Tłuszcze uwodornione to lipidy, które w celu uzyskania właściwości chemiczno-fizycznych przydatnych na potrzeby przemysłu spożywczego poddawane są określonej manipulacji uwodornienie.
Uwodornienie: do czego służy?
Uwodornianie jest procesem chemicznym przydatnym do nasycenia (zwykle częściowego) naturalnie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych; wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają również podwójne wiązania między atomami węgla łańcucha, w konsekwencji wiążąc mniej jonów wodorowych niż nasycony kwas tłuszczowy.
Uwodornienie polega na uproszczeniu wiązań podwójnych do wiązań pojedynczych, w celu zwiększenia ilości jonów wodorowych i uzyskania większego nasycenia.Wraz ze wzrostem tej ostatniej właściwości chemicznej zwiększa się również zwartość produktu, w konsekwencji dzięki procesowi uwodorniania możliwe jest przekształcić olej (płyn w temperaturze pokojowej) w stały lub półstały tłuszcz.
Mogą być uwodornione:
- Tłuszcze pochodzące z jednego źródła
- Mieszanki tłuszczowe
- Mieszaniny tłuszczów i olejów nieuwodornionych
Tłuszcze uwodornione znajdują doskonałe zastosowanie w przemysłowym przygotowaniu pieczywa oraz w składzie margaryn sprzedawanych w handlu detalicznym.
W „przemyśle spożywczym uwodornione tłuszcze są syntetyzowane w oparciu o potrzeby przetwórstwa tworzyw sztucznych i kruchość, z jakimi w przeszłości spełniały się nasycone tłuszcze zwierzęce (masło, smalec, łój i smalec). wyparte prawie całkowicie nasycone lipidy zwierzęce na:
- niższy koszt
- większa specyfika użytkowania
- większa stabilność termiczna
- większa stabilność organoleptyczna
- dłuższy okres trwałości.
Tłuszcze uwodornione a zdrowie
Tłuszcze uwodornione nie są niezbędnymi składnikami odżywczymi ani przydatnymi do funkcjonowania organizmu, metabolicznie zachowują się dokładnie jak nasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego, odgrywając rolę obniżającą hipercholesterol w lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL) i hipocholesterolu lipoproteiny o wysokiej gęstości (HDL).Jeśli jednak prawdą jest, że uwodornione tłuszcze przez większość czasu nie zawierają cholesterolu, wyróżnia je inny szkodliwy potencjał: obecność kwasów tłuszczowych trans.
Często podczas procesu uwodorniania nasycenie zawodzi, ale struktura kwasu tłuszczowego nadal ulega znaczącym zmianom; jest to molekularna konwersja geometryczna z Czy jesteś tam do trans który modyfikuje jego funkcje i metabolizm w organizmie człowieka.Prawdą jest, że uwodornione tłuszcze nie są jedynym źródłem kwasów trans, które można znaleźć również w lipidach owiec, wołu i produktach mlecznych;najbardziej naturalnie występująca cząsteczka trans to kwas elaidynowy, co odpowiada cis-oleinowy. W porównaniu z nasyconymi lub uwodornionymi kwasami tłuszczowymi w postaci cis, kwasy tłuszczowe trans jeszcze bardziej sprzyjają „podniesieniu poziomu LDL, jednocześnie zmniejszając jednocześnie HDL; dieta bogata w kwasy tłuszczowe trans może stanowić czynnik ryzyka dyslipidemii cholesterolu i powikłań sercowo-naczyniowych. , stosowanie margaryn lub tłuszczów utwardzonych zamiast lipidów zwierzęcych nie jest uważane za całkowicie prawidłowy wybór diety.
Bibliografia:
- Instrukcja olejów i tłuszczów - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nowe techniki - 12.3
- Podręcznik żywienia klinicznego - R. Mattei - Maedi-Care - strony 37-38
