Dla poprawności informacyjnej przypominamy, że oprócz jadalnych, w naturze można znaleźć niejadalne grzyby, zarówno toksyczne, jak i nie śmiertelne, trujące i śmiertelne; temat ten jest jednak tematem osobnego artykułu: "Poisonous Mushroom Poisoning".
Przeczytaj także: Muchomor sromotnikowy.
Pogłębianie
Mówiąc ogólniej, pamiętamy, że grzyby to stworzenia należące do niezależnego królestwa biologicznego. Charakteryzują się heterotrofią - czerpiącą pokarm z zewnątrz, podobnie jak zwierzęta - nie należy ich mylić z roślinami - raczej autotroficznymi, czyli zdolnymi do samodzielnego generowania własnego pożywienia.
Skład chemiczny grzybów jadalnych może się znacznie zmieniać w zależności od gatunku, jednak ogólnie można by określić, że te produkty spożywcze dostarczają mało kalorii, pochodzących głównie z białek - o słusznej wartości biologicznej - oraz z węglowodanów - aczkolwiek w zmiennym stosunku Tłuszcze są generalnie rzadkie. Świeże lub mrożone zawierają dużo wody i zazwyczaj mają doskonały poziom cząsteczek prebiotycznych; są one definiowane jako błonnik, ale w rzeczywistości składają się głównie z chityny - czytaj także: Chitozan. Grzyby jadalne - z pewnością więcej niż inne - dostarczają znaczne ilości witamin i soli mineralnych, szczególnie interesujący dla wegan jest poziom - jakkolwiek zmienny między gatunkami - biodostępnej witaminy D. (kalcyferol) Jest to na ogół doskonała podaż selenu, fosforu i potasu.
Grzyby jadalne nadają się do diety wszystkich zdrowych osób, z patologiami żołądka, nadwagą, a nawet z chorobami metabolicznymi. Mogą mieć małe subiektywne przeciwwskazania, w szczególności z obecnością drażliwej okrężnicy. Dostarczają również puryn w średnich ilościach i nie są wolne od aminokwasu fenyloalaniny; w przeciwieństwie do pacjentów z hiperurykemią i fenyloketonurią nie stanowi to problemu dla osób zdrowych.
Ponadto, wbrew temu, w co wielu uważa, mimo że są określane jako „jadalne”, nie są one również całkowicie nieszkodliwe. Ostatecznie nawet grzyby jadalne mogą zawierać toksyny; różnica w stosunku do szkodliwych tkwi w koncentracji, w ich rzeczywistym potencjale toksycznym dla mężczyzn i w ich termolabilności.Kobiety w ciąży powinny unikać spożywania surowych grzybów, a w każdym razie ograniczać je do jednorazowych, mało obfitych porcji. dotyczy to osób z chorobami wątroby, należy jednak pamiętać, że pomimo nieustannych badań mikologów, wiele z najszerzej stosowanych grzybów jadalnych zawiera liczne składniki, których funkcja lub względny wpływ na metabolizm człowieka jest wciąż nieznany.
Gastronomiczne zastosowanie grzybów jadalnych jest urozmaicone w najróżniejszych procesach i preparatach.Niektóre można spożywać na surowo -z powyższymi zaleceniami -inne koniecznie muszą być ugotowane.W następnych akapitach omówimy szczegółowo.
Należy zwrócić uwagę na znaczenie spożywania wyłącznie grzybów bezpiecznego pochodzenia, możliwie identyfikowalnego, aby uniknąć nieprzyjemnych incydentów, które w najlepszym przypadku ograniczałyby się do nieprzyjemnych reakcji żołądkowo-jelitowych - w najgorszych przypadkach mogą spowodować poważne fizyczne uszkodzenia, a nawet śmierć. co więcej, zbieranie grzybów na wolności często nie uwzględnia ich potencjału do zatrzymywania zanieczyszczeń, dotyczy to wszystkich, ale szczególnie tych na polach, które rosną przy drodze, w obrębie upraw z tradycyjnymi przepisami i w pobliżu innych skażonych terenów - np. przemysłu.
nabiera coraz większego znaczenia także we Włoszech. Niektóre z nich to: shitake, jako pożywienie, oraz Ganoderma lucidum (Reishi), ze względu na jego hipotetyczne właściwości lecznicze.
Jadalne grzyby leśne
Znajdują się na drzewach, a raczej przyczepione do pni - zwane też grzybami leśnymi. Najczęściej są pasożytnicze lub saprofityczne.
