Podobnie jak lody rzemieślnicze, lody domowej roboty wymagają podstawowego przestudiowania mieszanki. W rzeczywistości dobre lody nie mogą i nie mogą być uważane za zwykłą mieszankę mrożonych surowców.
Dlatego też przy przygotowywaniu domowych lodów niezbędne jest odpowiednie zbilansowanie ilości poszczególnych składników mieszanki.Jak postępować?
Przedstawiamy teraz przykład bardzo prostych lodów fiordilatte, przygotowanych z:
- 500 ml mleka
- 50 g kremu do gotowania
- 130 g cukru
- 25 g dekstrozy
- 4 g stabilizatora (mąka z nasion chleba świętojańskiego)
- 14 g inuliny
Analizując składniki odżywcze obecne w każdym składniku, dowiadujemy się, czy ta formuła jest zbilansowana, czy też trzeba wprowadzić jakieś zmiany.
Przejdźmy krok po kroku:
- Podziel każdy surowiec na grupę, do której należy (cukry, tłuszcze, SLNG, inne substancje stałe). W naszym przypadku mamy:
- Cukry: sacharoza i dekstroza
- Tłuszcze: mleko i śmietana do gotowania
- S.L.N.G.: białka i laktoza mleka i śmietanki
- Inne ciała stałe: inulina, stabilizator
- Oblicz ilość cukrów ogółem (limity cukru w mieszankach do lodów śmietankowych: 16-22%)
Sacharoza dostarcza 100% cukru (130g), a dekstroza 80% cukru (80% z 25g to 20g). Całkowity cukier 130 + 20 = 150 g.
Obliczając, że masa mieszanki wynosi 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), procent cukrów (x) oblicza się, stosując prostą proporcję, umieszczając niewiadomą x jako procent cukrów, które mają być obliczony:
150: 723 = x: 100
x (% cukrów) = 20,7% cukrów
Cukry są doskonale zbilansowane.
- Oblicz całkowitą ilość tłuszczu (limity tłuszczu w mieszankach lodów śmietankowych: 6-10%)
Mleko pełne dostarcza 3g tłuszczu na 100g mleka. Mamy 500ml mleka, więc całkowity tłuszcz wyniesie 15g. Krem do gotowania dostarcza 20 g tłuszczu na 100 g produktu. W tym przypadku mamy 50 g śmietany, czyli 10 g tłuszczu. Tłuszcze ogółem to 25 g (15 + 10).
Jeśli chodzi o cukry, również dla tłuszczów będziemy musieli otrzymać procentową ilość zaczynając od obliczonych gramów, poprzez następującą proporcję:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% tłuszczu Tłuszcze są niezbilansowane, ponieważ minimalny zalecany limit to 6%. - W tym drugim przypadku ilość cukrów ogółem również będzie musiała zostać ponownie obliczona/skorygowana, ponieważ wzrost śmietanki (w szczególności) również prowadzi do wzrostu całkowitej masy mieszaniny. Bilans każdego składnika musi zostać zweryfikowany i ewentualnie skorygowany w przypadku zmiany ilości innego składnika w mieszaninie.
Proszę zanotować
W tym preparacie dodaliśmy inulinę, która jak wiemy działa jako substytut tłuszczów, czyli nadaje lodom ciało i strukturę: inulina tym samym kompensuje brak tłuszczów w mieszance.
Innymi słowy, gdybyśmy nie dodali do mieszanki inuliny, musielibyśmy zwiększyć ilość śmietanki, ponieważ tłuszcze są niższe niż minimalny zalecany limit. W tym przypadku jednak dodaliśmy inulinę, która pozwala nam utrzymać niski poziom tłuszczów zawartych w mieszance.
W każdym razie podajemy również poniżej idealny procent tłuszczów dla tak sformułowanych lodów, niezależnie od ilości inuliny obecnej w mieszance.
Biorąc pod uwagę, że minimalna zalecana ilość tłuszczu w lodach śmietankowych to 6%, powinniśmy zwiększyć ilość śmietanki, doprowadzając ją np. do 150g.
W tym drugim przypadku suma gramów tłuszczu wyniesie 15 (mleka) + 30 (śmietany) = 45g, co odpowiada 6,2% tłuszczu (otrzymanego z proporcji 45:723 = x:100).
