Ogólność
Asiago (w lokalnym dialekcie „pegorin”) to narodowy ser cieszący się uznaniem DOP (Chronionej Nazwy Pochodzenia), swoją nazwę wziął od weneckiego miasta Asiago o tej samej nazwie, położonego na jednym z najsłynniejszych płaskowyżów we Włoszech.
Pierwsze historyczne ślady Asiago pochodzą z około 1000 roku, ale można sądzić, że jego wynalazek jest znacznie starszy (być może przed Republiką Wenecką). W rzeczywistości wykazano, że mieszkańcy Altopiano dei Sette Comuni od zarania dziejów praktykowali pasterstwo głównie dla celów mlecznych.
Charakterystyka żywieniowa
Asiago należy do drugiej z VII podstawowych grup pokarmowych, czyli mleka i jego pochodnych.
Jego funkcją dietetyczną jest dostarczanie białek bogatych w niezbędne aminokwasy, wapń, fosfor oraz witaminę B2 (ryboflawinę).
Asiago to ser wyprodukowany z pełnego lub częściowo odtłuszczonego mleka krowiego, dlatego zawiera dość dużą ilość lipidów.Nic dziwnego, że kalorie pochodzą głównie z lipidów, następnie z peptydów i wreszcie z niewielkiej ilości węglowodanów.Kwasy tłuszczowe zawarte w Asiago Sery to głównie nasycone białka o wysokiej wartości biologicznej oraz proste węglowodany (laktoza).
Włókna są nieobecne, a cholesterol jest obfity.
Profil zasolenia Asiago nie odbiega od średniej serów i obfituje w wapń, fosfor i sód.
Wśród witamin szczególnie obecny jest retinol i jego odpowiedniki (witamina i prowitaminy A), B2 (ryboflawina) i K2 (menachinony pochodzenia bakteryjnego). Witamina B12 powinna być obfita.
Ze względu na swoje bogactwo energetyczne Asiago nie nadaje się do diety osób z nadwagą. Również ze względu na obfitość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, sera tego powinny unikać osoby cierpiące na hipercholesterolemię.
Podobnie jak większość dojrzałych serów, Asiago zawiera również znaczne ilości sodu, co jest aspektem zdecydowanie przeciwwskazanym w przypadku pierwotnego nadciśnienia tętniczego (szczególnie u osób wrażliwych na sód).Ponadto obfitość minerałów (m.in. fosforu, potasu i wapnia) sprawia, że Asiago pokarm nieodpowiedni dla niektórych rodzajów zaburzeń czynności nerek.
Asiago zawiera niewielkie ilości laktozy, dlatego nie powinna go spożywać najbardziej wrażliwa nietolerancja (z drugiej strony jest to aspekt bardzo subiektywny). Nie ma śladów glutenu i z tego powodu można go umieścić w kontekście diety celiakii.
Będąc pochodną mleka, Asiago nie wchodzi w skład żywności dozwolonej w diecie wegańskiej; ponadto tradycyjna wykorzystuje podpuszczkę pochodzenia zwierzęcego (pozyskiwaną z żołądka cielęcego), dlatego też należy ją wykluczyć z diety laktoowowegetarian.
Średnia porcja Asiago (jako danie) to około 70-120g (250-430kcal).
Gastronomia
Asiago jest używany jako danie samo w sobie, składnik wymyślnych przepisów lub po prostu tarty na makaronie.
Pary win różnią się w zależności od rodzaju:
- Świeże i tłuste Asiago: słodkie białe wino.
- Świeże i chude Asiago: wytrawne, białe lub czerwone wino.
- Asiago dojrzewające i gotowane: wytrawne czerwone wino.
- Pikantne Asiago: stare i mocne wino.
Więcej informacji o możliwych przepisach znajdziesz na stronie: Przepisy z serem Asiago.
Ciasto Carasau z cukinią Stracchino i Asiago
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Różnorodność Asiago
Asiago można również sklasyfikować na podstawie przypraw i rodzaju.
- Przyprawa:
- Asiago Mezzano: około 3-8 miesięcy.
- Asiago Vecchio: zazwyczaj nie później niż 18 miesięcy.
- Asiago Stravecchio: co najmniej dwa lata.
- Rodzaje:
- Asiago d "allevo: używany jako ser stołowy lub do tarcia, jest to ser półtłusty z półgotowaną pastą. Produkowany jest wyłącznie z mleka krowiego uzyskanego z dwóch udojów, z których jeden odtłuszczony do napawania lub z jednego częściowo odtłuszczonego dojenie (zawsze na odkrywkę) Kwasowość może być naturalna lub wywołana enzymami. Jest solony na sucho lub w lekkiej solance. Przyprawa jest przyprawą pośrednika lub starego / bardzo starego. Kształt jest cylindryczny z niskim obcasem, prosty i o płaskich bokach. Może osiągnąć wagę 8-12 kg. Wysokość 9-12 cm, średnica 30-36 cm, ma gładką i regularną skórkę, makaron mezzano zwarty, z porozrzucanymi otworami, małej lub średniej wielkości, kolor lekko słomkowożółty, słodki smak Makaron stary / stravecchio jest ziarnisty, z łupinami muszlowymi, z rozproszonymi otworami, o małej lub średniej wielkości, w kolorze słomkowym, smak jest charakterystyczny i pachnący.Allevo „asiago d” ma procent tłuszczu w suchej masie równy 24%.
- Asiago Prasowany: stosowany wyłącznie jako ser stołowy, jest tłusty z pastą na pół gotowaną. Produkowany jest wyłącznie z mleka krowiego z dwóch lub tylko jednego udoju. Kwasowość może być naturalna lub wywołana enzymami Solenie odbywa się w paście i może być wzmocnione po prasowaniu Dojrzewanie 20-40 dni po wytworzeniu Kształt cylindryczny o prostych lub lekko wypukłych bokach i płaskich powierzchniach Może osiągnąć 11 waga -15kg, wysokość 11-15cm, średnica 30-40cm. Posiada cienką i elastyczną skórkę. Pasta łączy się z krojonym, ma zaznaczone i nieregularne "dziury, ma kolor biały lub lekko słomkowożółty. Smak jest delikatny i przyjemny. "Asiago d" allevo ma procent tłuszczu w suchej masie nie mniejszy niż 44%.
Miejsca produkcji
Zgodnie ze specyfikacją produkcji DOP, Asiago jest produkowany na:
- Vicenza i Trento, w tym prowincje.
- Niektóre gminy w prowincji Padwa, w tym: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce i Rovolon.
- Niektóre gminy w prowincji Treviso: rozgraniczenie jest zbyt skomplikowane, aby można je było opisać i wymagałoby pomocy mapy.
