SERCóWKI

Opis

Sercówki mają kształt podobny do małży, trufli morskich, serc i donaxów; mają owalną skorupę, składającą się z dwóch symetrycznych części (zaworów), połączonych zawiasem (w którym znajduje się punkt wzrostu - garbek). Zawory otwierają się i zamykają, aby umożliwić filtrowanie wody; zamykanie tej ostatniej odbywa się dzięki mięśniom przywodzicieli wewnętrznego mięczaka.Zewnętrzny kolor sercówek jest jasnobrązowy, z jaśniejszymi i ciemniejszymi promieniami, które zaczynają się wzdłużnie od zawias do krawędzi zastawek, linie wzrostu są również widoczne poprzecznie Wnętrze muszli jest białe, z odcieniami przypominającymi ceramikę. Wewnętrzna i zewnętrzna powierzchnia zaworów jest całkowicie gładka. Wewnętrzny mięczak ma barwny pigment: jasnożółty, ciemnożółty i jasnoczerwony.

Sercówki są większe od małży: osiągają średnicę 10 cm i wagę 100 g.

Siedlisko

Sercówki kolonizują basen Morza Śródziemnego i część Oceanu Atlantyckiego (zwłaszcza północno-wschodniego), preferują tereny niedaleko wybrzeża, na piaszczystym i/lub mulistym dnie o głębokości 15-20 m (nie mniej niż 10, nie ponad 30m), w których kopią i stacjonują w podłożu. Żywią się filtrując wodę i zatrzymując pokarm podobnie jak małże, rozmnażanie odbywa się wiosną.

Wędkarstwo

Łowienie sercówek odbywa się za pomocą dużych hydraulicznych pogłębiarek turbodmuchowych; w przeciwieństwie do małży, łowienie w kokpicie nigdy nie było w znacznym stopniu prowadzone technikami ręcznymi, ponieważ batymetria, na której żyją, jest całkowicie niedostępna. Niestety połowy sercówek nie oszczędzają tych mięczaków nawet w okresie lęgowym i obejmują wszystkie 12 miesięcy w roku.

Zastosowania gastronomiczne

Sercówki to owoce morza. Jest to nieprecyzyjna klasyfikacja, ale dość wyraźnie określa kulinarne zastosowania omawianych mięczaków.
W przeciwieństwie do małży sercówki nie mogą całkowicie spłynąć, nawet jeśli są pozostawione na kilka dni w wodzie i soli. Aby je ugotować, konieczne jest więc otwarcie ich ręcznie (na surowo) i dokładne umycie; niektórzy sugerują, aby zachować płyny wewnętrzne, ale osobiście uważam, że jest to „operacja, która nadmiernie zwiększa ryzyko osadzania się piasku w gotowym produkcie. Operacja otwierania odbywa się za pomocą noża do obierania lub noża do ostryg, lepiej jeśli chronimy ręce w rękawice z metalowej siatki. Dlatego konieczne jest włożenie ostrza w szczelinę między zaworami i przecięcie mięśni przywodzicieli lub wymuszenie skorupy za pomocą dźwigni za pomocą ostrza. Po otwarciu i oczyszczeniu sercówki są gotowe do: gotowania lub gotowania na parze (do wzbogacenia owoców morza lub sałatki katalońskiej), smażenia z winem i pietruszką (smażone sercówki, z pomidorem lub bez), zapiekanej zapiekanki z odrobiną bułki tartej z dodatkiem czosnku , pietruszka, pieprz i białe wino. Fasolari są składnikiem szeroko stosowanym w przygotowywaniu pierwszych dań na bazie świeżego makaronu i risotto. Przepis, który każdy powinien wypróbować, to: Czarny tagliatline z sercówkami, rapari (lub murexem łuskanym) i świeżą pietruszką.
NB. Sercówki mają niezwykle jędrną konsystencję; oznacza to, że rozgotowanie doprowadziłoby do stwardnienia mięczaka (zwłaszcza łapy), zwiększając trudności w żuciu, natomiast niewystarczająca obróbka cieplna mogłaby zwiększyć ryzyko zarażenia wirusem HAV (wirusowe zapalenie wątroby typu A). Niektórzy sugerują tłuczenie mięczaka fasolaro tłuczkiem do mięsa przed gotowaniem.
Wiele osób lubi smak i konsystencję surowych sercówek, mimo że ryzyko zarażenia się niektórymi poważnymi chorobami pokarmowymi (takimi jak wyżej wymienione) jest dobrze znane.

Zobacz też: surowa ryba, zagrożenia i korzyści

Właściwości odżywcze

Sercówki są pokarmem niskokalorycznym i nadają się do diety odchudzającej, zawierają znakomitą podaż białka o wysokiej wartości biologicznej i niewielkie ilości lipidów, a węglowodanów prawie nie ma.Jednakże tak jak inne małże sercówki podlegają licznym formom alergie pokarmowe i ich spożywanie nie jest zalecane zwłaszcza w okresie ciąży i karmienia niemowląt.Innym aspektem, który należy wziąć pod uwagę, jest słaba strawność pokarmu; sercówki, mimo doskonałych właściwości chemicznych, mają ograniczoną strawność, co wymaga umiaru w porcjach, które pod względem „części jadalnej” nie mogą osiągnąć właściwej wielkości mięsa czy ryby.
Nie ma wystarczających informacji, aby dokładnie zdefiniować cały profil żywieniowy, ale prawdopodobnie zawartość cholesterolu nie jest całkowicie pomijalna.Jednocześnie, obserwując chemiczne właściwości innych małży, sercówki mogły pochwalić się doskonałą zawartością żelaza, wapnia, fosforu i niektórych witamin; z drugiej strony zawartość sodu powinna ograniczać jego spożycie w przypadku nadciśnienia, nawet jeśli eliminując wodę wewnątrz małży, zawartość tej soli mineralnej jest drastycznie zmniejszona.