Właściwości organoleptyczne żywności

Czym są

Właściwości organoleptyczne żywności odzwierciedlają cechy postrzegane przez jeden lub więcej narządów zmysłów. Wygląd, kolor, kształt, aromat, smak, konsystencja i powiązane cechy (płynność, lepkość, kruchość) to tylko niektóre z najważniejszych i dobrze znanych cech organoleptycznych.

Zmysły najbardziej zaangażowane w postrzeganie tych cech to smak, węch i wzrok.
Poprzez „testy panelowe” eksperci oceniają kolor, kształt (wzrok), teksturę (wzrok, słuch, dotyk), zapach (zapach) i smak (zapach, smak) danej żywności. Egzaminy te są wykonywane przez osoby predysponowane i przeszkolone w rozpoznawaniu tych cech, również dzięki pomocy określonych technik.
Testy panelowe są również wspierane testami chemiczno-fizycznymi w celu obiektywnej oceny bezpieczeństwa i wszelkich oszustw związanych z żywnością. Te kontrole są w stanie, na przykład, wykryć zjełczenie mąki, zanim zmiana może być dostrzeżona przez ludzki smak.
Związek między testami sensorycznymi, a więc subiektywnymi, a testami fizykochemicznymi, dostarcza użytecznych elementów dla produkcji i handlu produktami spożywczymi.

Kolor jedzenia

jest to bardzo ważna cecha organoleptyczna z psychologicznego punktu widzenia; istnieją na przykład badania marketingu reklamowego skoncentrowane wyłącznie na wyglądzie etykiet i ich zdolności przyciągnięcia konsumenta.
Z chemicznego i legislacyjnego punktu widzenia mówimy o:

• Pigmenty: substancje naturalnie występujące w żywności, które odzwierciedlają kolor, likopen, jeśli pomyślimy o pomidorach, jest przykładem pigmentu.
• Barwniki: substancje, które utrwalają się na żywności i modyfikują jej naturalny kolor.
  • Chemicznie klasyfikujemy substancje barwiące na:
    • Chromofory: nośniki kolorów.
    • Auxocrome: adiuwanty koloru, które są w stanie go uwydatnić.

Smak jedzenia

można go modyfikować dzięki jednej lub kilku substancjom, które zakłócają percepcję czterech głównych cech (lub podstawowych) smaku: słonego, słodkiego, kwaśnego (lub kwaśnego) i gorzkiego.

Kwas

Zależy to od stężenia jonów H + obecnych w żywności

Cząber

Sole metali alkalicznych. W soli kuchennej lub NaCl postrzeganie słoności jest związane z obecnością sodu, podczas gdy sam chlor nie jest słony.

Słodki

Grupy hydroksylowe (obfite w cukier) i/lub tworzenie mostków wodorowych (niektóre aminokwasy lub małe peptydy są w stanie nadać potrawom słodki smak)

Gorzki

Jony lub alkaloidy Mg++ i NH4+ (znajdujące się w kawie, produktach trawiennych i wielu innych produktach spożywczych)

Zapach

zależy to od lotności, rozpuszczalności w tłuszczach i skłonności niektórych substancji do tworzenia wiązań z białkami.

Aromat jedzenia

złożone odczucia związane z zapachem, smakiem i fizyczną strukturą produktu, w niektórych przypadkach również słuch ("pęknięcia" palucha, "pęknięcia" chipsów itp.).
Substancje aromatyczne, które są najbardziej postrzegane, zarówno pozytywnie, jak i negatywnie, są prawie wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach. Z tego powodu w większości przypadków smaczne jedzenie to tłuste jedzenie (chudy stek jest prawie bez smaku, podczas gdy kiełbasa jest zwykle znacznie smaczniejsza).
Często aromat produktu spożywczego jest wzmacniany specjalnymi technikami (palenie kawy, fermentacja mleka lub serów, przyprawianie wędlin itp.).