Dziś toma z Piemontu cieszy się uznaniem chronionej nazwy pochodzenia (ChNP), przed którym oznaczenie geograficzne produkcji zostało określone na każdym rodzaju tych produktów mlecznych: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona , Sestrière Boves, Gressoney i Lanzo Dzisiaj tomy piemonckie dzieli się na dwie grupy: tomę piemoncką DOP i półtłustą tomę piemoncką DOP.
Toma piemoncka zaliczana jest do II podstawowej grupy pokarmów - mleka i produktów pochodnych bogatych w białko o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały - zwłaszcza B2 lub ryboflawinę, wapń i fosfor. Należy do kategorii serów pełnotłustych lub półtłustych; jest bardzo pożywny, ale także kaloryczny, a w niektórych przypadkach - zwłaszcza w żywieniu klinicznym - jest uważany za nieodpowiedni dla bilansu żywieniowego diety - ze względu na obfitość sodu, tłuszczów nasyconych, cholesterolu itp.
Ponieważ istnieją różne rodzaje tomy piemonckiej, konieczne jest dokonanie zasadniczego, ale dokładnego rozróżnienia. Wszystkie tomy są myte skórki, produkowane z mleka krowiego od lokalnych ras krów. Z drugiej strony można je różnicować poziomem otłuszczenia, jedne tomy robione są z mleka pełnego, inne z mleka częściowo odtłuszczonego.Makaron jest prawie zawsze ugotowany na pół, ale tak jak w poprzednim przypadku nie jest to regułą; w rzeczywistości są różne tomy z surowym makaronem. Wreszcie, poza obszarem produkcji, sery te można różnicować ze względu na wielkość koła i stopień dojrzewania.
Cholewka ma raczej „klasyczny” wygląd, cylindryczna, o płaskich bokach i lekko wypukłych bokach. Wymiary, a co za tym idzie waga, są bardzo zmienne, od mniej niż 2 kg do prawie 10 kg. Tekstura i właściwości organoleptyczno-smakowe mogą się różnić w zależności od rodzaju mleka, systemu produkcji sera i okresu sezonowania.
Toma piemoncka jest spożywana głównie samodzielnie, jako ser stołowy. Dobrze komponuje się z białymi winami, nawet perfumowanymi, czy też lekkimi musującymi czerwonymi.
o wysokiej wartości biologicznej, witamin i minerałów charakterystycznych dla mleka i produktów pochodnych.
Ma zapas energii i średnio wysoki poziom tłuszczów, które są wyższe w serach z pełnego mleka i zwiększają się wraz z wiekiem. Kalorie są dostarczane głównie przez trójglicerydy, następnie białka i niewielkie ilości węglowodanów - nawet jeśli większość węglowodanów zawartych w mleku jest rozkładana na kwas mlekowy przez starter biologiczny. Kwasy tłuszczowe to głównie peptydy typu nasyconego, peptydy o wysokiej wartości biologicznej – czyli dostarczają wszystkich niezbędnych aminokwasów we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z modelem białka ludzkiego – oraz węglowodanami rozpuszczalnymi/prostymi – takimi jak laktoza disacharyd. Uwaga: węglowodany są bardziej obfite w lekko doprawionych tomach, natomiast w dojrzałych prawie ich nie ma.
Ser toma z Piemontu nie zawiera błonnika, a poziom cholesterolu jest znikomy, a ilość histaminy, która powstaje w wyniku dekarboksylacji wolnej formy aminokwasu histydyny, jest niewielka, ale wzrasta wraz z wiekiem. Będąc produktem wysokobiałkowym, ser ten dostarcza znaczne dawki aminokwasu fenyloalaniny. Ilość puryn jest ograniczona. Nie zawiera glutenu.
Profil witaminowy tomy piemonckiej charakteryzuje się przede wszystkim obfitością ryboflawiny (witamina B2) i retinolu lub odpowiednika (witamina A i/lub RAE).Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B jest dość skoncentrowanych, takich jak tiamina (witamina). B1) i niacyna (wit PP) Spośród składników mineralnych sery wykazują znaczne stężenie wapnia, fosforu i chlorku sodu.
przeciw nadwadze - która musi być "niskokaloryczna i normolipidowa" - konieczne jest dostosowanie zarówno porcji, jak i częstotliwości spożycia. Przewaga kwasów tłuszczowych nasyconych nad nienasyconymi, związana z obecnością cholesterolu, sprawia, że toma piemonckie jest nieodpowiednia lub nieistotna w przypadek hipercholesterolemii.
Toma z Piemontu jest „doskonałym źródłem aminokwasów egzogennych, a wszystkie zawarte są w zawartych w nim białkach o wysokiej wartości biologicznej. Jest zatem polecany w różnych sytuacjach charakteryzujących się większym zapotrzebowaniem na aminokwasy egzogenne, takich jak: ogólne niedożywienie i wypróżnianie, specyficzne niedobory białka, przewlekłe zaburzenia wchłaniania (jelitowe), zwiększone potrzeby metaboliczne: ciąża, karmienie piersią, wyjątkowo intensywne i długotrwałe sporty itp.
