Czym one są i dlaczego „piccano”
Potrawy pikantne to pokarmy i produkty spożywcze charakteryzujące się „typowym” wpływem smakowym, spowodowanym obecnością różnych cząsteczek, które są wychwytywane przez receptory języka i jamy ustnej.
Prawdę mówiąc, molekularne i fizjologiczne podstawy, które „powinny” usprawiedliwiać reakcje organizmu na pikantny smak nie są jeszcze do końca jasne, jednak pewne jest to, że różne pokarmy dostarczają różne stężenia pierwiastków zdolnych do wywołania percepcji pikantnego smaku .
Najczęstsze cząsteczki to:
- Kapsaicyna: obecna w chilli
- Piperyna (i cavaicyna): zawarta w różnych rodzajach papryki
- Gingerol: dostarczany przez imbir
- Izotiocyjanian: dostarczany przez chrzan, nasiona gorczycy i wasabi
- Allicyna: charakterystyczna dla czosnku, cebuli, szalotki itp.
Należy również pamiętać, że związki te nie są całkowicie selektywne wobec receptorów smaku i że w żywności mogą być obecne inne cząsteczki zdolne do „komplikowania” percepcji sensorycznej smaku (np. ściągające taniny, różne kwasy itp.).
W rzeczywistości istnieją inne potrawy, mniej lub bardziej pikantne, które oferują zupełnie inne doznania niż te wymienione powyżej; dwa ciekawe przykłady to niektóre bakłażany, pikantna gorgonzola, niektóre rodzaje mięty itp.
