Mleko na wzrost
ten mleko to jest jedzenie; jest to wytwór gruczołów sutkowych, dlatego stanowi wyłączny element klasy ssaków. Wydzielanie mleka sprzyja pierwszemu fizycznemu rozwojowi potomstwa (u mężczyzny ok. 6 miesięcy) i zmienia swój skład przez cały okres odsadzenia. Poprzez karmienie piersią dzieci mają możliwość:
- Karm i rośnij
- Rozwijaj florę bakteryjną jelit i obronę immunologiczną
- Zbliż się do najlepszego, solidnego źródła zasilania
Prawodawstwo i towary
Mleko to niezwykle popularny napój; jest spożywany przez większość kultur świata i jako żywność musi podlegać regulacjom i kontrolom jakości. We Włoszech picie mleka oznacza „regularny, nieprzerwany i kompletny produkt zastępczy zwierząt w dobrym zdrowiu i żywieniu'.
NB. Mleka roślinne, z ich mocnymi i słabymi stronami, to żywność (zazwyczaj dodana i wzmocniona), której z żywieniowego punktu widzenia NIE MOŻNA porównywać do mleka pochodzenia zwierzęcego; ponadto z pewnością nie mogą zastąpić ludzkiego.
Nieprzegotowane mleko
Surowe mleko jest „tradycyjną” żywnością, dobrze zakorzenioną we włoskiej tradycji i kulturze żywieniowej; chociaż obecnie najbardziej rozpowszechnionym produktem jest mleko krowie, inne rodzaje mleka są również spożywane w różnych częściach półwyspu (patrz poprzedni akapit).
Rynek oferuje szeroką gamę produktów różniących się między innymi:
- Rodzaj zwierzęcia
- Okres trwałości (wysterylizowany, tradycyjnie pasteryzowane, szybko pasteryzowane lub krótkotrwałe w wysokiej temperaturze [HTST - zwane "świeżym mlekiem" - mniej do przechowywania], trattato z Bardzo wysoka temperatura [UHT - zwany long life], mikrofiltrowane)
- Zawartość tłuszczu (cały, odtłuszczony i częściowo odtłuszczony)
- Inne techniki przetwarzania, takie jak hydroliza laktozy (mleka odlaktozowanego) w celu ułatwienia jej strawności.
PEŁNE Mleko (zawartość lipidów równa lub większa niż 3,5% całkowitej wartości energetycznej) może być UHT (o długiej żywotności), HTST (zwane „świeżym” i może być przechowywane przez kilka dni), mikrofiltrowane (słynnie sprzedawane w „butelkach kolor niebieski” i które można przechowywać dłużej niż 8 dni) lub RAW.
Mleko surowe jest najmniej konserwowalne i najmniej strawne (patrz artykuł: „Mleko surowe i mleko pełne – różnice”) i chociaż historycznie zawsze było dystrybuowane również w handlu detalicznym, wraz z pojawieniem się technik konserwujących jego spożycie stopniowo traciło na wartości.
Ostatnio rolnicy zorganizowali się w celu stworzenia „efektywnej sieci dystrybucji w „krótkim łańcuchu” (od producenta do konsumenta), która dzięki instalacji automatów chłodniczych przywraca rozprzestrzenianie się mleka surowego. Jakość organoleptyczna podobnego produktu jest niezwykła, jednak oprócz niższej strawności (ze względu na brak homogenizacji tłuszczów) posiada również liczne ograniczenia dotyczące żywności i higieny. Surowe mleko musi być dostarczane CODZIENNIE i przechowywane wyłącznie w temperaturze od 0 do 4 ° C, co z pewnością nie zagraża dystrybucji, ALE znacznie ogranicza domowe zarządzanie żywnością. Aby zagwarantować jego zdrowotność (ponieważ zawiera żywe i aktywne drobnoustroje chorobotwórcze), surowe mleko powinno zostać poddane obróbce termicznej (gotowaniu), która nieubłaganie pogarsza typowe cechy smakowe, bardzo cenione przez niektórych konsumentów.
Niestety, często zdarza się, że kupujący wolą „ryzykować zdrowie”, aby cieszyć się mlekiem, które, nie oszukujmy się, smakuje znacznie lepiej niż jakakolwiek inna alternatywa; jednak osoby te prawdopodobnie nie są świadome zagrożeń związanych ze spożywaniem nadmiernie skażonego mleka surowego.
