Nisin to bakteriocyna wytwarzana ze szczepów Lactococcus Lactis, podgatunki lactis i cremoris.
Bakteriocyny to substancje o charakterze białkowym syntetyzowane przez niektóre bakterie w celu zahamowania rozwoju innych mikroorganizmów w tym samym środowisku. W szczególności nizyna jest aktywna przeciwko pozytywnym GRAM-om (paciorkowce, pałeczki i clostridia), podczas gdy nie wykazuje aktywności przeciwko negatywnym GRAM-om.
Po zażyciu nizyna jest szybko trawiona i dezaktywowana przez proteazy żołądkowe i trzustkowe; w konsekwencji nie wpływa negatywnie na mikroflorę jelitową człowieka. Jego zastosowanie w przemyśle dotyczy głównie sektora spożywczego, gdzie jest dodawany jako konserwant (E234) w sokach owocowych, kwaśnych sosach (majonez, ketchup), kremach do ciast i produktach mlecznych (jest naturalnie obecny w produktach mlecznych). Zwłaszcza nizyna działa przeciwbakteryjnie w kwaśnym pH, podczas gdy jest już inaktywowana w warunkach słabej zasadowości.