Wykorzystanie sera toma Piemontese jako źródła odżywczego białek/aminokwasów egzogennych o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone ze względu na jego mniej pożądane właściwości, które w zbilansowanej diecie zdrowego człowieka wymagają stosowania średnich porcji i częstotliwości spożycia.
Ślady laktozy, niezbyt obfite dzięki fermentacji mlekowej zachodzącej podczas produkcji, mogą być uciążliwe dla osób nadwrażliwych. Ponadto obecność – nawet ograniczona – histaminy sugeruje zwrócenie uwagi w przypadku specyficznej nietolerancji pokarmowej. Nie ma przeciwwskazań do stosowania w celiakii, diecie hiperurykemicznej oraz przeciwko kamieniom nerkowym kwasu moczowego (kamica nerkowa).Bogaty w fenyloalaninę, należy go przyjmować z umiarem w przypadku fenyloketonurii. Nie trzeba dodawać, że będąc bardzo bogatym w białka mleka, nie powinien być włączany do diety osób uczulonych na te składniki odżywcze.
Ze względu na szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B - które pełnią głównie rolę koenzymów komórkowych - toma piemoncka może być uważana za pożyteczny pokarm wspomagający procesy metaboliczne wszystkich tkanek ekwiwalenty (RAE), niezbędne do utrzymania w nienaruszonym stanie funkcja wzrokowa, zdolność reprodukcji, różnicowanie komórek, obrona antyoksydacyjna itp.
Ze względu na znaczną ilość sodu - wyższą w typach dojrzałych - toma piemoncka jest tylko w ograniczonym stopniu dopuszczana w diecie profilaktycznej i/lub leczniczej, nadciśnienie tętnicze wrażliwe na sód.Ze względu na bogactwo wapnia i fosforu - bardzo przydatna cecha wspomagająca metabolizm kostny , bardzo delikatny proces w rozwoju płodu, w okresie wzrostu i w starszym wieku o podwyższonym ryzyku osteoporozy - toma piemoncka polecana jest w diecie kobiet w ciąży, dzieci i osób starszych. Uwaga: warto pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zapewnienie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniej ekspozycji na słońce.
Półtłusta i lekko doprawiona toma piemoncka jest bardziej strawna niż tłuste i/lub dojrzałe sery. Należy jednak pamiętać, że w przypadku problemów trawiennych lub patologii cała II podstawowa grupa pokarmów wymaga odpowiednich porcji – szczególnie w trakcie wieczornego posiłku. Dlatego konieczne jest ograniczenie ilości sera Piemontese toma lub unikanie go zwłaszcza w przypadku: niestrawności, choroby refluksowej przełyku, silnego nadkwaśności, nieżytu żołądka, wrzodu żołądka lub dwunastnicy.
Toma piemoncka nie jest dozwolona w diecie wegańskiej, a jeśli jest zrobiona z podpuszczki cielęcej, nawet w diecie wegetariańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Pochodzące z mleka krowiego powinno być uważane za pokarm koszerny i halal.
Niektóre księgi piemonckie – z pasteryzowanego mleka i gotowanego makaronu – mogą być swobodnie spożywane w przypadku ciąży, ze względu na bardzo niskie ryzyko skażenia bakteryjnego Listeria monocytogenes; z drugiej strony inne są produkowane z mleka surowego, ale ponieważ nie są to sery pleśniowe ani pleśniowe, należy je w każdym razie uznać za „dość” bezpieczne. Oczywiście zaleca się usunięcie skorupy powierzchniowej.Uwaga: biorąc pod uwagę termolabilność Listeria monocytogenes, wiele kobiet w ciąży decyduje się jeść sery dopiero po ich ugotowaniu.
Częstotliwość spożywania przez zdrowego osobnika tomy piemonckiej – jako dania – wynosi około 2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
jest głównie słodki, przyjemny na podniebieniu i wcale niegrzeczny; aromat jest charakterystyczny. lateksy I lactobacilli, ze znaczną obecnością bakterii z grupy coli, czasem nawet Escherichia coli i Staphylococcus aureus, zwłaszcza w produktach niemlecznych w wieku poniżej 50 dni.
Następnie następuje koagulacja na bazie podpuszczki cielęcej. Powstały twaróg typu podpuszczkowego jest łamany i ekstrahowany w celu sprasowania. Solenie odbywa się w solance.
Dojrzewanie - podczas którego sery są wielokrotnie przewracane i powierzchownie myte - wynosi co najmniej 15 dni dla małych kółek i 60 dni dla tych powyżej 6 kg lub dowolnej wielkości z pastwisk górskich, średnio wynosi około 20-45 dni i odbywa się w wilgotnym (około 85%) i chłodnym (6-10°C) środowisku.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
-cos-cause-e-terapia.jpg)
.jpg)
