Ciasta kruche są bardzo kaloryczne i bogate w tłuszcze. Nie posiadają dokładnej klasyfikacji w VII podstawowych grupach żywności oraz posiadają rozwiązłe właściwości odżywcze - nadawane przez mąkę, jaja i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Ze względu na obecność pożytecznych czynników, takich jak witaminy i minerały, nie można zaprzeczyć, że mają bardzo wysoką moc odżywczą. Z drugiej strony nie mogą być włączone do terapii dietetycznej osób otyłych lub cierpiących na choroby metaboliczne - takie jak cukrzyca typu 2 czy hipercholesterolemia - celiakia i nietolerancja laktozy - jeśli zawierają masło.
W zasadzie można by określić, że ciasto zawiera głównie:
- Mąka: typ 00 pszenicy miękkiej; niektórzy używają pełnoziarnistych lub wzbogaconych inuliną do przepisów dietetycznych
- Tłuszcz przyprawowy: pochodzenia zwierzęcego, stały i głównie nasycony, taki jak masło lub smalec. Niewiele wariantów bazuje na margarynie lub oleju roślinnym
- Cukier granulowany: granulowany cukier stołowy, taki jak biały burak lub brązowa trzcina. Niektórzy wolą stewię jako naturalny słodzik
- Żółtko jaja: zwykle kurze średniej wielkości, ale gęś, perliczka, indyk, kaczka, przepiórka i struś też są w porządku - logicznie, proporcjonalnie
- Aromat: może to być starta skórka cytryny, wanilia lub wanilina, gorzkie kakao itp.
- Sól drobna
Uwaga: niektórzy wzbogacają go szczyptą drożdży chemicznych lub wodorowęglanu sodu, aby lekko urosły, dzięki czemu są bardziej miękkie i lżejsze.
Lekkie ciasto kruche
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Uwaga: wytrzymałość jest parametrem uzyskanym z korelacji między wskaźnikiem ciągliwości a wskaźnikiem rozciągliwości, który można obramować w skali numerycznej zawierającej od <90 do 370; symbolem jednostki miary jest „W”.
- Tłuszcze: tłuszcze używane do ciasta kruchego są stałe w lodówce, a niektóre nawet w temperaturze pokojowej. Ulubionym składnikiem jest z pewnością masło, które odpowiada za charakterystyczną strukturę aromatu ugotowanego kruchego ciasta. Nie brakuje zamienników masła na smalec czy margarynę. Ten ostatni nie zawiera cholesterolu, ale po procesie uwodornienia ma taką samą zawartość tłuszczów nasyconych, a także jest bardziej kaloryczny, ponieważ ma niską zawartość wody. Smalec jest bardziej kaloryczny niż masło, ale można go używać w mniejszych ilościach niż masło (-15%); w tym przypadku mieszanka może wymagać użycia niewielkiej ilości wody lub mleka, albo w dawkach takich, aby osiągnąć taką samą wagę jak masło. Tłuszcze z ciasta kruchego muszą mieć stałą konsystencję, a więc zimną, w czasie przetwarzania; roztopione masło ma tendencję do aktywowania kleistej sieci i podobnie jak olej nie pozwala na uzyskanie idealnej konsystencji ciasta.
- Cukier: pomijając stosowanie substancji słodzących innych niż rozpuszczalne węglowodany, cukrem najczęściej używanym przy produkcji ciasta kruchego jest z pewnością sacharoza granulowana - biały granulowany stołowy.Nie wolno jednak zapominać, że węglowodanem o największej mocy słodzącej jest również fruktoza, „jest dostępny w postaci granulek, co pozwala na użycie znacznie mniejszych ilości niż sacharoza (-33%).
- Żółtka: żółtko jaja jest niezbędnym składnikiem, ponieważ nadaje cieście intensywnie żółty odcień - dzięki obecności karotenoidów - pozwala zemulgować tłuszcze uzyskując jednorodny związek - dzięki lecytynom - oraz zwiększyć uwodnienie sprzyjając ciągliwość ciasta. Najczęściej stosowanym produktem jest bez wątpienia żółtko jaj kurzych, nawet jeśli alternatywy są inne, do tego celu nadają się wszystkie żółtka np.: gęś, kaczka, indyk, perliczka, a nawet struś czy przepiórka. Ponadto należy podkreślić, że w dziedzinie żywienia zbiorowego niedawno narzucono stosowanie jaj lub ich składników wyłącznie pasteryzowanych (brik) lub liofilizowanych. Nie ma sensu określać, na ile podobny wybór, choć obowiązkowy, może negatywnie wpłynąć na jakość żywności, dlatego ponieważ jest to przepis „do gotowania w wysokich temperaturach”, w domu uzasadnione może być preferowanie świeżego.
