Woda jest szeroko stosowanym medium do gotowania, zarówno do przenoszenia ciepła, jak i dyfuzji składników aromatycznych.Zgodnie z charakterem żywności i CELU gotowania, żywność może być gotowana w zimna woda, gorąca woda, do nacisk lub kąpiel wodna.
Wrzenie
Gotowanie polega na zanurzeniu potrawy w gorącej lub zimnej wodzie, utrzymywanej lub doprowadzonej do temperatury około 100°C.
Różne potrawy można gotować w zimnej lub gorącej wodzie, w zależności od charakteru przygotowywanego przygotowania.
W zimnej wodzie: mięso i kości na bulion (sprzyjają utracie substancji rozpuszczalnych w wodzie); suszone rośliny strączkowe do zmiękczenia skórki; ziemniaki do efektywnego gotowania.
W gorącej wodzie: gotowane mięso (unikaj utraty substancji rozpuszczalnych w wodzie), makaron do prawidłowego ugotowania.
Tam wybielanie i blednąć to dwie techniki, które są stosowane w niektórych produktach spożywczych i są praktykowane we wrzącej wodzie bez pokrywki. Wybielanie to technika stosowana w przypadku niektórych warzyw, podczas gdy blanszowanie to prawdziwe wstępne gotowanie.
Utonięcie
Kłusownictwo polega na powolnym gotowaniu potraw w wodzie lub na bazie warzyw i wody, przeprowadza się je przy niskim (80°C) i długotrwałym gotowaniu, sporadycznie sprawdzając stan potraw (można je również ćwiczyć w kąpieli wodnej ).
Pokarmy, które nadają się do utonięcia w WODZIE to: jajka, kiełbaski, gnocchi.Pokarmy, które nadają się do utonięcia w DOLE to: ryby i ptaki.
Zasada gotowania na parze i pod ciśnieniem
W systemie gotowania na parze żywność wchodzi w kontakt z wodą w stanie gazowym i ponosi mniej strat niż po ugotowaniu; można go gotować w parowarze lub szybkowarze, ale zawsze przy użyciu KOSZYKA z perforowanym dnem, w którym znajduje się gotowana potrawa.Na dnie umieszczana jest woda, która odparowuje za pomocą płomienia i przekazuje ciepło potrawom; w parowarze (nie pod ciśnieniem) poziom wody na dnie musi być stale obecny.
W gotowaniu na parze im wyższe ciśnienie wewnątrz (1,4-1,5, do 2 barów łącznie), tym wyższa temperatura wrzenia, a co za tym idzie temperatura gotowania; przy tej technice stosowanej przez ciśnienie garnków i patelni zmniejsza się dyspersje, ALE straty termolabilne wzrost witamin.
Najbardziej odpowiednie pokarmy to: warzywa i zboża, ziemniaki, ryby i mięso.
Inne artykuły na temat „Gotowanie w wodzie, parze i pod ciśnieniem”
- Rodzaje gotowania na sucho
- Gotowanie żywności - pozytywne i negatywne aspekty
- Techniki gotowania
- Gotowanie w tłuszczu
- Gotowanie mieszane — duszenie, zapiekanka, duszenie, kuchenka mikrofalowa
- Nowe technologie gotowania
