Bakterie w żywności mogą być wynikiem:
- (mniej lub bardziej wyrafinowana) obróbka surowca przez człowieka
- nieprzyjemne i niepożądane zanieczyszczenie, potencjalnie szkodliwe dla zdrowia konsumenta.
Czym są bakterie?
Bakterie to organizmy jednokomórkowe prokariota całkowicie odmienne od innych, bardziej złożonych form życia, zamiast tego definiowane jako eukarionty;
NB. Powszechnie uważa się, że bakterie jako prokariotyczna forma życia są mniej rozwiniętą kategorią w porównaniu z eukariontami; w rzeczywistości, pomimo zaobserwowania, że część z nich prawdopodobnie została zintegrowana z cytoplazmą komórek eukariotycznych, dając początek mitochondriom (organelle cytoplazmatyczne odpowiedzialne za wytwarzanie energii tlenowej), większość bakterii NIE musiała ewoluować w bardziej złożone struktury, dzięki typowej zdolności adaptacyjnej, jaką szczepy wykazują w stosunku do całej biosfery lądowej.
Klasyfikacja bakterii
Królestwo prokariontów, które jest synonimem bakterii (ale także sinic), dzieli się na Eubakteria (powszechne bakterie) wyd Archebakterie. Starając się nie zagłębiać się w szczegółowe klasyfikacje o znaczeniu mikrobiologicznym, podajemy kilka kryteriów klasyfikacyjnych przydatnych w zakresie higieny żywności i ewentualnych zanieczyszczeń.Bakterie można sklasyfikować na podstawie:
- Postać: pałeczki, cocci, vibrioni, spirilli, krętki
- Optymalna temperatura przeżycia: psychrofilna (aktywna w bardzo niskich temperaturach), mezofilna (aktywna w średnich temperaturach), termofilna (aktywna w wysokich temperaturach)
- Metabolizm energetyczny: tlenowce (żyjące w obecności tlenu), beztlenowce (żyjące bez tlenu), fakultatywne tlenowce-beztlenowce (żyjące zarówno w obecności tlenu, jak i bez tlenu)
- Produkcja zarodników: tworzenie zarodników (które wytwarzają zarodniki) i asporygeny (które nie wytwarzają zarodników)
- Kwasoodporność: kwasofile (aktywne przy kwaśnym pH), neutrofile (aktywne przy pH obojętnym), bazofile (aktywne przy zasadowym pH)
- Związek i interakcja z tkanką: komensale lub symbionty (zwykle obecne na tkance.nie powodując choroby mogą być użyteczne dla samej tkanki), patogeny obligatoryjne (które wywołują patologię lub infekcję) oraz patogeny fakultatywne (które w niektórych sprzyjających sytuacjach MOGĄ powodować patologię lub infekcję)
- Barwienie określone przez rozpoznanie w laboratorium: gram dodatnie (gram +) i gram ujemne (gram- posiadające endotoksyny HEAT RESISTANT).
- Produkcja toksyn egzogennych: które wytwarzają egzotoksyny poprzez metabolizm i które NIE wytwarzają egzotoksyn poprzez metabolizm
- itp...
W oparciu o zdolność do interakcji z tkanką bakterie można uznać za szkodliwe, NIE szkodliwe ani nawet użyteczne. Przypominamy, że na naszym organizmie, a dokładniej na skórze, w jamie ustnej, w przewodzie pokarmowym, w drogach oddechowych i w mniejszym stopniu na błonie śluzowej narządów płciowych znajdują się mniej lub bardziej duże i różne typy kolonii bakteryjnych . Niektóre kolonie można zdefiniować jako komensale lub symbionty, jak np. flora bakteryjna jelit (określona subiektywnie), która poprzez swoją fermentację umożliwia uwalnianie wielu witamin z grupy B, sprzyja utrzymaniu integralności błony śluzowej jelit i PRZECIWuje namnażaniu się innych drobnoustrojów Rotujące patogeny i/lub pasożyty.Inne kolonie odgrywają niejednoznaczną rolę, tak jak obecny na całej skórze gronkowiec złocisty, ta opcjonalnie patogenna bakteria NIE wykonuje dla organizmu pożytecznych działań, ALE równolegle NIE stanowi czynnika szkodliwego. Jednak w przypadku osłabionej obrony immunologicznej i/lub zmian skórnych może powodować łagodne infekcje (trądzik, zapalenie gardła itp.), ale także poważne (odoskrzelowe zapalenie płuc, infekcje dróg moczowych, posocznica itp.).
