W gastronomii termin boczek zawiera więcej niż jedno znaczenie, nawet jeśli wszystkie odnoszą się do preparatu mięsnego pochodzącego z brzucha świni. Rzeczownik „pancetta” może zatem odnosić się do:
- Boczek zakonserwowany:
- Boczek rolowany, ze skórą lub bez, nadziewany lub nie, wędzony lub niewędzony (jest to mięso peklowane)
- Boczek, wędzony lub niewędzony, krojony lub pokrojony w kostkę (mięso solone, aromatyzowane i ewentualnie wędzone - jest również składnikiem sosów do dań makaronowych, placków słonych itp.)
- Boczek (mięso podgotowane i wędzone)
- Świeży boczek (cały, pokrojony w plastry – sam w sobie jest składnikiem i daniem).
Boczek zakonserwowany
Pancetta konserwowana to niezwykle popularny produkt pozyskiwany z mięsa świeżego boczku wieprzowego. Jest biały (tłuszcz) z mniej lub bardziej istotnymi prążkami mięśni (czerwony lub brązowy), tłuszcz wędzonego boczku przybiera barwę żółtawą.
Produkcja: zaczynamy od kwadratury, przycinania i ewentualnego oskórowania świeżej pancetty, która zaraz potem jest solona, aromatyzowana i przyprawiana (czarny pieprz, a czasem rozmaryn, goździki, gałka muszkatołowa, nasiona kopru włoskiego itp.); odpoczywać przez kilka dni. Poniższa procedura różni się w zależności od rodzaju produktu, który ma zostać uzyskany:
- Roladki ze skórką lub bez; jeśli bez skórki, pancetta musi być nadziewana w naturalną lub syntetyczną osłonkę, a następnie wiązana. Ta przygotowana na terytorium Carnia wymaga większego solenia niż inne przepisy regionalne; pancetta friulian-manicata jest przygotowywana przez solenie w nałożonych warstwach , doprawianie go i wkładanie do specjalnej osłonki zwanej sezonowany rękaw. Pancetta z polędwicą produkowana jest BEZ skórki, ale przez dodanie do środka „filetów” polędwicy, następnie zwijana na sobie, faszerowana i doprawiana.
- Przyklejanie ze skórką; boczek jest składany i wciskany między dwie związane ze sobą deski.
- Brak innych procedur; rozciągniętą pancettę pozostawia się po prostu do dojrzewania ze skórką.
Na koniec następuje proces utwardzania, który w zależności od rozmiaru trwa od 50 do 120 dni; zawijana pancetta z polędwicą zapewnia długie sezonowanie do 10 miesięcy.
Pancetta z COTENNA może być również zwolniona z przyprawiania, pod warunkiem, że zostanie poddana „odpowiedniemu wędzeniu poprzez zastosowanie określonych wędzarnie; ponadto rozciągniętą pancettę można poddawać „krojeniu w kostkę” i sprzedaży w pudełku nawet bez przyprawiania i palenia.
Boczek jest preparatem niezwykle rozpowszechnionym w krajach anglosaskich, Chinach i Korei; to nic innego jak wstępnie ugotowana na parze, a następnie wędzona świeża pancetta.
Świeży boczek
Świeży boczek to niekonserwowany brzuch świni. Jest to danie absolutnie rozpowszechnione we wszystkich krajach tradycyjnie spożywających wieprzowinę i jest protoplastą „grillowanej wieprzowiny”, absolutnie rozpowszechnionej receptury typowej dla obszarów o klimacie kontynentalnym, a nie śródziemnomorskim (północny i północno-wschodni).
Metoda gotowania par excellence pancetty to „grillowanie na grillu” iz żarem; dzięki podobnej obróbce świeży boczek ma zdolność rozpuszczania i odprowadzania znacznych ilości tłuszczu, tracąc znaczną ilość nadmiaru kalorii. Z drugiej strony, wielu ignoruje to, że utrata wagi świeżego tostowanego boczku NIE jest wprost proporcjonalna do utraty lipidów w nim zawartych, ponieważ oprócz tego występuje pewien poziom odwodnienia (utrata wody). Ponadto należy również dokładnie rozważyć negatywne konsekwencje grillowania, a mianowicie nadprodukcję toksycznych i rakotwórczych związków, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.
Boczek: higiena i dodatki
Świnia jest zwierzęciem potencjalnie zagrożonym parazytozą typu Toxoplasma, organizmem, który może zarażać ludzi i powodować nieodwracalne uszkodzenia płodu kobiet w ciąży. Z tego powodu konserwowany boczek (z wyjątkiem boczku) jest NIEODPOWIEDNIĄ żywnością do „żywienia” kobieta w ciąży, która z higienicznego punktu widzenia mogłaby alternatywnie spożywać dobrze ugotowany świeży boczek.
„Handlowa” konserwowana pancetta charakteryzuje się szczególnie „żywym” kolorem pasm mięśniowych, podczas gdy pancetta domowej roboty szybko się brązowie. Różnica ta jest uwarunkowana obecnością lub brakiem azotanu sodu w mięsie, który, jeśli z jednej strony zachowuje niezmienioną barwę produktu przemysłowego, z drugiej jest odbierany z niesmakiem na podniebieniu koneserów (nie wspominając potencjał rakotwórczy, który, jeśli jest w nadmiarze, może objawiać się na człowieku).
Właściwości odżywcze
Zakonserwowana pancetta to wyjątkowo tłusty pokarm, a więc wysokokaloryczny, bogaty w cholesterol i chlorek sodu. Jest absolutnie przeciwwskazany w diecie osób otyłych, przeciw hipercholesterolemii, a także w diecie na nadciśnienie.
Konserwowany boczek nie ma godnych uwagi stężeń witamin i minerałów.
W zrównoważonej diecie pancetta musi odgrywać co najmniej marginalną rolę; Zalecana jest sporadyczna częstotliwość spożycia i umiarkowane porcje.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
INRAN Tabele składu żywności
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
