Postaram się zatem wyjaśnić, czym są białka nie z biochemicznego punktu widzenia, ale poprzez podkreślenie ich typu struktury i względnej klasyfikacji.
, hormony, białka transportowe, magazynujące i strukturalne;- białka proste: złożone tylko z aminokwasów
- białka złożone lub sprzężone: są połączone z innymi cząsteczkami (np. cukry, lipidy, kwasy nukleinowe, metale itp.).
Proste białka tworzą osiem grup podpodziałów: protaminy, histony, albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, fosfoprotydy i skleroprotydy.
głównie i lizyna. Dlatego mają niską masę cząsteczkową.Rozpuszczalne w wodzie, silnie zasadowe protaminy występują w przyrodzie jedynie w królestwie zwierząt, w połączeniu z kwasami nukleinowymi tworzą nukleoprotydy (zwłaszcza w tkankach pełniących funkcję rozrodczą, np. w plemnikach wielu ryb). Nie są wolne w naturze
Protaminy są wolne od aminokwasów siarkowych, tryptofanu i tyrozyny; są natomiast bardzo bogate w podstawowe aminokwasy (w szczególności argininę).
oraz do tworzenia mniejszych ilości zasad egzonowych w rozszczepieniu (argininy, histydyny i lizyny), w które jednak są one bogate.
Podobnie jak protaminy, histony nie występują w naturze w postaci wolnej, ale łączą się z innymi substancjami, tworząc protedy. Znajdują się w czerwonych krwinkach, w leukocytach, w główkach plemników; ważna jest globina, która stanowi grupę białkową hemoglobiny.
i wydzieliny komórkowe. Niektóre z ich charakterystycznych właściwości to: rozpuszczalność w wodzie, koagulacja cieplna oraz możliwość powstania wszystkich aminokwasów przez rozszczepienie (są zatem kompletnymi białkami o dobrej wartości biologicznej). Posiadają wysoką zawartość leucyny (około 10-14%) i kwasu glutaminowego (7-13%); zawierają również dobre ilości argininy (6-10%) i lizyny (6-8%).
Główne albuminy zwierzęce to: le albumina jaja (albo albuminy jaja) i albumina surowicy (lub albumina mleka). Występują również w wielu roślinach, choć ich właściwości nie są do końca poznane. Cechą charakterystyczną albumin zwierzęcych jest wysoka zawartość siarki oraz znaczny procent aminokwasów cystyny i metioniny, natomiast roślinne zawierają niewielkie ilości. Niektóre albuminy roślinne są trujące; tak jest w przypadku rycyny w oleju rycynowym.
rozcieńczony (NaCl) obojętny. Najczęstsze to: globuliny krwi (α β, γ), laktoglobulina (mleko), owoglobulina (jaja), miozyna i mioglobina (mięśnie). Globuliny roślinne znajdują się w szczególności w nasionach wielu roślin, zwłaszcza oleistych roślin strączkowych; bardzo bogate w globuliny są białka soi i orzeszków ziemnych, gdzie tworzą prawie wszystkie substancje białkowe. Podczas gdy globuliny zwierzęce nie mają większych niedoborów aminokwasów, te ze świata roślin mają poważny niedobór metioniny (nie jest zaskoczeniem, że aminokwas ograniczający soję i inne rośliny strączkowe).
ten Glutelina i prolamina (lub gliadyny) reprezentują dwie grupy wyłącznie białek roślinnych, zwykle powiązanych. Razem stanowią największy procent rezerwy białka zbóż (90-95%).
i są bardzo bogate w kwas glutaminowy, jednak obecne w niższych stężeniach niż prolamina. Są nierozpuszczalne w wodzie, roztworach soli i alkoholu; koagulują pod wpływem ciepła i są rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach i zasadach. Glutelina pszeniczna, zwana gluteniną, tworzy kompleks białkowy z gliadyną, która stanowi gluten, niezbędny do wypieku chleba i częściowo do plastyfikacji mąki. W ryżu obecna glutelina nazywa się orizeniną. ; zeina kukurydzy. Są nierozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w 60-80% alkoholu. Nie koagulują w upale.
Prolaminy są bogate w kwas glutaminowy, który stanowi 20-30% aminokwasów nasion zbóż; prolina i leucyna również obfitują, podczas gdy aminokwasy siarkowe, lizyna (która nie jest zaskakującym typowym aminokwasem limitującym zbóż) i tryptofan (niedobór w kukurydzy) są rzadkie. Te niedobory aminokwasów są odpowiedzialne za niską wydajność białkową zbóż. Wrodzona nietolerancja gliadyny jest znana jako celiakia.
, a więc bogaty w fosfor w postaci kwasu ortofosforowego, związanego w celu estryfikacji grupy alkoholowej aminokwasów (takich jak seryna). Posiadają właściwości kwasowe dzięki wodorom kwasu fosforowego, który nie uczestniczy w estryfikacji. Fosfoproteiny nie należy uważać za białka skoniugowane, ani nie należy ich mylić z nukleoproteinami zdolnymi do hydrolizy kwasu fosforowego. Fosfoprotydy występują głównie w białkach pochodzenia zwierzęcego, których dwóch ważnych przedstawicieli: kazeiny mleka i witelina żółtka jaja (żółtko jest jedną z podstawowych substancji żółtka i jest białkiem szczególnie bogatym w fosfor) przypomina również ittulinę z ikry rybiej, której głównymi składnikami są kwas glutaminowy (15-20%), seryna (obfita w białka jaja), prolina (5-10%) i lizyna (5-7). %) Cystyna natomiast jest rzadkością.chemiczne, nierozpuszczalne w wodzie i popularnych rozpuszczalnikach, które rozpuszczają się tylko w kwasach, a nawet są odporne na większość enzymów proteolitycznych. Dzięki swojej wyjątkowej odporności chemicznej pełnią mechaniczne funkcje powłoki, ochrony i podparcia, a jednocześnie mają niewielką wartość odżywczą. Do najważniejszych skleroprotydów w organizmach zwierzęcych należą: kolagen (podstawowy składnik tkanki łącznej, chrzęstnej i kostnej), elastyna (podstawowy składnik włókien elastycznych ścięgien i ścian naczyń) oraz keratyny (składniki paznokci, włosów i włosów, ale także łusek, rogów i piór).Skleropeptydy składają się z kilku aminokwasów: keratyna obfituje w cystynę (a więc siarkę), natomiast kolagen jest bogaty w glicynę (25%), prolinę i hydroksyprolinę, a ubogi w siarkę, tryptofan i tyrozynę. i leucyna obfituje w elastynę, podczas gdy cystyna jest rzadkością. Keratyna nie jest atakowana przez soki żołądkowe, dlatego strawność i wchłanianie jelitowe są bardzo niskie, nie ma to większego znaczenia dla pożywienia.Gotowanie kolagenu z rozcieńczonymi kwasami zwiększa jego strawność, przekształcając go w żelatynę.
(białka z lipidami)Powyższy opis ma na celu jedynie wyjaśnienie, choć pokrótce, jak klasyfikowane są białka, aby wyjaśnić, że substancje te, poza funkcją sportową, mającą na celu „budowanie” mięśni, mają fundamentalne znaczenie dla życia wszystkich narządów naszego ciała , każdy z nich ma określone zadanie.
