Fosfolipidy to cząsteczki organiczne należące do klasy hydrolizowalnych lipidów, do której należą wszystkie lipidy charakteryzujące się w swojej strukturze co najmniej jednym kwasem tłuszczowym.
W żywności fosfolipidy występują w niewielkiej ilości i stanowią około 2% lipidów ogółem, jednak mogą być syntetyzowane przez różne komórki organizmu, pełnią rolę zarówno energetyczną, jak i strukturalną, z przewagą tej drugiej.
Ze względu na budowę chemiczną fosfolipidy można podzielić na dwie kategorie: fosfoglicerole (lub fosfoglicerydy) oraz sfingofosfolipidy.
Fosfoglicerydy
Strukturalnie fosfoglicerole są podobne do bardziej obfitych triglicerydów, w których jedna cząsteczka glicerolu jest zestryfikowana trzema kwasami tłuszczowymi. W przeciwieństwie do nich, w fosfoglicerydach tylko dwa hydroksyle glicerolu są estryfikowane tyloma cząsteczkami kwasów tłuszczowych, podczas gdy trzeci jest estryfikowany kwasem fosforowym; to z kolei może być połączone z cząsteczką polarną, taką jak alkohol, aminoalkohol lub polialkohol (np. inozytol).Prostszy fosfolipid nazywa się kwasem fosfatydowym.
Lecytyny to fosfolipidy należące do kategorii fosfoglicerydów; w swojej strukturze grupa fosforowa jest połączona z aminoalkoholem choliną (z tego powodu są również znane jako fosfatydylocholina).W zależności od grupy hydroksylowej, z którą połączona jest grupa fosforowa, częściej występują alfa-lecytyny (pierwszorzędowa grupa hydroksylowa) i beta-lecytyny (drugorzędowe grupy hydroksylowe).
Oprócz tego, że są częścią składową błony komórkowej, lecytyny umożliwiają estryfikację cholesterolu, ułatwiając jego wejście do HDL (z tego powodu są przyjmowane jako suplement przez osoby cierpiące na wysoki poziom cholesterolu).
Inne fosfoglicerydy o szczególnym znaczeniu biologicznym to fosfatydyloetanoloamina, fosfatydyloseryna i fosfatydynyloinozytol.
Sfingofosfolipidy
Sfingofosfolipidy to szczególne fosfoglicerydy, w których glicerol jest zastąpiony przez aminoalkohol
Najważniejszymi sfingofosfolipidami są sfingomielina i cerebrozyd, które są częścią składu mieliny (substancji, która otacza i chroni aksony neuronów). W sfingomielinie sfingozyna jest połączona z choliną, podczas gdy w cerebrozydzie jest związana z galaktozą (która jako taka należy do klasy sfingoglikolipidów).
Właściwości fosfolipidów
Najbardziej znana i najważniejsza cecha fosfolipidów polega na ich budowie, która ma część hydrofilową i hydrofobową; w szczególności za koniec lipofilowy odpowiadają łańcuchy węglowodorowe kwasów tłuszczowych, podczas gdy część hydrofilowa odpowiada zestryfikowanej grupie fosforowej.Z tego wynika, że fosfolipidy są cząsteczkami amfipatycznymi (lub amfifilowymi), które jako takie - zanurzone w wodnej cieczy - mają tendencję do spontanicznego tworzenia podwójnej warstwy, w której hydrofilowe części są skierowane na zewnątrz, a hydrofobowe ogonki do wewnątrz. Ta cecha jest bardzo ważna z technicznego i biologicznego punktu widzenia. Fosfolipidy są w rzeczywistości głównymi składnikami błony komórkowej (lub plazmalemma), w której układają się w podwójną warstwę kierując głowice polarne na zewnątrz i ogony hydrofobowe do wewnątrz, co pozwala kontrolować przepływ substancji wchodzących i wychodzących z komórki.
Najliczniejszymi fosfolipidami w błonach biologicznych są fosfatydylocholina (lecytyna), fosfatydyloetanoloamina, sfingomielina i fosfatydyloseryna.
Fosfolipidy pełnią również „bardzo ważną funkcję strukturalną” w lipoproteinach, cząsteczkach składających się z triglicerydów, fosfolipidów, cholesterolu, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i białek w różnych proporcjach. Zadaniem fosfolipidów znajdujących się w tych cząsteczkach jest pomoc w ich rozpuszczaniu w wodzie, dzięki czemu mogą być transportowane z krwiobiegu do komórek odpowiedzialnych za ich metabolizm, gdzie uwalniane są nierozpuszczalne składniki (trójglicerydy).
Fosfolipidy są również ważne w procesach krzepnięcia krwi, w odpowiedzi zapalnej, w budowie mieliny i żółci wytwarzanej przez wątrobę (zapobiegają wytrącaniu się cholesterolu w kryształy, zapobiegając tworzeniu się kamieni); to właśnie ten narząd jest główną strukturą organizmu odpowiedzialną za syntezę fosfolipidów, które wciąż mogą być syntetyzowane – choć z różną szybkością – przez wszystkie tkanki.
Z technicznego punktu widzenia fosfolipidy są w stanie zatrzymywać razem dwie substancje, takie jak tłuszcze i woda, które zwykle nie są mieszalne.Właściwość ta, zwana emulgatorem, jest wykorzystywana w różnych sektorach przemysłu, począwszy od żywności (do produkcji kremów). , sosy, lody itp.) do sektora kosmetycznego i zdrowotnego.
.jpg)