Najczęstsze leśne grzyby jadalne to: Język wołu (Fistulina wątrobowa), Diola pomarszczona (Sparassis chrupka), Polyporus siarkawy (Laetiporus sulphureus), płaskonabłonkowy polipor (Poliporowaty płaskonabłonek), Chiodino (Armillaria mellea), ucho Judasza (Auricularia auriculajudae), Muchomor pospolity (Pluerotus ostreatus) i Pioppino lub Piopparello - znany również jako "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Jadalne grzyby lądowe i polne
Są na ziemi; generalnie są to saprofity, a niektóre z tych „polowych” są uprawiane.
- Najczęstsze jadalne grzyby lądowe to: Dziki agaric (Lepista saeva) i fioletowy Agaric (Lepista nago).
- Pieczarki polne jadalne to: Agaricus arvensis, Agaricus agusta, pieczarka lub pieczarka (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, złota wykałaczka (Hydnum repandum), Róg obfitości (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), smardz żółty (Morchella esculenta), Smardz pospolity (Morchella vulgaris), major Bubbola (Lepiota procera) i Bubbola (Lepiota rhacodes).
Uwaga! Bezwzględnym kryterium zmniejszenia ryzyka zatrucia przy zbiorze grzybów polowych jest odrzucenie podobnych, ale zabarwionych na żółto, lub takich, które żółkną po przecięciu u podstawy łodygi - np. l "Agaricus ksantoderm.
Borowiki jadalne
Są na ziemi. Są symbiontami i można je znaleźć w pobliżu niektórych roślin.
boleti (rodzaj Boletus): są to najbezpieczniejsze grzyby jadalne do zbierania zarówno dla nowicjuszy, jak i ekspertów, ponieważ skorelowane przypadki zgonów są statystycznie rzadkie. Borowiki można dość łatwo rozpoznać po gąbczastej konsystencji wewnątrz kapelusza, ale szczególnie dla początkujących, zaleca się zbierać tylko te, które mają wnętrze żółtego lub brązowawego kapelusza, unikając pomarańczowych lub czerwono zabarwionych. Borowiki jadalne to: Porcino (Borowik szlachetny), zatoka Boleto (Borowik badius), Boleto modrzewi (B. elegans), Żółty Boleto lub Pinorello (Borowik żółty), Borowik apendiculatus, Boleto czerwononogie (Borowik erytropus). Grzyb Borgotaro to jeden z najsłynniejszych borowików we Włoszech.
Inne, które mają „mniej więcej” to samo siedlisko, to: Pomarańczowa Brzoza Boleto (Leccinum verispelle), Kurki lub Kurki lub Kurki (Chantarellus cibarius) i Gambesecche (Marasmius orreades).
Warto również wspomnieć o „Muchomor cesarski, zwany "dobrym zalążkiem", z tego samego rodzaju grzybów wśród najbardziej trujących na świecie, ale jednocześnie być może najbardziej cenionym jadalnym ze wszystkich podstawczaków. Najwięcej zgonów wiąże się ze zbiorem tego grzyba, ponieważ jeśli komórka jajowa jest jeszcze zamknięta, bardzo trudno odróżnić ją od innych trujących amanitów, wystarczy pomyśleć, że nawet po pocięciu, bez możliwości zobaczenia zarodników, może być bardzo trudno rozpoznać dobre jajo od „trującego muchomora”.
Grzyby jadalne Wilcze osy
Jest to grupa grzybów, która zawiera najniebezpieczniejsze gatunki jadalne, ponieważ częściej wywodzi się ją z „zatrucia muchomorem”. Ponadto nawet te jadalne, jeśli są zbyt dojrzałe lub „przeszłe”, mogą wywoływać reakcje zatrucia. zaleca się to zrobić, przeciąć je na pół wzdłuż i sprawdzić, czy są czysto białe i nie są zabarwione z powodu obecności zarodników.
Czy wiedziałeś, że ...
Jadalne, ale „przeszłe” wilcze osy – a więc pełne zarodników – posiekane i nałożone tamponem, są bardzo przydatne jako środek hemostatyczny.
Grzyby jadalne to: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis I Calvatia excipuliformis.
Podziemne grzyby jadalne
Znajdują się pod ziemią i są symbiontami; tak jest w przypadku trufli białych i czarnych (podział biologiczny) Ascomycota).
bardzo niska, dostarczana głównie przez węglowodany, o mieszanym składzie oraz przez białka o dobrej wartości biologicznej; kwasy tłuszczowe nie mają znaczenia.
