Smalec

Co to jest Lardo

ten smalec jest produktem masarskim wieprzowym uzyskanym wyłącznie z przerobu ciężkiej wieprzowiny (Sus scrofa domesticus nasmarowane); ta pochodna wieprzowiny jest zatem wynikiem manipulacji i procesów dojrzewania świeżego mięsa, dlatego należy do grupy konserw solonych (wędlin).

Smalec składa się z podskórnej tkanki tłuszczowej świni; w skrócie, jest to krojone, ewentualnie obierane ze skóry, solone, przyprawiane i doprawiane w specjalnych „basenach” (lub wanienkach). Kawałki zwierzęcia, które nadają się do produkcji smalcu, to te, które zaczynają się od okolica potyliczna (za głową) do końca zadu (odcinek lędźwiowy i pośladki); w tym przypadku: smalec i smalec (tak zdefiniowane dla względnego celu) i ogólnie twarda okładka. W produkcji smalcu policzki są zatem wykluczone (używane do policzków) i brzuch (używany do bekonu). Tłuszcz okołonerkowy NIE nadaje się do smalcu i jest używany do ekstrakcji smalcu ze smalcu.Do produkcji smalcu i smalcu czasami wykorzystuje się również niektóre części twardego grzbietu, które są mniej wartościowe niż kawałki smalcu i smalcu .
Dobrej jakości smalec sprzedawany jest w kawałkach o wadze od 250g do 5,0kg, o grubości NIGDY nie mniejszej niż 3,0cm. Ma kształt spłaszczonego równoległościanu, ewentualnie pokrytego z jednej strony skórką, az drugiej przyprawioną solą; w części narażonej na cięcie, przed pakowaniem próżniowym przeznaczonym do wprowadzenia na rynek, syntetyczna chusteczka ochronna jest stosowany.

NB. Smalec to żywność podlegająca silnemu zepsuciu peroksydacyjnemu, ponieważ zawiera duże ilości tłuszczów nasyconych (nienadających się do przechowywania, ale przydatnych w gotowaniu) i bardzo mało przeciwutleniaczy; dlatego też zbyt długie przechowywanie smalcu i poddanie go zmianom termicznym, działaniu powietrza i światła znacznie przyspiesza jełczenie warstwy wierzchniej.