Muscovado, znany również jako Khandsari i Khand, jest częściowo lub całkowicie rafinowanym rodzajem cukru o charakterystycznym smaku melasy.
Niektórzy klasyfikują go do grupy cukrów pełnych.
Technicznie rzecz biorąc, muscovado to cukier trzcinowy, który nie jest (lub jest tylko częściowo) odwirowywany i rafinowany. Stopień oczyszczenia zmienia się w zależności od stosowanych procesów.
W porównaniu z cukrem granulowanym (białym lub surowym - surowy nie oznacza całego), muscovado zawiera wyższy poziom minerałów i z tego powodu wielu uważa go za zdrowszy i bardziej pożywny.
Cukier Muscovado jest używany głównie do słodzenia napojów (kawy, herbaty itp.), do aromatyzowania żywności (posiekane owoce itp.) oraz w przepisach na ciasta. Jest także surowcem do destylacji rumu i innych alkoholi.
Indie są największym producentem i konsumentem muscovado na świecie.
(surowiec).Podsumujmy pokrótce właściwości odżywcze muscovado i normalnego cukru.
- Kalorie 383 kcal
- Suma soli mineralnych 740 mg max
- Fosfor (P) maks. 3,9 mg
- Wapń (Ca) 85 mg maks.
- Magnez (Mg) maks. 23 mg
- Potas (K) 100 mg maks.
- Żelazo (Fe) 1,3 mg maks.
Natomiast cukier biały granulowany ma następujący profil chemiczny:
- Kalorie 387 kcal
- Sole mineralne ogółem - mg max
- Fosfor (P) - mg max
- Wapń (Ca) maks. 1,0 mg
- Magnez (Mg) - mg max
- Potas (K) maks. 2,0 mg
- Żelazo (Fe) - mg max.
Cukier Muscovado VS Cukier rafinowany
Faktycznie, obserwując wartości odżywcze odniesione do zawartości soli, muscovado wydaje się zdecydowanie bogatsze niż rafinowana sacharoza. Z mineralnego punktu widzenia można go więc określić jako lepszy od drugiego.
Inaczej jest z ogólną zdrowotnością, która nie jest ani gorsza, ani nawet lepsza od pozostałych.Cukier stołowy nie należy do żadnej z VII podstawowych grup żywności, ponieważ nie stanowiąc żadnego zasobu żywieniowego, nie uczestniczyć w „ogólnej równowadze diety. Dotyczy to nie tylko cukru rafinowanego, ale także muscovado. Mimo że jest bogatszy w składniki mineralne od tradycyjnego słodzika, muscovado nie uczestniczy w znaczącym stopniu w osiąganiu zaleconych porcji pokarmowych, ponieważ respektując porcję i częstotliwość spożycia sugerowaną przy użyciu cukru (jak najmniej), ostateczny wkład w wkład minerałów nie ma znaczenia.
Ogólnie rzecz biorąc, właściwości chemiczne cukru muscovado nie różnią się zbytnio od właściwości cukru rafinowanego. Jest bardzo kaloryczna, ze względu na wysokie stężenie sacharozy, rozpuszczalnych węglowodanów dwucukru (glukoza + fruktoza).Indeks glikemiczny i ładunek glikemiczny są więc dokładnie takie same, przez co całkowicie nie nadaje się do diety przeciw nadwadze i niektórym chorobom metabolicznym, takim jak cukrzyca typu 2 i hipertriglicerydemii, ogólnie rzecz biorąc, należy znacznie ograniczyć cukier lub go unikać w przypadku jakiejkolwiek choroby metabolicznej, aby zapobiec wystąpieniu lub pogorszeniu tak zwanego zespołu metabolicznego. Należy również zauważyć, że nadmiar cukrów prostych może zwiększać ryzyko próchnicy. W ciąży, kiedy kobiety mają większe ryzyko zachorowania na cukrzycę (tzw. ciążową), należy bardzo uważać, aby nie przesadzić z cukrem, nawet jeśli jest to cukrzyca typu muscovado.
Profil witaminowy praktycznie nie istnieje, z wyjątkiem być może minimalnego stężenia rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B. Nie zawiera błonnika i cholesterolu. Nie zawiera również laktozy, glutenu i histaminy; dlatego nadaje się do diety wszystkich trzech powiązanych nietolerancji pokarmowych.
Nie ma przeciwwskazań dla diety wegetariańskiej, wegańskiej oraz dla większości filozofii i religii.
Średnia porcja cukru muscovado, identyczna jak cukier rafinowany, to jednorazowo 5 g (około 20 kcal - średnia, płaska łyżeczka).
, soki i ekstrakty), do żywności (na przykład w sałatkach owocowych) oraz do przepisów na ciasta.
Muscovado ma brązowy kolor i jest nieco grubszy i bardziej lepki niż większość ciemnych cukrów. Cukier Muscovado czerpie swój smak i kolor z użytego surowca, soku z trzciny cukrowej. Charakteryzuje się dobrą odpornością na wysokie temperatury i rozsądną trwałością.
Cukier Muscovado można zastąpić cukrem brązowym w większości przepisów, nieznacznie zmniejszając całkowitą zawartość płynów. Inny substytut muscovado można wytworzyć sztucznie poprzez zmieszanie białego cukru z czarną melasą w proporcji około 1:10.
Stosowanie cukru muscovado w Indiach do produkcji słodyczy sięga co najmniej 500 lat p.n.e.Razem z gur, muscovado reprezentuje najczęściej używany tradycyjny indyjski słodzik do Masala chai (aromatyzowanej herbaty indyjskiej), towarzyszący roti zmieszanemu z roztopionym masłem, do tradycyjnych indyjskich słodyczy, takich jak kheer (indyjski pudding ryżowy) i khand chawal (słodzony ryż).
Cukier Muscovado na alkohol
Znaczna część indyjskiej produkcji muscovado jest wykorzystywana do nielegalnej produkcji desi daru, destylowanego napoju alkoholowego.
Cukier Muscovado w medycynie ajurwedyjskiej
Cukier Muscovado jest również stosowany w tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej (nieuznawanej przez zachodnie konwencje) w celu ułatwienia oczyszczania krwi, trawienia, poprawy zdrowia kości i płuc.
lub cukier rafinowany (zwłaszcza w rafineriach w Glasgow i Londynie). W „Imperium Brytyjskim cukry rafinowane na tyle, aby stracić większość zawartości melasy, uważano za najwyższej jakości, podczas gdy te z wysoką zawartością melasy, surowe, nazywano muscovado lub po prostu „brązowymi”.
