Podpuszczka zwierzęca: jak działa i skąd jest pozyskiwana

, zwykle odnosimy się do wszystkich koagulantów, które są dodawane do mleka w celu uzyskania twarogu i produkcji sera. W rzeczywistości jedynym koagulantem, który zasługuje na miano podpuszczki, jest koagulant pochodzenia zwierzęcego, zwany również podpuszczką.

Oprócz podpuszczki zwierzęcej istnieją inne zdolne do pobudzania koagulacji.

Jednym z nich jest koagulant warzywny, który pozyskuje się z kwiatów ostu lub z zielonych części drzewa figowego. Koagulanty roślinne są używane do produkcji serów kozich, miękkich lub jogurtowych, odpowiednich również dla tych, którzy wybrali wegetariańskie dieta .
Inną możliwością produkcji twarogu jest użycie koagulanta mikrobiologicznego, składającego się z enzymów proteolitycznych wyekstrahowanych z niektórych rodzajów pleśni lub grzybów.Ten rodzaj podpuszczki jest odpowiedzialny za niższą wydajność produkcji i nadaje serowi bardziej gorzki smak. w serach produkowanych przemysłowo.
Trzeci sposób oferuje koagulant otrzymywany z fermentacji przez mikroorganizmy modyfikowane genetycznie (FPC). Jest to substancja zawierająca tylko jeden enzym, genetyczną chymozynę, otrzymywaną przez modyfikację DNA niektórych bakterii. We Włoszech zabronione jest używanie go do serów PDO i BIO.

Więcej informacji: Podpuszczka warzywna i podpuszczka zwierzęca mleka, k-kazeiny, które wytrącają się tworząc twaróg. Jest to galaretowata masa białkowa bogata w białka, tłuszcze, witaminy i sole mineralne, która nie rozpuszczając się, osadza się na dno. W ten sposób twaróg może być zbierany i przetwarzany w celu uzyskania sera. Wodna część mleka, zwana serwatką, pozostaje w zawiesinie i służy głównie do produkcji ricotty.

Inne enzymy w podpuszczce to pepsyna (proteaza kwaśna) i, tylko w paście z podpuszczki koźlęcej lub jagnięcej, lipazy.

Pepsyna powoduje również krzepnięcie mleka, ale w mniej specyficzny sposób niż chymozyna: jej moc proteolityczna jest znacznie wyższa, ale jest mniej selektywna, to znaczy działa na większą liczbę białek, a nie tylko na k-kazeiny. Sprzyja szybkiemu dojrzewaniu sera, nadając twarogowi więcej smaku i smaku.

Lipazy to enzymy przedżołądkowe, które nie degradują białek, ale działają na tłuszcze. Lipazy wzbogacają smak i zapach sera, a skracając czas dojrzewania, zwiększają wydajność procesu produkcyjnego.

, aby odróżnić go od kwaśnego, który z drugiej strony powstaje przez dodanie fermentów mlekowych.

Koagulacja podpuszczkowa charakteryzuje się krótkim czasem koagulacji (10 min), uzyskany twaróg ma dobrą konsystencję, jest jednorodny i elastyczny. Stosuje się go do serów marki DOP (takich jak Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano), ale także do innych rodzajów produktów mlecznych. Ponieważ na aktywność podpuszczkową ma wpływ temperatura, proces koagulacji podpuszczkowej wymaga temperatury w zakresie 30-42 °C w zależności od tego, czy są to sery miękkie czy twarde.

Koagulacja kwasowa następuje poprzez obniżenie pH i polega na wykorzystaniu naturalnych fermentów mlekowych w mleku lub zaszczepionym przez mleczarza. Czas koagulacji jest dłuższy niż koagulacji podpuszczkowej, trwa również ponad 24 godziny, ale odbywa się w niższych temperaturach. Wytworzony twaróg nie jest zbyt jednorodny i łatwo się kruszy. Służy do produkcji niektórych świeżych serów, takich jak kozie.

Padano, Buffalo Mozzarella z Kampanii, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Znaczenie serów w żywieniu wiąże się z ich właściwościami odżywczymi.

Ser to koncentrat składników odżywczych, bogaty w proteiny o wysokiej wartości biologicznej ze względu na zawartość aminokwasów egzogennych. Ponadto ser jest podstawowym źródłem witamin, w szczególności z grupy B, w tym B12 i B2, witaminy A i witaminy D. Ponadto dostarcza naszemu organizmowi niezbędnych minerałów do prawidłowego rozwoju kości w okresie wzrostu, takich jak wapń. fosfor, a także dostarczają magnez i cynk.

Musimy jednak uważać, aby w zrównoważony sposób włączyć je do naszej diety. Charakteryzują się dużą zawartością soli, która często jest dodawana podczas przetwarzania i są bogate w tłuszcze, w szczególności cholesterol, dlatego nie należy przekraczać dawek 50 gramów sera na posiłek, jeśli chodzi o dojrzałe sery tłuste.

lub trawieńca niektórych zwierząt ssących przeżuwacze, takich jak cielę, bawół, jagnięcina lub koźlęta. Wybiera się młode przeżuwacze, ponieważ żywiąc się wyłącznie mlekiem matki, mają w trawieńcu większe bogactwo enzymatyczne zarówno pod względem składu, jak i aktywności koagulacyjnej. Jest wyższy procent chymozyny w porównaniu do pepsyny, procenty, które będą się różnić w zależności od trawieńca ekstrakcji.Zamiast tego zmiana diety dorosłego bydła odsadzonego od maciory zmniejsza bogactwo enzymatyczne czwartego żołądka, podnosząc stosunek między chymozyną a pepsyną w korzyść pepsyny, co skutkuje niższą wydajnością mleczną.