KIEŁBASKI

Powłoka - zwierzęce jelita

Powłoka kiełbas może być naturalna lub syntetyczna. Naturalny składa się z narządów pustych, ich fragmentów lub skóry pochodzenia zwierzęcego; niektóre klasyczne przykłady to jelito cienkie, jelito grube, pęcherz, żołądek i skórka. Te powłoki nie zawsze pochodzą od tego samego zwierzęcia poddanego ubojowi na mięso; w rzeczywistości, biorąc pod uwagę, że większość kiełbas jest oparta na wieprzowinie (nomenklatura dwumianowa: Sus scrofa domesticus) oraz że dorosła świnia charakteryzuje się jelitem o dużej średnicy, w przypadku przetworów o krótkim okresie dojrzewania ten surowiec jest zwykle nieodpowiedni (zamiast cielęcia jest preferowany). Ogólnie do wędlin wydłużonych (kiełbasy, kiełbasy suszone, salami itp.) stosuje się: jelito cienkie i grube cielęcia, jelito cienkie i grube konia, jelito cienkie i grube świni.
Jeśli chodzi o kiełbaski w pęcherzu, najbardziej znane są z pewnością te brzuch (rodzaj surowego i sezonowanego salami), salama da sugo Ferrara (rodzaj mniej lub bardziej doprawionego salami garnkowego, do spożycia w zależności od rodzaju po ugotowaniu lub na surowo), culatello (kiełbasa z całego surowego mięsa), kilka doskonałych mortadeli , bardzo długo sezonowane salami (takie jak Ferrara bondiola, nawet 2 lata). Jeśli chodzi o kiełbaski w skórce, wymieniamy zampone (skórka z wydrążonego udźca wieprzowego).
Powłoki do kiełbas oczywiście nie są używane jako „naturalne”. Należy je opróżnić, odmukozować (usunąć śluz), przemyć, odtłuścić, zdezynfekować i ewentualnie posolić, wędzić lub wysuszyć, dotyczy to również pęcherza, ale przede wszystkim jelita. Uwaga: Z drugiej strony, w przypadku skórki konieczne jest odpowiednie skrobanie, aby wyeliminować wszystkie zbędne włosie.

Alternatywne powłoki

Jak przewidywano, powłoka kiełbas może być również innego rodzaju. Oprócz naturalnych, zwłaszcza na poziomie przemysłowym, często stosuje się osłonki celulozowe, osłonki kolagenowe i osłonki klejone.
Osłonki celulozowe to osłonki głównie pochodzenia roślinnego, ale nie naturalne. W większości przypadków zawierają one również materiały z tworzyw sztucznych, aby urzeczywistnić ich właściwości fizyczne; nie są jadalne.
Osłonki kolagenowe natomiast są jadalne i wykorzystywane są głównie do pakowania gotowanych produktów mięsnych, otrzymywane są z niektórych odpadów przetwórstwa mięsnego, takich jak skóra i kości.
Osłonki klejone są w zasadzie produkcji zagranicznej; opierają się na nakładających się i sklejonych skrawkach jelit. Zastosowanie jest takie samo jak w przypadku jelita zwierzęcego.
Istnieje „ostatnia, dość inna kategoria opakowań do kiełbas; oparta jest na 100% syntetycznych, głównie plastikowych. Stosowana jest do kiełbas parzonych, zwłaszcza tych niskiej jakości; umieszcza się je w środku, zgrzewane próżniowo, zgrzewane i gotowane. Oczywiście., NIE są jadalne.

Charakterystyka żywieniowa

Z tego, co do tej pory przeczytaliśmy, powinno być całkiem jasne, że między różnymi rodzajami kiełbas mogą istnieć co najmniej znaczne różnice.
Mówiąc o bresaola i cotechino, z pewnością nie jest łatwo „zrobić wiązkę całej trawy”, więc spróbujmy dokonać ogólnego przeglądu, będąc tak jasnym i poprawnym, jak to tylko możliwe.

Z pewnością wszystkie kiełbasy (mielone lub całe mięsne) mają wysoką zawartość soli kuchennej. Ten składnik, używany jako konserwant i przyprawa, składa się częściowo (40%) z sodu. Minerał ten potencjalnie podlega nadwyżce żywieniowej, co ma negatywne konsekwencje dla zdrowia człowieka (oczywiście odnosimy się do populacji włoskiej), wydaje się być odpowiedzialny za wzrost ciśnienia krwi (bardzo ważny czynnik ryzyka sercowo-naczyniowego). dotyczy to głównie osób predysponowanych, otyłych i prowadzących siedzący tryb życia. Mniej znane, ale nadal niepożądane, inne konsekwencje nadmiaru sodu w diecie, to: zaburzenia żołądkowe, zwiększone ryzyko raka przewodu pokarmowego oraz nadmierne wydalanie wapnia z moczem (stan niepożądany dla wzrostu i zagrożony osteoporozą) Kiełbasy są zatem „darmowym” źródłem sodu w pożywieniu, które wraz z uznaniową porcją (dodawaną podczas gotowania lub przy stole) należy wyeliminować lub drastycznie ograniczyć.
Należy również zauważyć, że większość kiełbas jest bogata w tłuszcz. Jeśli chodzi o cząsteczki typu energetycznego, czyli trójglicerydy, oprócz obecności w nadmiarze, pomagające określić profil wysokokaloryczny (nieodpowiednie do diety dla osób z nadwagą), wydaje się, że charakteryzują się „wysoką ilością nasyconych, tłuste kiełbaski również zawierają dużo cholesterolu.Nasycone kwasy tłuszczowe są odpowiedzialne za negatywny wpływ metaboliczny, gdyż (w nadmiarze lub w niezrównoważeniu z nienasyconymi) sprzyjają wzrostowi cholesterolemii całkowitej, a przede wszystkim frakcji LDL (zły cholesterol). Również ta okoliczność (pogorszona przez spożycie cholesterolu zawartego w wędlinach), podobnie jak nadciśnienie, stanowi bardzo ważny czynnik ryzyka sercowo-naczyniowego.
Przypominamy, że zawartość azotanów i azotynów w kiełbasach (dodatki o działaniu przeciwutleniającym i konserwującym) stanowi niekorzystny element dla zdrowia człowieka; dodatki te są bowiem związane z powstawaniem w żołądku rakotwórczych nitrozoamin i wspomagane nadmiarem sodu sprzyjają powstawaniu nowotworów przewodu pokarmowego (żołądka i jelit).
Na szczęście kiełbasy chude i niemielone (culatello, bresaola) mają mniej przeciwwskazań, ponieważ są chude i zawierają nieporównywalny z innymi azotanami i azotynami.
Jeśli chodzi o inne składniki odżywcze, kiełbasy są „doskonałym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. Zawierają dużo żelaza, co jest szczególnie ważne w diecie kobiet płodnych i ciężarnych; jednak ze względów higienicznych kiełbasy surowe nie są są przyjmowani w schemacie żywieniowym tego ostatniego przypadku.

Nie brakuje znacznych ilości potasu. Witaminy są również bogate (zwłaszcza z grupy B), chociaż odwodnienie i starzenie się znacznie je zmniejszają.
Spożycie kiełbasek (zwłaszcza tłustych) należy ograniczyć do 1-2 razy w tygodniu i w porcjach poniżej 100g (w zależności od całkowitej zawartości sodu w diecie); w karmieniu dziecka byłoby lepiej, gdyby nie były obecne, a w każdym razie nigdy w sposób systematyczny i / lub z obfitymi porcjami.