Jajka

Właściwości odżywcze żółtka

Żółtko jest bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, które przeciwdziałają aterogennemu działaniu cholesterolu. Regulując dietę kur można dodatkowo zwiększyć stężenie tych niezbędnych składników odżywczych, w szczególności poprzez dodanie do diety kury olejów rybnych i kukurydzianych zwiększa się stężenie kwasów omega-6 (kwas linolowy) przy jednoczesnym dodawaniu olejów rybnych. a w lnie jajko jest wzbogacone w kwasy omega trzy (EPA i DHA, które są bardzo ważnymi kwasami tłuszczowymi, ponieważ przeciwdziałają rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych i zapalnych, wzmacniają układ odpornościowy i optymalizują wydolność fizyczną).

Jednocześnie „utrzymywanie kur na diecie” zmniejsza ilość kwasu arachidonowego w jajach, który pamiętamy jako cząsteczkę wyjściową do syntezy wielu substancji o działaniu prozapalnym. Wreszcie, jeśli do paszy dodaje się mączkę rybną zamiast oleju, mięso nabiera szczególnego smaku, który może być nieprzyjemny dla konsumenta.
Na polu przemysłowym upowszechnia się również zwyczaj dodawania selenu do paszy w celu zwiększenia stężenia tego potężnego przeciwutleniacza w jajach, podobnie jak próbowaliśmy to zrobić w przypadku tak zwanych „ziemniaków selenowych”.
Sole mineralne: żółtko jaja jest bogate w żelazo, fosfor i wapń, zawartość sodu jest skromna, dlatego jaja można spożywać nawet w przypadku diety ubogiej w ten minerał.

Witaminy: dobrze reprezentowana jest kategoria witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz z grupy B; w żółtku występuje również „wysokie stężenie karotenoidów, które nadają mu typowo czerwono-pomarańczowy kolor (jaja z bardziej żółtym żółtkiem mogą co prawda wskazywać na kurę karmioną kukurydzą, ale podobnie jak w przypadku łososia hodowlanego, możliwe jest wzmocnienie ta cecha przy prostym dodaniu specyficznych barwników w paszy.Dobra zawartość witaminy B12 pozwala zrekompensować niedobory tej specyficznej witaminy, typowo „zwierzęcej”, wywołane dietą wegetariańską.
I znowu… Witamina D, niezbędna dla wzrostu kości i zdrowia, znajduje się w żółtku jaja w wysokich stężeniach, ustępując jedynie obrzydliwemu tranowi z wątroby dorsza.

Średnie poziomy witamin wyrażone w mg/100 g oraz częstość występowania na dzienne zapotrzebowanie (RDA) dla mężczyzn

Witaminy

Białko jajka

Żółtko

jajko

% RDA na 100 gramów jajka

Kwas askorbinowy

Odpowiednik retinolu

450

150

4,5

1,5

ORAZ

3600

1300

Tiamina (B1)

250

Ryboflawina (B2)

430

480

447

Niacyna

5,5

Biotyna

370

138

B12

0,1

2,8

Kwas foliowy

140

Kwas pantotenowy

250

4500

1700

Od: Nowy Jork, 2001

„Białko jajka”

Białko jaja jest roztworem wodnym zawierającym sole mineralne, białka, witaminy z grupy B oraz niewielkie ślady glukozy, a dokładniej białko jaja zawiera:

białka: owoalbumina, walbumina, ooglobuliny, owomucyna, awidyna (jest to czynnik antyodżywczy, który wiąże się z biotyną zapobiegając jej wchłanianiu, ale łatwo ulega inaktywacji przez gotowanie) oraz lizozym (działa przeciwbakteryjnie).
Sole mineralne: sód, potas i magnez
Witaminy z grupy B: B1, B2, PP, kwas pantotenowy, biotyna, B12
Glukoza: 0,4-0,5%

Żywność Ograniczające aminokwasy Wartość biologiczna Całe jajko Nikt 96 mleko siarkowane 90 Ryba Metionina 83 Wołowina Siarczany 76 Ryż Lizyna 75 Pszenica Lizyna 67 Z drugiej strony nie ma w nim tłuszczów, co w połączeniu z bardzo wysoką wartością biologiczną zawartych w nim białek sprawia, że białko jaja jest jednym z ulubionych pokarmów maniaków fitnessu, którzy zazwyczaj spożywają je w dużych ilościach na śniadanie lub w innych porach dnia. W rzeczywistości, ze względu na to, co zostało powiedziane o lipidach jaj i innych substancjach obecnych w żółtku, dodanie czerwieni do białek z pewnością nie wpłynęłoby na bardzo udręczoną sylwetkę, w rzeczywistości ....