majonez

Majonez to preparat kulinarny oparty na „emulsja z żółtka jaja i oleju, który z powodzeniem łączy się z różnymi potrawami. W kategorii sosów spożywczych jego wszechstronność jest bezprecedensowa; klasycznymi przykładami połączenia z majonezem są: produkty smołowe i brzoskwiniowe zarówno na zimno, jak i na ciepło, wędliny, jajka na twardo i warzywa.

Majonez jest również używany jako baza w przygotowaniu innych towarzyszących sosów: tonnata, russo, rosa, tatar, koktajl, boscaiola itp.
Majonez urodził się około XII w., ale pochodzenie nazwy wciąż jest przedmiotem dyskusji.Niektórzy historycy kojarzą termin „majonez” z archaicznym francuskim słowem: Moyeau, którego określenie oznacza „żółtko jaja”; bardziej romantyczna, zgodnie z teorią, według której w 1757 roku w pobliżu hiszpańskiego miasta Mahon wojskowy kucharz Armand De la Port z powodzeniem zaimprowizował surowy sos na bazie żółtka jaja i oliwy z oliwek.
Majonez jest niezwykle kalorycznym pożywieniem i jego użycie powinno być ograniczone do jednej lub najwyżej dwóch łyżeczek na raz, a w każdym razie sporadycznie. Częstotliwość spożywania tego surowego sosu zależy od: składu diety, spożywanych ilości oraz ewentualnej nadwagi i zmian profilu lipidowego.

Na 100g jadalnej porcji majonez dostarcza:

Energia 655 kcal - Białka 4,3 g - Węglowodany 2,1 g - Lipidy 70 g w tym:
PNE. Tłuszcze nasycone łącznie 6,93g - Ac. Tłuszcze jednonienasycone tot 14,14g - Ac. Tłuszcze wielonienasycone tot 46,06g - Ac. Linolowy 40,88g - Ac. Linolenic 5.18g - Cholesterol 70mg
Raport AC. Tłuszcze wielonienasycone / nasycone 6.6.

Źródło bibliograficzne: „Tabele składu żywności”

Energię jaką daje 100g majonezu dostarczają przede wszystkim lipidy (96,2%) i choć proporcja kwasów tłuszczowych wyraźnie sprzyja wielonienasyconym, to jednak majonez należy stosować w ilościach zbliżonych do przypraw.
W odniesieniu jakościowymajonez „mógłby” być doskonałym jedzeniem; zawarte w nich kwasy tłuszczowe są głównie wielonienasycone, a białka żółtka jaja wyróżniają się wysoką wartością biologiczną. Należy jednak dokonać wyraźnego rozróżnienia między majonezem przemysłowym a majonezem rzemieślniczym, lepiej znanym jako „majonez domowej roboty”. Te dwa produkty różnią się nie tyle wkładem energetycznym, ile pochodzeniem surowców i obecnością zawartych w nich dodatków do żywności; majonez „babci” ma dość wymagającą procedurę, a trwałość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne surowców są poważnie ograniczone przez peroksydację kwasów tłuszczowych i skażenie (zwłaszcza bakteriologiczne) wszechobecnych saprofitów. Z drugiej strony jest to produkt, który różni się pod względem „wysoka jakość jedzenia surowy materiał; składniki to: surowe żółtko jaja kury z wolnego wybiegu (bez paszy i hodowane na ziemi), olej z nasion lub raczej oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (pomiędzy tymi dwoma istnieją znaczne różnice organoleptyczne i biochemiczne, ale z drugiej strony "de gustobus non est disputandum "), ocet winny „z wina”, świeży sok z cytryny, jodowana sól morska i biały pieprz.
Wręcz przeciwnie, produkt przemysłowy ma doskonałą trwałość i, jak mówią w „środowisku kulinarnym”, nie boli nawet na balkonie w sierpniu!„ Majonez bez recepty to bez wątpienia produkt, który pozwala przygotować niezliczoną ilość preparatów, których w porównaniu z przepisami higieny żywności zbiorowego żywienia nie mieliby możliwości dostarczenia.Wśród składników znajdziemy: olej słonecznikowy, jajka pasteryzowane (nawet świeże), ocet winny, sól, cukier, cytryna sok, naturalne aromaty, regulator kwasowości (kwas mlekowy), estry kwasów (p-hydroksybenzoesowy i jego sole), przeciwutleniacze (palmitynian askorbylu, naturalne ekstrakty zawierające tokoferol, syntetyczny tokoferol), zagęszczacze (alginiany) i emulgatory.
Ostatnia uwaga przemawiająca za majonezem domowym: jego domowe przygotowanie, dość wymagające, jeśli jest wykonywane ręcznie, pozwala znacznie ograniczyć spożycie tego sosu, przeciwdziałając wysokiej kaloryczności potraw spożywanych w domu. wskazane jest również (szczególnie dla osób często jedzących w barach i restauracjach typu fast-food) uważne oszacowanie ilości majonezu zawartego w daniach typu fast food, zawartość tego składnika znacząco wpływa na bilans kaloryczny i procentową zawartość tłuszczu w spożywanym posiłku.
Niech będzie jasne dla życzliwych czytelników, że artykuł jest poza wszelkimi kontrowersją lub bezowocnym moralizmem i ma prostą funkcję zilustrowania mocnych i słabych stron dwóch pozornie podobnych produktów, ale ostatecznie bardzo różniących się składem chemicznym i jakością organoleptyczną.

Lekki majonez domowej roboty - przepis wideo Alice

Niewątpliwie tańszy i mniej kaloryczny niż majonez przemysłowy, nie ma sobie równych pod względem smaku. Word of Alice, osobisty kucharz MypersonaltrainerTv, który w tym przepisie wideo szczegółowo pokazuje, jak przygotować lekki majonez domowej roboty z kuszącą odmianą jogurtu. Alternatywnie możesz wypróbować przepis wideo na wegański majonez bez jajek i bez cholesterolu lub lekki majonez bez oleju.