzedaży hurtowej stosuje się komory cyrkulacyjne gorącego powietrza lub bemary termostatowane w temperaturze od 35 do 50 ° C. Topienie można przeprowadzić w dużych pojemnikach wyposażonych w system ogrzewania (płaszcz lub wężownicę z obiegiem ciepłej wody) oraz mieszającą (mieszadło śmigłowe lub pompa recyrkulacyjna) ułatwiające wymianę ciepła.