Charakterystyczny dla regionu Lombardii, a dokładniej obszaru dolnego Mediolanu, prowincji Lodi i Cremona, ten produkt mleczny cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT).
Czy wiedziałeś, że ...
Nazwa pannerone wywodzi się od panéra, co w lokalnym dialekcie oznacza śmietankę, wskazując na tłustość tego sera wyrabianego z pełnego mleka.
Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, określone witaminy i minerały, pannerone jest produktem należącym do II podstawowej grupy żywności. Ma jednak również niepożądane właściwości odżywcze, takie jak bogactwo nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Dlatego nie dotyczy wszystkich rodzajów diety; w kolejnych akapitach lepiej zrozumiemy, jak wykorzystać go w diecie.
W kuchni pannerone jest używany głównie jako ser stołowy, jako przystawka lub danie. Jako składnik jest czasem używany do pierwszych dań, zwłaszcza risotto, lub do zimnych sałatek. Całkiem dobrze komponuje się z delikatnymi dżemami, miodem akacjowym i musztardą kremońską. Pannerone nie ma bardzo długiej konserwacji.
Proces produkcji pannerone rozpoczyna się od dojenia krów i zebrania pełnego surowego mleka. Koagulację wstępną wywołuje się w temperaturze około 30°C przez pół godziny, po czym dodaje się podpuszczkę. Twaróg odpoczywa, a następnie łamany. Skrzepy gromadzą się i spływają z surowicy w specjalnych tkankach, a następnie są umieszczane w formach, aby dokończyć oczyszczanie. Następuje przyprawa. Pannerone wyróżnia się spośród większości produktów mlecznych tego samego rodzaju: brakiem solenia, obfitym stosowaniem podpuszczki i wysoką temperaturą dojrzewania.
Pannerone ma średni rozmiar około 30 cm średnicy i 20 cm wysokości; sezonowana waży około 12 kg. Uwaga: są też mniejsze kształty, około połowy poprzednich. Ma cienką i gładką żółtawą skórkę. Pasta ma miękki biały kolor z dużymi i rozległymi otworami. Dominujący smak pannerone jest słodki, po którym następują gorzkie nuty; słony jest prawie nieobecny. Niektórzy nazywają ją „białą gorgonzolą”, ze względu na pewne podobne cechy w produkcji i podkreślenie braku marmurkowatości, jednak właściwości organoleptyczne i smakowe są bardzo różne.
Historycznie produkcja pannerone jest dość stara i sięga średniowiecza. Po II wojnie światowej jego spożycie spadło i dziś uważane jest za marginalne i ograniczone do obszaru serowarstwa.
o wysokiej wartości biologicznej, witamin i minerałów charakterystycznych dla mleka.Charakteryzuje się bardzo wysokim poborem energii i poziomem tłuszczów, które wraz ze starzeniem się zwiększają - przy jednoczesnym zmniejszeniu wody i masy całkowitej. formy sezonowane.Łańcuchy lipidowe są głównie typu nasyconego, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach i ilościach w porównaniu z modelem białka ludzkiego - oraz wszelkie rozpuszczalne/proste węglowodany - dwucukier laktozy.
Pannerone nie zawiera włókien; zamiast tego jest bogaty w cholesterol. Poprzez zwiększenie dojrzewania laktoza jest prawie całkowicie rozkładana przez mikroflorę bakteryjną do kwasu mlekowego. Zwiększając dojrzewanie, zwiększa się jednak stężenie histaminy. Ilość puryn, podobnie jak w przypadku innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest dość niska. Nie dostarcza glutenu.
Profil witamin panneronu charakteryzuje się dużą ilością ryboflawiny (witamina B2) i retinolu lub odpowiednika (witamina A i/lub RAE).Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników z grupy B jest dość skoncentrowanych, takich jak tiamina (witamina B1) i niacyna (wit. PP) Jeśli chodzi o minerały, sery wykazują znaczne stężenie wapnia i fosforu, podczas gdy sód jest szczególnie niski.
przeciw nadwadze - która powinna być niskokaloryczna i normolipidowa.
Przewaga nasyconych kwasów tłuszczowych w ogólnym profilu kwasów tłuszczowych i obfitość cholesterolu sprawiają, że pannerone nie nadaje się do hipercholesterolemii.