- Oblicz kwotę S.L.N.G. (limity S.L.N.G w mieszance do lodów: 9-12%)
Aby obliczyć ilość beztłuszczowej masy mlecznej, należy zastosować następujący wzór ogólny:
[100- (cukry% + tłuszcze% + inne substancje stałe%)] x 0,15
Odkryliśmy, że cukry są obecne w ilości równej 20,7%, a tłuszcze zrównoważone stanowią 6,2% mieszaniny: teraz musimy obliczyć procent innych ciał stałych (suchej pozostałości) zaczynając od ilości inuliny i stabilizatora. W tej mieszaninie znajdziemy 14 g inuliny + 4 g stabilizatora (suma sucha = 18 g). Teraz zamieniamy gramy na procenty, stosując proporcję 18:743 = x:100
Stwierdzamy, że nieznany x jest równy 2,4% (procent odpowiadający suchej pozostałości obecnej w mieszaninie).
Więc teraz możemy dowiedzieć się, czy S.L.N.G. równoważy się stosując ogólną formułę:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml mleka
- 150 g śmietanki do gotowania (nie więcej 50g, jak wcześniej ustaliliśmy)
- 130 g cukru
- 25 g dekstrozy
- 4 g stabilizatora
- 14 g inuliny
- Teraz, gdy mieszanka jest zbilansowana, możemy przystąpić do MIESZANIA składników.
W rondelku wlej mleko, śmietanę i cukry.
Na tym etapie można również dodać mąkę chleba świętojańskiego: należy jednak pamiętać, że działanie tego stabilizatora rozpoczyna się po osiągnięciu 80°C.
Mieszankę należy zatem zemulgować ręczną trzepaczką lub, jeszcze lepiej, mikserem zanurzeniowym.
Następnie mieszaninę należy podgrzać, aż osiągnie 45 ° C. W tym momencie możemy dodać inulinę. - Następnie przystąpić do PASTERYZACJI mieszanki: w celu przyspieszenia procesu najlepiej wybrać pasteryzację wysoką, którą przeprowadza się doprowadzając mieszaninę do 80°C i utrzymując temperaturę przez 2 minuty.
- Następnie pasteryzowaną mieszaninę chłodzi się tak szybko, jak to możliwe, zanurzając rondel w misce z wodą i lodem. Całość odstawia się (DOJRZEWANIE MIESZANKI) w lodówce na 6-12 godzin. Pozostała część mieszaniny służy do wspomagania hydratacji substancji stałych i zmniejszania tworzenia się gruboziarnistych kryształków lodu podczas późniejszej fazy zamrażania.
- W tym momencie miksturę można wlać do domowej maszyny do lodów (GELATURA LUB BATCHING) i pozostawić do wymieszania przez 10-20 minut, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
W celu dalszego utrwalenia masy lody można na kilka godzin umieścić w tacce w zamrażarce.
Nawet S.L.N.G. są zrównoważone.
Zbilansowana mieszanka została zatem sformułowana w następujący sposób:
Lody Stracciatella
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Ci, którzy nie mają maszyny do lodów, mogą nadal cieszyć się przygotowywaniem lodów, przestrzegając wszystkich opisanych kroków aż do dojrzewania mieszanki.
W tym momencie zbilansowaną mieszankę składników przelewa się na dużą tackę o niskich krawędziach, a następnie pozostawia się w zamrażarce.Po 15-20 minutach tacę wyjmuje się z zamrażarki i całość odpowiednio miesza, najpierw trzepaczką , następnie sztywnym wiosłem.Operację należy powtarzać co 15-20 minut, przez około 2 godziny lub do momentu zestalenia się lodów. Ważne jest częste mieszanie mieszaniny, aby ułatwić wprowadzenie powietrza do lodów, uniknąć krystalizacji wody i uzyskać lody o optymalnej konsystencji.
Praktyczny przykład lodów zrobionych bez maszyny do lodów jest dostępny w przepisie wideo dla sportowców „lody proteinowe z orzechami laskowymi”.
Inne artykuły na temat „Tworzenie domowych lodów”
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Lody
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Rodzaje lodów
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Kalorie lodów