Nowe technologie gotowania

Nowe technologie gotowania wyróżniają się różnymi zasadami i technikami przetwarzania.

Zasada gotowania indukcyjnego magnetycznego

Jest to praktykowane za pomocą płytki szklanej lub ceramicznej, pod którą umieszczony jest generator elektroniczny, który przekształca zwykły prąd w prąd o wysokiej częstotliwości, 25 000-50 000 Hz;

prąd ten jest przenoszony w spiralnej miedzianej cewce, która generuje głowicę magnetyczną o dużym natężeniu. Metalowe pojemniki umieszczone nad płytą reagują na magnetyzm i nagrzewają się, co nie ma miejsca, jeśli położymy na nich inny materiał, w tym nasze dłonie. Jest to zasada odwrotna do mikrofal, która stymuluje polarne cząsteczki żywności, podczas gdy indukcja magnetyczna stymuluje cząsteczki metalu w pojemnikach.
Gotowanie indukcyjne stosuje się na pokładach statków lub samolotów, ponieważ jest to szczególnie korzystne z punktu widzenia higieny i bezpieczeństwa (w przypadku oparzeń odpowiedzialnego personelu), JEDNAK koszty związane ze sprzętem są nadal bardzo wysokie.

Zasada gotowania sous-vide

Przewiduje zintegrowane wykorzystanie: maszyn do „odkurzania” odkurzać, piec parowy z sondą do oceny temperatury, schładzarkę szokową i lodówkę.
metoda: surowa i wstępnie przetworzona żywność jest umieszczana w specjalnych workach i pozbawiona powietrza, a następnie gotowana w niskich, ale stałych temperaturach w 64-98 ° C. Następnie są schładzane termicznie, a następnie schładzane. pakowane próżniowo, preferowane jest wprowadzenie zmodyfikowanej atmosfery.

Zasada gotowania o niskiej gęstości

Gotowanie o niskiej gęstości to dość nowa technologia, która pozwala na pracę w temperaturach 120-125 ° C przy jak największym wykorzystaniu wilgotności żywności; realizowana jest poprzez zastosowanie specjalnego piekarnika, który automatycznie zamienia temperaturę pieczenia na temperaturę podtrzymania (minimum +60°C) i jest bardziej odpowiednia do mięs i pieczeni, pozwalając na utrzymanie temperatury do momentu podania .

Bibliografia: