Smażenie

Wstęp

Smażenie to metoda gotowania polegająca na zanurzeniu potraw we wrzącym tłuszczu, w wyniku czego uzyskuje się szczególnie apetyczne i kaloryczne danie, które należy spożywać oszczędnie, aby nie narazić na szwank optymalnej funkcjonalności naszego organizmu. przewodu pokarmowego za dużo, konieczne jest przestrzeganie kilku prostych zasad przygotowania.

Olej i smażenie

Wybór oleju powinien paść na oliwę z oliwek (szczególnie odpowiednią do ryb) lub na tańszy olej arachidowy.Oba zawierają bowiem dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które lepiej opierają się wysokim temperaturom osiąganym podczas smażenia. , wielonienasycone kwasy tłuszczowe - typowe dla oleju rybnego, słonecznikowego, kukurydzianego i z pestek winogron - łatwo rozkładają się pod wpływem ciepła, dając początek szkodliwym dla organizmu substancjom.

Do oceny przydatności tłuszczu do smażenia służy wskaźnik zwany punktem dymienia (punkt dymu), która wyraża maksymalną temperaturę tolerowaną przez olej lub tłuszcz; przekroczenie tego progu determinuje rozkład produktu i genezę ww. szkodliwych substancji, w związku z tym idealne oleje do smażenia to oleje o wysokim punkcie dymienia.

Punkt dymienia niektórych olejów i tłuszczów * Olej słonecznikowy mniej niż 130 ° C Olej sojowy 130 ° C Olej kukurydziany 160°C Olej z orzechów 180°C Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia 210°C Olej kokosowy 177°C Rafinowany olej palmowy ** 240°C

(*) proponowane wartości mogą się różnić w zależności od stopnia rafinacji, odmiany nasion, trendu sezonowego i technik uprawy, z tego powodu w literaturze można znaleźć inne dane.Temperatura dymienia spada - nawet znacznie - jeśli olej nie był właściwie przechowywany (pamiętaj, że należy go chronić przed światłem i ciepłem) oraz jeśli był już używany podczas poprzedniego smażenia.

(**) oleje rafinowane mają wyższą temperaturę dymienia niż oleje nierafinowane i dlatego są bardziej odpowiednie do smażenia żywności.

Na rynku dostępne są również specyficzne mieszanki olejów do smażenia, charakteryzujące się szczególnie wysoką temperaturą dymienia.

Jaka temperatura?

W oparciu o to, co zostało powiedziane w poprzednim akapicie, można by pomyśleć, że zdrowe smażenie uzyskuje się poprzez gotowanie na małym ogniu; w rzeczywistości zbyt niska temperatura nie jest zalecana, ponieważ prowadzi to do wchłaniania przez żywność znacznych ilości oleju i wygaśnięcia ze zdrowotnego i organoleptycznego punktu widzenia.

Należy zauważyć, że temperatura oleju nadmiernie spada nawet przy smażeniu zbyt dużych porcji potraw na raz, przez co poszczególne potrawy mają tendencję do nasiąkania olejem i sklejania się. szkodzi przekroczeniu temperatury dymienia - powoduje, że żywność zbyt szybko się przyrumienia, pozostając surową w środku.

Temperatura oleju Pokarmy nadające się do smażenia 150°C Warzywa, ziemniaki, duże ryby, półksiężyc, słodycze drożdżowe 160-170°C

Przetwory posypane mąką, panierowane lub podawane do różnych ciast (kotlet, panierowane warzywa itp.)

180°C Małe ryby posypane mąką

Smażenie bez oleju

Wydawałoby się, że to „utopia, ale to jedna z wielu magii kuchni molekularnej. Nawet przy swoich ograniczeniach smażenie w glukozie jest rozsądną i zdrową alternatywą dla klasycznego smażenia na oleju; tej techniki.

A do smażenia bez oleju, oto najlepsze frytownice na rynku.