Uwaga: aby uzyskać odpowiednią konsystencję mieszanki, konieczne jest użycie tylko lub w przewadze netto żółtka w stosunku do białka. Białko, poza dostarczaniem nadmiernej ilości wody - co zakłóciłoby fazę mieszania - nadaje produktowi nadmierną zwartość, zmniejszając zamiast tego pożądaną jego kruchość; aby przezwyciężyć tę ostatnią wadę, białka jaj można ubijać na sztywną pianę – z niemałymi trudnościami w dodaniu reszty składników – ale wynik byłby bardzo daleki od tradycyjnego ciasta.
- Aromat: klasyczne aromaty ciasta kruchego to starta skórka cytryny lub esencja z cytryny w kroplach oraz waniliowa fasola lub wanilina lub esencja waniliowa w kroplach. Inne mniej używane to gorzkie kakao i kawa - nie mielone, ale rozpuszczalne. Wielu uważa, że użycie cytryny jest niezbędne, aby zrekompensować tłustość ciasta lub rozjaśnić smak żółtek jaj, równoważąc przepis. Spekuluje się również, że czysta wanilia może wzmocnić zapach masła i świeżego żółtka. Wybór jednego lub drugiego aromatu zależałby zatem od wyniku, jaki ma zostać osiągnięty.Moim zdaniem jest to wyłącznie kwestia gustu, a wybór jednego lub drugiego aromatu zależy wyłącznie od końcowego zastosowania ciasta kruchego.
- Sól: użycie drobnej soli jest minimalne, ale decydujące, ma za zadanie przeciwdziałać słodkiemu posmakowi cukru, wzmacniając jego potencjał słodzący, jej obecność nie wpływa negatywnie na konsystencję ciasta kruchego, dzięki czemu możliwe byłoby również unikaj tego." użyj.
- Dodatkowe składniki: w produkcji „specjalnych” ciastek kruchych istnieje wiele dodatkowych składników; najczęściej spotykane są: nasiona oleiste lub suszone owoce – pistacje, orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały, orzeszki pinii itp. – oraz czekolada w kawałkach.
- Środki spulchniające: zgodnie z przewidywaniami użycie drożdży chemicznych lub wodorowęglanu sodu leży całkowicie w gestii cukiernika, ale nie jest częścią tradycyjnej receptury.
Ciasto kruche białkowe bez masła
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
metoda: trzepaczką ubić masło i cukier, następnie dodać żółtka i na koniec przesianą mąkę. W lodówce do odpoczynku 60-120 "przed użyciem.
Ciasto kruche - wersja 3
Składniki: 750g mąki 550g masła 230g cukru 50g żółtek 1 pomarańcza wanilina.
metoda: trzepaczką ubić masło i cukier, następnie dodać żółtka, startą skórkę z pomarańczy i wanilię. Dodaj przesianą mąkę i ugniataj przez kilka minut. W lodówce do odpoczynku 60-120 "przed użyciem.
Ciasto kruche - wersja 4 (do ciast)
Składniki: 1 kg mąki 500g masła 250g cukru 160g żółtek 10g soli 100ml wody 1 cytryna.
metoda: mąkę przesiej, wymieszaj z cukrem i startą skórką z cytryny. Z proszku uformuj fontannę; na środku umieścić zmiękczone masło i żółtka z wodą.Ciasto wyrabiać jak najmniej i wstawić do lodówki na 60-120 "przed użyciem.
Ciasto kruche z migdałami - wersja 5
Składniki: 1kg mąki, 400g obranych migdałów, 400g masła, 250g cukru, 60g żółtek, 2 całe jajka, 10g soli, 1 cytryna i ewentualnie mleko do smaku.
metoda: drobno posiekaj migdały z połową cukru i dodaj je do przesianej mąki. Za pomocą trzepaczki ubić masło i pozostały cukier, następnie dodać żółtka i jajka, startą skórkę z cytryny i na koniec mąkę z migdałami. W lodówce do odpoczynku 60-120 "przed użyciem.
Ciasto kruche do ciast - wersja 6
Składniki: 1kg mąki, 500g masła, 400g cukru, 200g całych jaj, 150g żółtek, 1 cytryna.
metoda: za pomocą trzepaczki ubić masło, cukier i startą skórkę z cytryny, dalej ubijać, następnie dodać żółtka i całe jajka, wmieszać przesianą mąkę, aż do uzyskania mieszanki nadającej się do użycia z workiem cukierniczym .
Ciasto kruche do ciast - wersja 7
Składniki: 1kg mąki 700g masła 300g cukru 80g pasty migdałowej lub orzechowej 60g żółtek 10g soli 1 cytryna
metoda: zmiękczyć masło cukrem i solą i osobno nałożyć pastę migdałową z żółtkami. Połącz związki razem z przesianą mąką i startą skórką z cytryny. Włóż do lodówki i odstaw na 60-120 "przed użyciem.
Ciasto kruche z czekoladą - wersja 8
Składniki: 650g mąki 450g masła 200g cukru 50g kakao 60g żółtek 2 całe jajka.
metoda: trzepaczką ubić masło i cukier, następnie dodać żółtka, całe jajka i startą skórkę pomarańczową. Połącz przesianą mąkę z kakao i ugniataj przez kilka minut. W lodówce do odpoczynku 60-120 "przed użyciem.