Jednak w żywności większość szczepów bakteryjnych stanowi potencjalne zanieczyszczenie; Infekcje pokarmowe, zatrucia i infekcje toksyczne są formami patogennymi ze względu na spożycie pokarmów zawierających ładunek bakteriologiczny i/lub ich egzo lub endotoksyny, powodujące np. powikłania żołądkowo-jelitowe i rzadziej układowe.
Ostatecznie, obecność bakterii w żywności może łatwo przełożyć się na zanieczyszczenie żywności, takie jak przyczyna „zakażenia” żywności, zatrucia lub zatrucia toksynami. Istnieją jednak również pewne rodzaje nieszkodliwych bakterii PRZYDATNYCH w procesach techniczno-spożywczych oraz inne, których spożycie może stanowić istotną pomoc dla organizmu.
BAKTERIE CHOROBOTWÓRCZE
Bakterie najbardziej odpowiedzialne za skażenie pokarmowe, a więc za zatrucia pokarmowe, infekcje i/lub zatrucia pokarmowe to: Escherichia coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi i Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Źródła zanieczyszczenia
Gleba i woda:często bakterie obecne w glebie docierają do pożywienia pod wpływem wiatru lub prądów powietrznych, nie wspominając o tym, że z ziemi łatwo przenoszą się na produkty uprawne, równolegle bakterie obecne w wodzie deszczowej, w studniach lub w systemach nawadniających mogą być przenoszone w żywności podczas nawadniania plantacji, podczas mycia przed przetwarzaniem lub gdy jako składnik stosuje się płyn.
Surowe warzywa: z wyżej wymienionych powodów często kontakt żywności gotowej do spożycia (a więc już ugotowanej) z produktami surowymi (zwłaszcza owocami i warzywami) może ułatwić przenoszenie bakterii z surowych do gotowanych, powodując nadmierne namnażanie tych ostatnich; jest to proces zwany „skażeniem krzyżowym”.
Zanieczyszczenie fekalno-oralne: spowodowane bezpośrednim lub pośrednim przeniesieniem pozostałości kału na żywność; może to ułatwić nawożenie gleby i niedostateczne mycie wstępne, nieprawidłowy ubój zwierząt z pęknięciem przewodu pokarmowego podczas patroszenia, nawadnianie czarną lub zanieczyszczoną wodą, transport powodowany przez owady lub inne zwierzęta, zmniejszona higiena personelu itp.
Zanieczyszczenie zwierzęcia gospodarskiego: obecność infekcji bakteryjnych u żywych zwierząt
Obecność bakterii na skórze zwierząt:typowe zanieczyszczenie mleka podczas doju
PRZYDATNE bakterie w żywności
Pożytecznymi bakteriami w żywności są wszystkie te prokarionty zaszczepione lub w inny sposób obecne w przetwórstwie żywności, które:
- Sprzyjają przemianom żywności (np. zakwaszanie wypieków, fermentacja alkoholowa, podpuszczka)
- Sprzyjają odbudowie lub odtworzeniu flory bakteryjnej jelit (np. probiotyki)
to przede wszystkim: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus oraz Bifidobacteria.
Przypominamy również, że mimo iż są to zwykle nieszkodliwe bakterie, ich MOŻLIWE działanie posocznicowe wywołane poważnymi patologiami układu odpornościowego lub wtórną immunosupresją może w każdym przypadku zwiększyć ryzyko śmierci.
