Bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza z grupy B - oraz specyficzne minerały - zwłaszcza żelazo - serce owiec należy do I podstawowej grupy pokarmów. Jest niskokaloryczny i niezbyt tłusty, choć z drugiej strony dostarcza obfitego cholesterolu i puryn.
Z higienicznego punktu widzenia, w porównaniu z innymi podrobami, takimi jak wątroba jako pokarm, nerki lub nerki, mózg jako pokarm i szpik kostny, serce owcy jest „fizjologicznie” mniej narażone na akumulację niepożądanych czynników, takich jak czynniki farmakologiczne. pozostałości lub różnego rodzaju zanieczyszczenia.
We Włoszech owcze serce jest dość powszechnym pożywieniem, nawet jeśli, jak to się dzieje w piątym kwartale, ludność je coraz mniej. Nie zależy to tylko od zmniejszenia popytu, ale także od podaży handlowej.Uwaga: obok kurczaka, serce baranie jest prawdopodobnie sercem - najczęściej spożywanym pokarmem w naszym regionie.
Gotowanie owczego serca nie jest łatwe. Przede wszystkim należy go dokładnie oczyścić, usuwając nadmiar włóknistej tkanki łącznej. Musimy wtedy zwrócić uwagę na cięcie, ściśle poprzeczne, które nie może być za grube, ale nie za cienkie. Ten kawałek można ugotować na dwa całkowicie odwrotne sposoby: szybko wrzucić na patelnię na średnim ogniu lub dusić na patelni.
i mniej tłuszczu niż przeciętne mięso pochodzenia mięśniowo-szkieletowego; zawiera o kilka kalorii więcej niż chude mięso, takie jak pierś z kurczaka. Energię dostarczają głównie białka, następnie lipidy i śladowe ilości węglowodanów.Peptydy owczego serca mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem białka ludzkiego; główne aminokwasy to: kwas glutaminowy, leucyna, lizyna i kwas asparaginowy. Kwasy tłuszczowe mają przewagę łańcuchów nienasyconych nad nasyconymi; stosunek wielonienasyconych – niezbędnych nasion z grupy omega 6 i omega 3 – do nasyconych wynosi około 1:1. Węglowodany, zawarte w niemal znikomych ilościach, są typu rozpuszczalnego (glukoza).
Serce owiec nie zawiera błonnika pokarmowego; zamiast tego jest bogaty w cholesterol i purynę. Nie ma też śladów laktozy, glutenu i histaminy.
Jeśli chodzi o sole mineralne, owcze serce zawiera wysoki poziom fosforu i bardzo ciekawe ilości żelaza hemowego – wysoce biodostępnego. Nie brakuje dyskretnych stężeń cynku i potasu.
Serce owiec nie zawodzi, jeśli chodzi o przyjmowanie witamin. Obfita porcja jest w stanie pokryć całe zapotrzebowanie na ryboflawinę (witamina B2) i prawie całą tiaminę (witamina B1) i niacynę (witamina PP), dobre jest też stężenie pirydoksyny i kobalaminy. C - kwas askorbinowy - i dowolnej witaminy rozpuszczalnej w tłuszczach.
