Ogólność
W powszechnym znaczeniu termin „musi” identyfikuje płyn uzyskany z tłoczenia winogron.
- gotowany moszcz jest niezbędny do barwienia niektórych win;
- syfon jest niezbędny do podniesienia końcowej zawartości alkoholu (patrz artykuł: Marsala);
- zagęszczony moszcz jest produkowany przemysłowo i ma wysoką zawartość cukru (do 50-70%); przydaje się do korekty niezbyt słodkich moszczów.
- słodki przefiltrowany moszcz jest pozbawiony substancji azotowych i dlatego jest ZABLOKOWANY przez fermentację; służy do przeprowadzania cięć i refermentacji.
- W moszczu fermentacja jest zatrzymana przez masowe dodanie dwutlenku siarki, który przed użyciem musi zostać usunięty z produktu.
Inne moszcze, różniące się od świeżego i od tych właśnie opisanych, to: częściowo sfermentowany moszcz (o zawartości alkoholu między 1-60% potencjału) oraz zagęszczony - rektyfikowany moszcz (bardziej podobny do cukru gronowego niż do zwykłego koncentratu ).
Z moszczu, w zależności od rodzaju winogron lub mieszanki i techniki produkcji wina, mogą powstawać wina białe, czarne lub różowe, dopiero później, w zależności od czasu i techniki butelkowania, napój może uzyskać jędrność lub musować.
Winogrona nie należy mylić z sokiem winogronowym
Skład moszczu
Brzeczka ma wodnistą konsystencję, ale zawiera również solidną porcję. Płyny pochodzą oczywiście z rozpuszczalnej w wodzie części jagód, podczas gdy substancje stałe składają się z mniej lub bardziej ważnych części drewna (ogonki i czasami łodygi), skórek i nasion.
Z chemicznego punktu widzenia (biorąc pod uwagę odpowiednie różnice między winogronami i mieszankami) moszcz zawiera 70-80% wody, natomiast pozostałe 20-30% reprezentują: cukry proste, kwasy, sole mineralne, substancje azotowe (nieorganiczne i białka), substancje fenolowe (pigmenty i garbniki), substancje pektynowe (pektyny i względne pozostałości hydrolityczne), witaminy, pozostałości miażdżenia i wreszcie drożdże (odpowiedzialne za fermentację wina). W poniższej tabeli zaczerpnięte z tekstu "Jak zrobić wino", Lucio Bussi, podsumowaliśmy główne składniki moszczu zamówionego według ważności ILOŚCIOWEJ.
Funkcje różnych składników Must
Woda jest głównym składnikiem moszczu, a ponieważ jest to roztwór zasadniczo rozpuszczalny w wodzie (z wyjątkiem pozostałości kruszenia i kilku innych pierwiastków), jego funkcja polega głównie na działaniu rozpuszczalnika; z enologicznego punktu widzenia ilość wody wpływa głównie na związek z cukrami, a więc na ostateczną zawartość alkoholu.
Węglowodany proste składają się głównie z fruktozy. Ten, który w prawidłowej przemianie mikrobiologicznej zamieniany jest na alkohol etylowy, nie może być zbyt rzadki, ani zbyt obfity.W obu przypadkach (i zgodnie z dyscypliną) należy go skorygować przed fermentacją, aby uzyskać odpowiedni cukier. poziom.
sole mineralne (potas i wapń, które działają jak zasady alkaliczne), mogą krystalizować tworząc sole, takie jak krem winny (lub winian kwasu potasowego) i winian wapnia; te, będąc słabo rozpuszczalnymi, wytrącają się i osadzają, podczas gdy inne sole, takie jak kwas jabłkowy i obojętny winian, rozpuszczają się łatwiej.
Barwniki i taninowe substancje fenolowe (polifenole) są obecne w moszczu proporcjonalnie do ilości wytłoków i czasu ich maceracji (wytłoki to część stała składająca się ze skórek, nasion i innych składników drzewnych). Dokładniej, pigmenty są obecne głównie w skórkach, podczas gdy garbniki obfitują w nasiona i łodygi/łodygi. Barwniki moszczu determinują barwę produktu, a garbniki stanowią korpus gotowego wina (działanie garbnikowe lub ściągające).
Bardziej niż z technicznego czy enologicznego, witaminy odgrywają ważniejszą rolę z żywieniowego punktu widzenia. Wśród nich wyróżnia się C, część prowitaminy A oraz część z grupy B. Jeśli chodzi o minerały (jony i sole), są one bardziej skoncentrowane: potas, wapń, magnez, sód, fosforany, siarczany, chlorki, żelazo i miedź. Te ostatnie, oprócz wzbogacenia profilu odżywczego moszczu, regulują fermentację oraz wpływają na soczystość i klarowność wina.
Substancje azotowe są odpowiedzialne za rozwój drożdży przydatnych do fermentacji, podczas której przekształcają się one w substancje aromatyczne (wyższe alkohole) niezbędne do ustrukturyzowania „końcowego aromatu. Z drugiej strony nadmiar substancji azotowych w moszczu powodują niestabilność i zmętnienie gotowego produktu.
Konieczność ... Czy możesz to zjeść?
Jak już wspomniano, moszcz jest produktem pośrednim wina.
Jednak świeży, przefiltrowany i pasteryzowany moszcz, oczywiście wcale lub lekko sfermentowany, może być użyty do produkcji szczególnie przyjemnego słodkiego jedzenia.
Niektórzy ludzie spożywają go również w postaci płynnej, świeżej i surowej, ale wszystko to odbywa się na „żołądkowo-jelitowe” ryzyko i niebezpieczeństwo tych, którzy go przyjmują! W rzeczywistości jest to napój potencjalnie bogaty w drożdże, które przyjmowane w znacznych ilościach mogą wywoływać objawy takie jak: wzdęcia, napięcie brzucha, wzdęcia i biegunka.
Jeśli chodzi o deser na bazie moszczu, jest to znany „pudding winogronowy” lub „sugoli z moszczu winogronowego”. Ta żywność zasadniczo zawiera węglowodany, jest prawie całkowicie pozbawiona białek, lipidów i błonnika oraz ma zmienną zawartość kalorii w zależności od winogron i dodanego cukru; w związku z tym w zasadzie biorąc również pod uwagę mąkę dodaną jako spoiwo, kaloryczność sugoli nie powinna być zbyt odległa od 100kcal/100g.
Aby uzyskać więcej informacji, zobacz przepis wideo Alice: Pudding winogronowy - Sugoli z moszczem winogronowym.
Pudding winogronowy - Sugoli z moszczem winogronowym
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Bibliografia:
- Jak zrobić wino - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.
