Cukier, obok wody, jest podstawowym składnikiem do produkcji lodów.Jeśli faktycznie można uzyskać dobry produkt bez mleka i tłuszczów z mieszanki, to nie do pomyślenia jest formułowanie lodów bez cukru.
Jakie są cukry najczęściej używane w mieszance lodów?
- Najczęściej stosowanym cukrem w mieszankach do lodów jest SUKROZA ponieważ składa się wyłącznie z suchej pozostałości, jest głównym składnikiem nośnika w postaci stałej.Często jednak w recepturach mieszanek do lodów zwyczajowo miesza się sacharozę z „cukrem wtórnym” – który jednak nie może być większa ilość z 20% sacharozą - aby uniknąć robienia lodów, które są zbyt słodkie lub aby jeszcze bardziej obniżyć temperaturę zamarzania masy.
- Wśród cukrów wtórnych niewątpliwie zasługuje na uwagę: GLUKOZA (zwany także glukozą lub cukrem winogronowym) Jest to cukier prosty o mniejszej mocy słodzącej niż sacharoza (około 70%), ale o tej samej wartości energetycznej. Jednak w recepturze lodów liczy się nie tyle jej zdolność słodząca, ile doskonała moc przeciw zamarzaniu i właściwości konserwujące. Pomyśl tylko, że dekstroza jest w stanie obniżyć temperaturę zamarzania wody (zawartej w mieszaninie) tak bardzo, że nie byłoby możliwe użycie jej samodzielnie lub jako całkowitego substytutu sacharozy.Ten ważny cukier wtórny jest również używany do wzmocnienia aromaty zawarte w lodach Dekstrozę stosuje się w mieszaninie w stężeniach równych 15-20% ilości sacharozy.
- SYROP GLUKOZOWY: jest to mieszanina różnych cukrów (glukozy, maltozy, maltodekstryny itp.) i wody, o płynnej konsystencji oraz błyszczącym i przezroczystym wyglądzie.Oczywiście istnieją różne rodzaje syropów glukozowych, które różnią się w zależności od rodzaju cukrów, które je tworzą. Sucha masa obecna w syropach glukozowych jest zmienna i waha się między „80% a” 85%. Syrop glukozowy musi być wybrany na podstawie zawartości procentowej dekstrozy, wyrażonej skrótem „DE”. wspomniany akronim oznacza „Ekwiwalent dekstrozy"i wskazuje ilość (procent) cukru redukującego obliczoną na suchą masę, wyrażoną dokładnie w dekstrozie. Mówiąc prościej, oznacza to, że syrop o niskiej zawartości DE zawiera niewielką ilość dekstrozy i spowoduje, że lody będą nieco słodkie i twardsze. I odwrotnie, jeśli użyjesz syropu glukozowego o wysokiej zawartości DE, będziesz w stanie uzyskać słodsze i lepiej rozsmarowane lody. Syrop glukozowy o niskim DE jest odpowiedni na przykład do przygotowania lizaków. Sprzedawane syropy glukozowe mają DE pomiędzy wartościami 38 a 60.
- CUKIER INWERTOWANY: to nic innego jak sacharoza podzielona - częściowo lub całkowicie - na glukozę i fruktozę. Jest to cukier wtórny otrzymywany w wyniku enzymatycznej lub chemicznej hydrolizy sacharozy. Nazwa „odwrócona” odnosi się do zachowania światła spolaryzowanego, gdy jest ono przepuszczane przez wodny roztwór złożony z glukozy i fruktozy: w przypadku sacharozy światło spolaryzowane obraca się w prawo (związek prawoskrętny), podczas gdy cukier inwertowany obraca płaszczyzna po lewej stronie (związek lewoskrętny). (Nieodwracalne) przekształcenie sacharozy w cukier inwertowany nadaje tym ostatnim właściwościom, które są całkowicie odmienne od pierwotnej cząsteczki. Jeśli 100 odpowiada mocy słodzącej sacharozy (cukier referencyjny), mocy cukru inwertowanego odpowiada 125-130: można zatem zrozumieć, że zdolność słodząca cukru inwertowanego jest bardzo wysoka.Tę cechę można wykorzystać, gdy chcesz przygotować bardzo słodką mieszankę, bez zwiększania całkowitej zawartości suchej masy.Ponadto cukier inwertowany posiada niezwykłą zdolność przeciw zamarzaniu / antykrystalizacji, c Nie zawsze jest to pozytywna cecha, ponieważ nieprawidłowe i nadmierne dozowanie spowoduje, że lody będą zbyt miękkie, z tendencją do łatwego topienia się. Cukier inwertowany stosuje się w stężeniu od 10 do 15% cukru ogółem.
- MIÓD: pomimo tego, że jest interesującym pokarmem ze względu na swoje niezliczone wartości odżywcze, miód nie jest zbyt często używany w lodach z co najmniej dwóch powodów. Przede wszystkim jest to bardzo aromatyczny produkt i jego użycie w mieszance groziłoby zamaskowaniem smaku głównych składników. Ponadto miód ma tak wysoką moc przeciw zamarzaniu, że musi ograniczać jego udział procentowy w recepturze mieszanki. W lodach stosowany jest głównie jako środek aromatyzujący oraz do produkcji specyficznych „lodów miodowych”. Ten produkt pszczeli ma taki sam skład jak cukier inwertowany, w rzeczywistości składa się z glukozy i lewulozy (fruktozy).
- MALTOZA: to redukujący disacharyd składający się z 2 cząsteczek glukozy. Chociaż ma moc słodzącą około 1/3 w porównaniu z sacharozą, nie jest szczególnie stosowana w lodach, ponieważ nie wpływa znacząco na temperaturę zamarzania mieszaniny.
- MALTITOL i SORBITOL: są to typowe owocowe alkohole cukrowe, powszechnie używane do wytwarzania produktów niskokalorycznych lub akrogennych (nie jest zaskoczeniem, że alkohole cukrowe są zawarte w recepturze żucia i cukierków). Ze względu na swoje właściwości uplastyczniające i utrzymujące wilgoć są również wykorzystywane w cukiernictwie, do produkcji nugatów, chrupiących, bezów i produktów dietetycznych. W lodach najczęściej używanym poliolem wydaje się być maltitol: gdy zastępuje zmniejszoną część sacharozy, maltitol sprzyja obniżeniu temperatury zamarzania, nie zapewniając jednak wysokiej mocy słodzącej (jak to ma miejsce przy użyciu miodu lub cukru inwertowanego). W mieszance lodowej zalecana dawka sorbitolu lub maltitolu nie powinna przekraczać 5% całkowitej masy cukru. Co więcej, sorbitol jest wykorzystywany w lodach ze względu na swój interesujący potencjał: oprócz bycia łagodnym słodzikiem, sorbitol jest również uważany za stabilizator, zagęszczacz i nośnik wzmacniający smak lodów. Nadmiar alkoholi cukrowych w lodach może wywołać efekt przeczyszczający.
W tabeli przedstawiono główne cukry użyte do przygotowania mieszanki, z wyszczególnieniem odpowiednich punktów zamarzania i ich zdolności przeciw zamarzaniu, wyrażonej wartością. Cukier referencyjny to sacharoza, która ma moc słodzącą 100 i zdolność przeciw zamarzaniu 100.
Inne artykuły na temat „Cukier w lodach”
- Lody
- Tłuszcze w lodach
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Rodzaje lodów
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Robienie domowych lodów
- Kalorie lodów