Zawierający białka o wysokiej wartości biologicznej panneron można uznać za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów, polecany we wszystkich sytuacjach wymagających zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; orientacyjnymi przykładami są: niedożywienie ogólne i specyficzne, chroniczne zaburzenia wchłaniania i zwiększone specyficzne potrzeby, na przykład: podczas ciąży, karmienia piersią lub poprzez uprawianie wyjątkowo intensywnych i długotrwałych sportów.Niezbędne jest stosowanie sera jako źródła odżywczego białek/aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej. jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości – patrz cholesterol i tłuszcze nasycone – które dla zapewnienia zbilansowania diety wymagają stosowania umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości spożycia.
Laktoza, sama w sobie uboga ze względu na efekt fermentacji mlekowej - większej, jak powiedzieliśmy, w młodych formach - może nadal być irytująca dla bardziej wrażliwych nietolerancji. Należy odnotować niewielki wzrost stężenia histaminy, zwłaszcza w postaciach starszych, co czyni ją nieodpowiednią w przypadku szczególnie wyraźnej nietolerancji swoistej. Bezglutenowy i ubogi w puryn, jest odpowiedni w diecie przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych, panneron można uznać za pożyteczny pokarm wspomagający procesy metaboliczne różnych tkanek.Witamina A rozpuszczalna w tłuszczach i/lub jej odpowiedniki obfitują w panneron (RAE), niezbędny do utrzymania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórek, obrony antyoksydacyjnej itp.
Biorąc pod uwagę skromny procent sodu, panneron jest jednym z nielicznych serów dozwolonych w diecie profilaktycznej i/lub terapeutycznej nadciśnienia tętniczego wrażliwego na sód.
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą dla zapewnienia równowagi metabolizmu kostnego, bardzo delikatnego procesu w rozwoju płodowym, w fazie wzrostu dziecka oraz w starszym wieku – ze względu na skłonność do osteoporozy. Uwagi: pamiętaj, że dla zdrowia kości konieczne jest zapewnienie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniej ekspozycji na słońce.
Ze względów higienicznych, będąc opartym na surowym mleku, zaleca się unikanie panneronu w czasie ciąży. To nie jest ser pleśniowy, więc nie powinien stwarzać dużego ryzyka zanieczyszczenia z Listeria monocytogenes; niemniej jednak wskazane jest unikanie tego lub poddawanie go całkowitemu gotowaniu.
Ser Pannerone nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Co więcej, ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją wykluczyć również u wegetarian wegetariańskich i hinduskich.Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskiej i żydowskiej.W tym względzie opinie praktykujących buddystów są sprzeczne.
Częstotliwość spożycia sera pannerone – jako dania – jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, przy średniej porcji około 80 g.
, jako przystawka lub drugie danie. Świetnie komponuje się z delikatnymi dżemami i marmoladami, miodem akacjowym i musztardą kremońską.Jest również wyjątkowym składnikiem pierwszych dań, zwłaszcza risotto, w których często łączy się go z owocami, takimi jak gruszki, oraz nasionami oleistymi, takimi jak orzechy włoskie i orzeszki pinii.
Enologiczne połączenie pannerone jest zasadniczo z pachnącymi białymi winami, takimi jak Lugana i Clastidio, alternatywnie, wina różowe, takie jak S. Colombano, nie szpecą.
cały surowy - niepasteryzowany. Wkłada się to do bojlera i doprowadza do 30°C - w celu ułatwienia koagulacji - i dodaje podpuszczkę cielęcą; w ciągu około 30 minut tworzy się twaróg kwasowo-podpuszczkowy. Fermenty mlekowe nie są dodawane, a naturalnej flory bakteryjnej są wystarczające - lactobacilli i kilka bakterii z grupy coli. Twaróg jest następnie łamany i kruszony. Większość serwatki jest usuwana za pomocą garnków zwanych „ramin”, utrzymujących masę gorącą i mieszającą. Ekstrakcja twarogu i pierwszy odsączenie odbywa się za pomocą arkuszy o nazwie „patta”, a następnie umieszcza się go w „fascere” na 3-4 dni, w ciepłych pomieszczeniach, aby dokończyć oczyszczanie. Wyjęte z pojemników formularze są owijane w specjalny papier i skręcane drewnianymi opaskami z boku. Tutaj pozostają w „duszeniu”, aby dojrzewać i dojrzewać przez 15 do 60 dni. Aktywność bakterii z grupy coli prowadzi do pewnego zakwaszenia.
Uwaga: obecność bakterii z grupy coli nie powinna budzić niepokoju; do tej pory nie odnotowano przypadków zatrucia pokarmowego panneronem.
