Ogólność
Mąka z nasion konopi - bardziej prościej nazywana mąką konopną - jest pokarmem otrzymywanym przez zmielenie nasion Cannabis sativa L.
Mąka z nasion konopi to składnik „ciasta”, który może być bardzo przydatny w diecie przeciw celiakii. Ceniony jest również za zawartość składników odżywczych przydatnych dla organizmu, takich jak niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik, witaminy i niektóre aminokwasy.
Mąka konopna jest produktem samym w sobie i różni się od odpadów z produkcji mleka konopnego (tzw Okara) oraz ze skrawków obłuskiwania całych nasion. Co więcej, chociaż uzyskuje się go poprzez przetwarzanie tak zwanego ciasta (pozostałości z wyciskania nasion przez ekstrakcję oleju), oba terminy nie mogą być uważane za „synonimy”.
Produkty spożywcze na bazie konopi dostępne obecnie na rynku to: całe nasiona konopi, łuskane nasiona konopi, olej z nasion konopi, mleko z nasion konopi (mleko konopne), napoje konopne (napój konopny), nasiona tofu konopi, okara konopna i mąka z białka konopnego (50% białka).
Wkład żywieniowy
Mąka konopna to pokarm, który dostarcza o ponad 21% mniej kalorii niż bardziej znana mąka pszenna typu 00. Te kalorie też rozkładają się inaczej, ponieważ w mące konopnej aż 49,5% energii pochodzi z białek (główny składnik odżywczy) , natomiast w typie pszenicy 00 89% kalorii dostarczają węglowodany złożone.
Białka mąki z nasion konopi nie zawierają gliadyny i gluteniny (a więc glutenu), więc pokarm jest doskonale tolerowany przez celiakię.
Główny składnik peptydowy - zwany edestina (typowy dla roślin strączkowych) - przyczynia się głównie do całkowitego spożycia białka, równego około 30% całkowitej masy.
Wydaje się, że peptydy mają średnio-wysoką wartość biologiczną, ponieważ dostarczają (w znacznych ilościach) wszystkich niezbędnych aminokwasów. W związku z tym w diecie wegańskiej spożywanie mąki konopnej powinno być częste i systematyczne, najlepiej na przemian z mąką sojową.
Wśród różnych zawartych w nim aminokwasów znaczący udział arginina, podczas lizyna można uznać za aminokwas ograniczający.
Strawność (PDCAAS) białek z mąki konopnej jest porównywalna (lub lepsza) do niektórych zbóż, roślin strączkowych (na przykład soi) i niełupek (w rzeczywistości nazywanych suszonymi owocami). Niezbędne aminokwasy mąki konopnej (oprócz lizyny i siarki) spełniają zalecane przez FAO/WHO (Food and Agriculture Organization – Światowa Organizacja Zdrowia) spożycie niezbędne dla dzieci w wieku od 2 do 5 lat.
Mąka konopna zawiera również znaczną część trójglicerydów. Te, składające się głównie z niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, stanowią 24% całkowitej kaloryczności i nieco ponad 8% całkowitej masy.Zdumiewa nie tyle bezwzględna wartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, co optymalny stosunek 2:1 lub 3:1 między omega 6 a omega 3. Dzięki tej właściwości mąka konopna (ale przede wszystkim olej konopny) jest uważana za środek zapobiegający wielu schorzeniom sercowo-naczyniowym o metabolicznej etiopatogenezie.
W przeciwieństwie do mąki pszennej typu 00, mąka z nasion konopi dostarcza tylko 3,8% kalorii pochodzących z węglowodanów, które są cukrami prostymi, a nie długimi polimerami.
Włókna są bardzo obfite i sprawiają, że jest to idealny pokarm do walki lub zapobiegania zaparciom.
Najczęściej występującymi solami mineralnymi są: potas, magnez, żelazo i cynk, natomiast co do witamin, zwłaszcza tokoferole (zyje).
Poniższa tabela podsumowuje ilościowo najważniejsze cząsteczki odżywcze mąki z nasion konopi.
Moc
303kcal / 1253kj
Białka
29,90g
Węglowodany
3.10g
w tym cukry proste
3.10g
Gruby
8.10g
w tym nasycony
0,87g
Błonnik pokarmowy
49,00g
Sód
7,00 mg
Produkcja, charakterystyka i zastosowanie
Zgodnie z przewidywaniami mąkę konopną wytwarza się poprzez mielenie i przesiewanie pozostałości po tłoczeniu w celu ekstrakcji oleju.
Będąc żywnością „proturystyczną”, dostępna na rynku mąka konopna jest prawie wyłącznie deklarowana jako ekologiczna i kosztuje około 25 euro za kilogram.
Można ją uznać za żywność „surową", dlatego też jest spożywana przez wielu zwolenników diety „surowej". Z drugiej strony ta osobliwość (związana z „wysoką zawartością lipidów) wymaga pewnej dbałości o konserwację metoda polegająca na tym, że gdy opakowanie jest zgrzewane próżniowo, wymaga temperatury poniżej 42°C, natomiast gdy opakowanie jest otwarte, okres przydatności do spożycia ulega dalszemu skróceniu i wymaga raczej niskiego poziomu wilgotności.
Mąka z nasion konopi jest również częścią tzw. żywności koszernej, czyli takiej, która respektuje religijne restrykcje żywieniowe nałożone na praktykujących Żydów.
Mąka konopna ma bardzo podobny smak do orzechów laskowych i może być używana do wypieku chleba, babeczek, ciastek, mleka (błogości) itp. Jest często używany przez wegan (ale nie tylko) w celu zwiększenia spożycia białka w produktach na bazie chleba, częściowo zastępując go mąką pszenną w różnym stopniu między 10 a 25%.
Aby zapoznać się z przykładami kulinarnych zastosowań mąki konopnej, zobacz sekcję „Przepisy wideo Alicji”.
Ciasteczka z mąką konopną
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Bibliografia
- Właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne izolowanych białek konopnych (Cannabis sativa L.) - Tang CH1, Dziesięć Z, Wang XS, Yang XQ. - J Rolnictwo Spożywcze Chem. 2006 15 listopada; 54: 8945-50.
- Ocena jakości białka z nasion konopi (Cannabis sativa L.) produkty poprzez zastosowanie metody oceny aminokwasowej skorygowanej o strawność białka - House JD1, Neufeld J, Leson G. - J Agric Food Chem. 24 listopada 2010; 58: 11801-7. doi: 10.1021/jf102636b. Epub 2010 26 października.
