Mięso

Przekształcenie mięśnia w ciało

Mięsień bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia ze względu na jego ekstremalną twardość.

Po śmierci zwierzęcia możemy wyróżnić trzy fazy, które występują u wszystkich typów zwierząt, w tym u ryb, ich czas trwania jest jednak różny w zależności od wielkości (u mniejszych zwierząt są znacznie krótsze):

• Pre rigor: od kilku minut do pół godziny po śmierci zwierzęcia. Jak wspomniano, w komórkach pozostaje metabolizm beztlenowy, który prowadzi do przemiany cukrów w kwas mlekowy; z tego powodu następuje obniżenie pH, które przechodzi z 7 do 5,6 - 5,7.
• Stężenie pośmiertne: od 3-6 godzin do 24 godzin po śmierci zwierzęcia, przy braku ATP aktyna i miozyna wiążą się nieodwracalnie, mięśnie kurczą się, a mięso znacznie sztywnieje, stając się szczególnie twarde, przez co niejadalne.
• Post rigor: faza zmiękczania dzięki proteolitycznemu działaniu enzymów na białka miofibrylarne, mięso wraca do miękkości i staje się jadalne, jednocześnie pH wzrasta do wartości 6-6,5.

Inne drobne zmiany:

Zmienia się potencjał redoks, który z dodatniego staje się ujemny ze względu na utratę soli mineralnych, a przede wszystkim jonów wapnia.
Wreszcie, następuje również zmiana koloru spowodowana utlenianiem mioglobiny do oksyhemoglobiny, która wyróżnia się jaskrawoczerwonym kolorem typowym dla świeżego mięsa.

Zmiany koloru spowodowane proliferacją drobnoustrojów

Jeśli ubite mięso pozostaje wystawione na działanie powietrza przez dłuższy czas, oksyhemoglobina utlenia się do methemoglobiny, atom żelaza przechodzi z formy Fe2+ do Fe3+, a mięso przybiera typowy brązowy kolor. jeśli nie jest dobrze zachowany, mogą również wystąpić zmiany mikrobiologiczne. Ciemne plamy, które obserwujemy na mięsie zapomnianym w lodówce, częściowo wynikają z utleniania, a częściowo z rozwoju powierzchniowej flory bakteryjnej, która choć nie jest bardzo niebezpieczna dla ludzkiego zdrowia, nadal sprawia, że ​​spożywanie żywności jest niewskazane; jeśli natomiast zapominamy o mięsie w temperaturze powyżej 20 stopni, jak to się dzieje, gdy zostawiamy zakupy w samochodzie na długo na słońcu, rozwija się patogenna flora z bakteriami należącymi głównie do rodzaju Clostridium.

Konserwowanie mięsa

Najlepszą metodą konserwowania mięsa jest technika na zimno; około 0 ° C, jeśli jest przechowywany w chłodniach w kontrolowanych temperaturach, można go przechowywać przez około miesiąc (uwaga, nie dotyczy to domowej lodówki, która jest przede wszystkim kalibrowana średnio w wyższych temperaturach - około +4 ° C - a po drugie, jest ciągle otwierana i zamykana, powodując nawet delikatne zmiany temperatury, dlatego mięso trzyma się w lodówce tylko przez dwa lub trzy dni).

Mrożenie metodami szybkimi i ultraszybkimi wykorzystuje różne technologie w zależności od wielkości zamrożonego mięsa. Plaster można na przykład zamrozić za pomocą systemów płytowych lub strumieni zimnego powietrza; jeśli z drugiej strony musimy zamrozić całego kurczaka, najlepiej umieścić go w płynach chłodniczych, takich jak ciekły azot lub CO2.

Możemy również wydłużyć normalny okres przydatności mięsa do spożycia, łącząc zamrażanie z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (o stężeniu CO2 powyżej 25%). Inne techniki utrwalania, takie jak WĘDZENIE, SALAGION i SUSZENIE, są stosowane wyłącznie w gospodarstwie domowym lub przemysłowym w celu nadania mięsu pewnych cech organoleptycznych.
"Inną typową techniką konserwowania jest" BOKING: w tym przypadku gotowane mięso jest pakowane na gorąco wraz z żelatyną (daną przez kolagen); następnie pudełka są sterylizowane przez apertyzację (120°C przez 40 min). Poszczególne rodzaje mięsa, takie jak szynka, kiełbasa i ozorek, nie tolerują wysokich temperatur i są po prostu pasteryzowane.

Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie