Prastara metoda gotowania, bardzo ceniona, ale nie zawsze zdrowa
Grillowanie potraw to jedna z najstarszych metod gotowania: jest prosta, szybka i nadaje potrawom charakterystyczny smak, któremu wielu nie może się oprzeć.
W przypadku grillowania kontaktowego zamiast tego stosuje się płyty grzejne, które są przystosowane do bezpośredniego przylegania do żywności.
Zasady i wskazówki dotyczące optymalnego grillowania
Oto kilka przydatnych wskazówek dotyczących gotowania na grillu, a następnie zajmiemy się aspektami odżywczymi i zdrowotnymi tej starożytnej metody gotowania
- Rozdrobnienie drewna do żaru trwa około godziny, lepiej wybrać drewno sezonowane np. winorośl czy jałowiec, unikając żywicznego.Przygotować taką ilość drewna, która pozwoli na uformowanie się warstwy żaru nieco szerszej niż grill o grubości około 5 centymetrów.
- Kratka musi być wykonana ze stali nierdzewnej i z cienkimi zausznikami
- Grill nie może stykać się bezpośrednio z ogniem, ale w odległości co najmniej 10-15 centymetrów w zależności od grubości mięsa, temperatury i ilości żaru.Przed włożeniem potraw grill należy dokładnie rozgrzać.
- Dobrą zasadą jest unikanie przekłuwania mięsa, aby zapobiec wydostawaniu się płynów, dlatego zaleca się używanie mieszadeł lub szczypiec do obracania naczyń.
- Z tego samego powodu dobrze jest nie posypywać solą podczas gotowania
- Czas gotowania zależy od rodzaju i grubości potrawy. Ser generalnie ma krótszy czas gotowania.
- Dobrze jest nie przesadzać z przyprawami, tylko lekko posypać naczynia pędzelkiem lub gałązką rozmarynu.
- W każdym razie mięso musi być całkowicie rozmrożone i wysuszone przed umieszczeniem na grillu
Sos barbecue
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Grillowanie, zdrowe odżywianie i zdrowie
We wstępnej części tego artykułu stwierdziliśmy, że grillowanie jest niezdrową metodą gotowania. W rzeczywistości grill nie jest dobrze oceniany przez dietetyków, nawet jeśli są na ten temat sprzeczne opinie.Ograniczone stosowanie przypraw uczyniłoby go szczególnie zdrowym, gdyby nie bardzo wysokie temperatury osiągane podczas gotowania. jest w stanie zmienić substancje organiczne obecne w naczyniach Jeśli weźmiesz pod uwagę, że podczas gotowania można osiągnąć temperatury bliskie lub nawet wyższe niż 1000 stopni, łatwo sobie wyobrazić, jak istotna jest ta zmiana.
W szczególności uwaga dietetyków skierowana jest nie tylko na istotne ubytki zawartości witamin w warzywach, ale przede wszystkim na powstawanie substancji rakotwórczych, pochodzących ze spalania części zewnętrznych, a zwłaszcza tych najgrubszych. W charakterystycznych zwęglonych paskach można znaleźć pochodne benzopirenu i antracenu, oba silnie rakotwórcze.Wystarczy pomyśleć, że mały kilogram grillowanego mięsa zawiera taką samą ilość benzopirenu, jaka znajduje się w 600 papierosach.Zobacz też: Dieta a nowotwory
Z tego powodu ważne jest dokładne czyszczenie grilla na początku i na końcu jego użytkowania, w ten sposób usuwa się toksyczne pozostałości z poprzedniego gotowania z nowych potraw, zmieniając ich właściwości i bezpieczeństwo.
Z tego samego powodu tradycyjna siatka płyty jest lepsza, ponieważ powierzchnie styku są mniejsze. Nawet odwracanie potraw podczas gotowania pomaga skrócić czas kontaktu z gorącym grillem.Te ostatnie punkty nie są jednak zgodne z zasadami dobrego gotowania, które w wielu przypadkach obejmują marynowanie i/lub smarowanie potraw. kilka inwersji podczas gotowania.
Jak szeroko zilustrowano w artykule „Jakie oleje są idealne do smażenia?” Oleje i ogólnie wszystkie tłuszcze mają maksymalną granicę tolerancji ciepła, powyżej której zmienia się ich struktura molekularna i wytwarzają się toksyczne pozostałości Temperatury osiągane podczas grillowania znacznie przekraczają ten limit dlatego wskazane jest unikanie posypywania mięsa olejem podczas gotowania, natomiast wysoka temperatura grilla jest konieczna do utworzenia cienkiej warstwy zewnętrznej, która zapobiega wyciekaniu płynów zawartych w mięsie przy zachowaniu jego naturalnej miękkości .
Jeżeli z jednej strony temperatura zewnętrzna osiąga bardzo wysokie temperatury, z drugiej strony wewnętrzna ze względu na skrócony czas ekspozycji na ciepło pozostaje stosunkowo niska, w szczególności może się zdarzyć, że przy bardzo grubych kawałkach mięsa część wewnętrzna pozostaje nadmiernie surowy i oprócz smaku nie docenianego przez wszystkich, mogą przetrwać wszelkie patogenne drobnoustroje.
Dlatego grillowanie nie jest jedną z najzdrowszych metod gotowania, jednak szkodliwe aspekty można ograniczyć stosując pewne środki ostrożności:
- przede wszystkim wybieraj mięso dobrej jakości i gwarantowanego pochodzenia, w ten sposób przynajmniej częściowo zapobiegamy niebezpieczeństwu, że toksyczne pozostałości po gotowaniu są związane z pozostałościami hormonów lub innych substancji rakotwórczych stosowanych w hodowli zwierząt gospodarskich;
- unikaj najgrubszych kawałków mięsa, ponieważ, jak widzieliśmy, to właśnie tłuszcz podlega najbardziej szkodliwym zmianom pod wpływem ciepła; alternatywnie usuń widoczny tłuszcz z mięsa przed gotowaniem;
- z tego samego powodu ogranicz smarowanie potraw podczas gotowania;
- unikaj spożywania wyraźnie zwęglonych potraw lub przynajmniej zeskrobuj opiekane części;
- pij dużo wody i unikaj skojarzenia z alkoholem, aby ułatwić eliminację toksyn;
- kojarzyć się z pokarmami mięsnymi bogatymi w błonnik i przeciwutleniacze, takimi jak warzywa, które najlepiej spożywać na surowo;
- unikaj przesalania potraw.
Respektując te wskazówki, grillowanie potraw stanie się zdrowsze i nadal będzie rozweselić najbardziej wymagające podniebienia. Dobry grill wszystkim!