Ryzyko surowego mleka
Świeżo wydojone surowe mleko, nawet jeśli nie powinno zawierać drobnoustrojów, które dostają się do niego „od” wnętrza „zwierzęcia” (zakażenie septyczne), NIE MOŻE być zdefiniowane jako żywność sterylna. Jest rzeczą normalną, że płyn w momencie dojenia wchodzi w kontakt z niektórymi drobnoustrojami obecnymi w przewodach mlecznych (kanalikach końcowych wymion połączonymi z otoczeniem) lub odsłoniętymi na końcach wymion; oznacza to, że nawet przy dojeniu zdrowego zwierzęcia uzyskuje się mleko surowe zawierające 103 jednostek bakterii tworzących kolonie na mililitr (jtk/ml), do 104 jtk/ml. Tłumacząc to pojęcie w bardziej zrozumiały sposób, może się zdarzyć, że ryzykiem spożywania mleka surowego jest jego skażenie bakteryjne (ze względu na obfitość składników odżywczych) oraz względna infekcja lub zatrucie pokarmowe.
Choroby, które mogą się zarazić z surowym mlekiem to: bruceloza, wąglik, gruźlica, listerioza, salmonelloza, gorączka Q, kampylobakterioza, enterokrwotoczne zapalenie okrężnicy oraz zakażenia gronkowcowe/paciorkowcowe (mastitis). NB. Istnieje możliwość, że ryzyko choroby z powodu zanieczyszczenia z Mycobacterium Avium subsp paratuberkuloza surowego mleka koreluje z manifestacją choroby Leśniowskiego-Crohna.
Przypomnijmy, że ryzyko picia surowego mleka kurczy się wykładniczo przy prostej pasteryzacji (60-65 °C przez 30 minut lub 75-85 °C przez 10-15 sekund), nawet jeśli nie uzyskano pełnej sterylności z żywych organizmów ani z ich zarodników.Ryzyko picia surowego mleka obejmuje również możliwość wystąpienia zanieczyszczenia między wciąż zdrową żywnością a resztkami kału zwierzęcia lub, że operatorzy udojowi z powodu zaniedbania przechowują mleko w otwartych i/lub odsłoniętych pojemnikach. ślina lub inne zanieczyszczenia.
Niedźwiedź, który zawsze ostrzegał producentów (i który powinien przynajmniej przyciągnąć uwagę konsumentów surowego mleka) to skażenie Listerią (L. monocytogenes). Ta wyjątkowo odporna na wysokie temperatury bakteria jest prawie nieszkodliwa dla zdrowego osobnika… ALE jest śmiertelnym patogenem dla osób z obniżoną odpornością i płodu noszonego przez kobietę w ciąży. Jednak w ujęciu liczbowym największe epidemie wywołane konsumpcją surowego mleka zwróciły uwagę na proliferację salmonelli i Escherichia coli (a następnie Campylobacteri i Yersinia enterocolitica). Prasa włoska zwróciła szczególną uwagę na niektóre przypadki zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS) związanego z zakażeniem bakterią E. coli wytwarzającą werocytotoksynę (VTEC) u pacjentów pediatrycznych, prawdopodobnie uzyskane poprzez spożycie zanieczyszczonego mleka surowego (niepasteryzowanego).
Temat jest obszerny i nie sądzę, że pomoże czytelnikom w zdobyciu dogłębnej wiedzy z zakresu mikrobiologii; niemniej jednak perspektywa tego, co zostało powiedziane do tej pory jako jedyne, powinna zachęcić do pewnej świadomości ryzyka związanego ze spożyciem mleka surowego, które – choć niskie (dzięki rygorystycznym kontrolom zdrowia w całym łańcuchu dostaw) – istnieje i było wielokrotnie powtarzane. podkreślone przez włoskie Ministerstwo Zdrowia. Powiem jasno, każdy z własnym zdrowiem może wybrać to, co uważa za najlepsze, jednak edukacja żywieniowa jest niezbędna, szczególnie dla tych (rodziców i restauratorów), którzy dbają o zarządzanie żywieniem innych.
Bibliografia:
- Mikrobiologia żywności - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pag. 167:169.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
