Ogólność
Cytryna kandyzowana jest słodką żywnością, używaną jako składnik różnych deserów. W mowie potocznej mówimy także o cedrinach.
Kandyzowany cytron zawiera znaczny procent cukru (sacharozy), dodawanego ze szkodą dla wody, która jest ekstrahowana przez osmozę.
Podczas gotowania kandyzowany cytron traci pulę enzymatyczną odpowiedzialną za brązowienie owoców.
Niski procent aktywności wody (woda wolna), brak enzymów i niedobór łatwo psujących się cząsteczek (takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe) sprawiają, że kandyzowany cytron jest produktem długotrwałym (nawet 1 rok bez szczelnego opakowania), nawet przy temperatura otoczenia.
Stosowanie kandyzowanego cytronu w żywieniu człowieka powinno służyć do wykańczania, słodzenia i przybrania; średnia wielkość spożycia jest zwykle dość niska.
Niektóre przepisy zawierające kandyzowany cytron to: panettone, sycylijska cassata, cannoli, panforte, panpepato, neapolitańska pastiera itp.
Kandyzowany cytron można kupić lub zrobić w domu.
Charakterystyka żywieniowa
Kandyzowany cytron to bardzo kaloryczny pokarm.
Energia pochodzi prawie wyłącznie z cukrów prostych, czyli z sacharozy.
Błonnik jest satysfakcjonujący, podczas gdy cholesterol jest nieobecny.
Jeśli chodzi o witaminy i minerały, kandyzowany cytron nie ma wiele do zaoferowania. Wszystkie witaminy ze świeżych owoców wrażliwych na temperaturę są tracone, podczas gdy sole mineralne mają tendencję do rozpraszania się na zewnątrz podczas gotowania w wodzie.
Należy pamiętać, że nie jest to produkt odpowiedni do zwykłej żywności, zwłaszcza w dużych porcjach.
W przypadku nadwagi i chorób metabolicznych (zwłaszcza hiperglikemii lub cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii) należy unikać lub zastępować je świeżymi owocami (zamiast bogatymi w wodę, minerały, witaminy, błonnik i przeciwutleniacze).
Może promować próchnicę.
Nie zawiera laktozy i glutenu, dlatego nie ma przeciwwskazań do tych nietolerancji pokarmowych.
Poddaje się filozofii wegetariańskiej i wegańskiej.
Średnia porcja, chcąc wykorzystać ją jako „jednorazową” przekąskę, nie może przekraczać 50 g (ok. 90 kcal).
Recepta
Do kandyzacji NIE używa się cedru w całości.
Uzyskuje się skórkę, którą następnie kroi się w paski (bez białej części).
NB. Zwykle miazgę odkłada się na bok i wykorzystuje do innych celów.
Podsumowując, skórki pokrojone w paski najpierw gotuje się samodzielnie, a następnie kilkakrotnie w syropie (roztwór nasycony wodą i cukrem stołowym).
Przepis można podsumować w następujący sposób.