Włókna, w dużej mierze reprezentowane przez chitynę – cząsteczkę wytwarzaną również przez niektóre zwierzęta, takie jak skorupiaki – są zawarte w znacznej ilości. Grzyby jadalne nie zawierają cholesterolu i nie zawierają cząsteczek odpowiedzialnych głównie za naukowo rozpoznawalne nietolerancje pokarmowe, takich jak gluten, laktoza i histamina. Posiadają średnią zawartość aminokwasów fenyloalaniny i puryn.
Jeśli chodzi o witaminy, grzyby jadalne zawierają po trochu „wszystkiego – od rozpuszczalnej w wodzie grupy B do rozpuszczalnej w tłuszczach jak witamina A i D – ale jest to cecha bardzo zmienna w zależności od gatunku. D” natomiast Niewiele jest pokarmów pochodzenia niezwierzęcego, które zawierają biologicznie aktywną witaminę D, która nadaje grzybom jadalnym umiarkowane znaczenie odżywcze - zwłaszcza dla tych, którzy nie spożywają jaj, ryb i podrobów. W przypadku soli mineralnych znaczny jest poziom selenu, cynku, fosforu i potasu.
drażliwy może uskarżać się na wzdęcia, wzdęcia, napięcie brzucha i biegunkę. Zawarte w nich błonniki pełnią wiele korzystnych dla organizmu funkcji, w szczególności prebiotyczne - niezbędne dla zdrowia flory bakteryjnej, a tym samym jelit - oraz modulator wchłaniania tłuszczów - chityna ma tendencję do sekwestracji lipidów i soli dróg żółciowych ich absorpcja/reabsorpcja.Witamina D lub kalcyferol jest bardzo ważnym składnikiem odżywczym dla metabolizmu kości; przyczynia się do rozwoju szkieletu, może pomóc zmniejszyć nasilenie zwyrodnienia do osteoporozy i jest czynnikiem determinującym funkcjonowanie układu odpornościowego itp.
Selen jest niezbędnym składnikiem endogennych enzymów antyoksydacyjnych i wspiera komórki gruczołowe tarczycy; również cynk jest niezwykle rozpowszechnionym kofaktorem białkowym w organizmie, a zatem ma decydujące znaczenie dla zdrowia.
Grzyby jadalne nie mają przeciwwskazań do: celiakii, nietolerancji laktozy i histaminy, należy je spożywać w umiarkowanych ilościach w przypadku fenyloketonurii i hiperurykemii.
Wskazane jest unikanie grzybów jadalnych hodowanych na gruntach uprawnych i plantacjach o tradycyjnych przepisach - na przykład w sadach - ale także przy drogach i w pobliżu zakładów przemysłowych, ze względu na potencjalne zatrzymywanie pestycydów i zanieczyszczeń.Uważaj na obecność larw, generalnie nieszkodliwych po ugotowaniu, ale i tak należy tego unikać.
Są wolne od ograniczeń w diecie wegetariańskiej i wegańskiej – nawet surowej.
, borowiki i białe trufle są również doskonałe na surowo. W tym przypadku wymagany jest oczywiście wysoki poziom świeżości i bezpieczeństwa higieniczno-sanitarnego; powtarzamy, że często podstawczaki złapane na wolności są dotknięte inwazją larw i mogą zatrzymywać wysoki poziom zanieczyszczeń.
Najczęściej stosowane metody gotowania grzybów jadalnych to:
- Gotowanie: do surowych, toksycznych grzybów jadalnych, takich jak miód
- Na patelni: dla większości grzybów jadalnych, po pokrojeniu w paski lub kostki; wśród najczęstszych: kurki i pioppini
- Grillowany
- Zapiekanka w piekarniku
- Smażenie: szczególnie dla bardziej wytrwałych grzybów leśnych, takich jak Pleurotus, które również są podawane w jajku i panierowane.
Ulubione przyprawy to oliwa extra virgin, sól, czarny pieprz, czosnek i pietruszka. Istnieje jednak kilka alternatyw opartych na kuchni regionalnej.
Grzyby jadalne charakteryzują różnego rodzaju przepisy: przystawki, dodatki i sosy na pierwsze dania.
Więcej informacji: Czy nie możesz wyczyścić grzybów? Dowiedz się, jak to zrobić z naszym Przepisem Wideo Czy wiesz już, jak czyścić grzyby? Więcej informacji: Czas przygotować fantastyczne risotto z grzybami i orzechami laskowymi
