Ogólność
Homary są Skorupiaki z dziesięcionogów z rodziny Nephropidae i z rodzaju Homar; z morfologicznego punktu widzenia szczególnie przypominają włoskie krewetki czy raki (typ Pallipes Austropotamobius), natomiast w porównaniu z grupą krewetek morskich homary wyróżniają:
- Dwa duże przednie pazury, jeden bardziej okazały od drugiego, którymi poluje i broni się przed drapieżnikami takimi jak: halibut, gładzica, wilczak itp.
- Cztery anteny, z których kilka dłuższych i kilka krótkich.
Pazury i czułki wraz z nogami są wyrostkami przymocowanymi do głowy. Mózg i niektóre wnętrzności są również częścią głowy homara, podczas gdy ciało, które zawiera mięsień śmigła, który służy do ucieczki, jest podzielone na kilka części i kończy się „dużym ogonem w kształcie wachlarza”.
Homary składają dużą ilość jaj, ale tylko co 10 wylęgają się i osiągają dorosłość
Homary mają dietę opartą głównie na małżach dwuskorupowo-blaszkowatych, jeżowcach i innych bezkręgowcach, ale czasami przyjmują również zachowania padlinożerne.
Istnieją dwa gatunki homarów: homar europejski (gatunek Homarus gammarus) i homar amerykański (gatunek Homarus americanus).
Homar europejski - Homarus gammarus
Homar europejski (Homarus gammarus) jest niebieskawy na grzbiecie i wyraźny na brzuchu; osiąga pół metra długości, nawet jeśli sprzedawane okazy mają zazwyczaj od 30 do 40 cm.
Homar europejski jest szeroko rozpowszechniony we wschodnim Oceanie Atlantyckim (po stronie afrykańskiej, hiszpańskiej, portugalskiej, anglosaskiej) i na wybrzeżach Półwyspu Skandynawskiego (zwłaszcza w Norwegii), kolonizuje także Morze Śródziemne, gdzie jest wszechobecny, ale z większym zagęszczeniem na Morzu Egejskim (można go również znaleźć w zachodnim Morzu Czarnym).
Łowienie homara europejskiego odbywa się na ogół w skalistym dnie o głębokości od 20 do 50 m, nawet jeśli skorupiaki mogą sięgać na niemalże głębinowe batymetryczne głębokości, gdzie łowi się je za pomocą specjalnych garnków; jest to gatunek ilościowo mniej obecny na rynku niż amerykański, mimo że ma znacznie lepsze właściwości smakowe.
Homar amerykański - Homarus americanus
Homar amerykański (homar amerykański - Homarus americanus) ma budowę morfologiczną dość podobną do homara europejskiego i wyróżnia się jedynie jaśniejszym pigmentem pancerza, który zamiast ciemnoniebieskiego ma barwę brązowo-czerwoną.
Homar amerykański zachowuje się zupełnie inaczej niż homar europejski, co znacząco wpływa na sposób połowu skorupiaków. Amerykanka jest bardziej odważna, agresywna i spędza dużo czasu na otwartych wodach niż europejski „kuzyn”, który ze swojej strony wychodzi z nory prawie tylko po to, żeby się pożywić i rzadko decyduje się zmierzyć z przeciwnikiem na otwartych wodach. przekłada się na inną technikę połowu homara europejskiego (na pułapki) i homara amerykańskiego, również łowionego „ręcznie” na piaszczystym dnie i niezbyt głębokiego.
Przechowywanie i wykorzystanie homarów w kuchni
Podobnie jak skorupiaki, homary podlegają szybkiemu zepsuciu ich mięsa; podobnie jak krewetki, krewetki i homary zawierają wysokie stężenia enzymów proteolitycznych, które w połączeniu z dużą obecnością wolnych aminokwasów przyczyniają się do wczesnego uwalniania grup azotowych. Na proces gnicia homarów ma również wpływ proliferacja bakterii, nawet jeśli pierwsze oznaki obecności amoniaku zazwyczaj nie są wystarczająco wysokie, aby uzasadnić utratę jadalności.
Homary są sprzedawane jako „żywe i schłodzone” lub „martwe, ale zamrożone”; oczywiście ta druga forma konserwacji narusza oryginalny smak zwierzęcia, co jednak wiąże się ze zdecydowanie wysokimi kosztami zakupu.
Homary nadają się do prostych potraw kulinarnych, takich jak gotowanie i gotowanie na parze (typowe dla kataloński), ale nie szpecą składu grilli mieszanych, nawet po zapiekaniu; we Włoszech bardzo popularne są również pierwsze dania na bazie homara, takie jak świeży makaron (tagliolini), suchy makaron (sedanini) i risotto.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
UWAGA! Żywy homar jest sprzedawany z pazurami zablokowanymi przez dwie gumki, aby ograniczyć jego ruchy; zdecydowanie zaleca się NIE zdejmować bandaży przed ostatecznym stłumieniem skorupiaka, który, próbując się bronić, może również poważnie zranić zaangażowanego operatora .
NB. Homar ugotowany żywcem wydaje dziwne odgłosy, które najbardziej podatni są błędnie interpretowane jako odgłosy cierpienia; w rzeczywistości jest to „zwiększenie objętości płynów wewnątrz pancerza, które poprzez zwiększenie ciśnienia rozbijają połączenia segmentów i wydać dziwny syk. W każdym razie pamiętaj, że praktyka „gotowania na żywo” nie jest najwłaściwsza, ponieważ (w przypadku homara) naraża zwierzę na bezużyteczne cierpienie. Dlatego wskazane jest szybkie zabicie skorupiaka przed obróbką cieplną.
Właściwości odżywcze
Homary należą do listy „potencjalnie alergizujących” pokarmów; dlatego nie są zalecane w dietach w okresie ciąży, laktacji oraz w okresie po odsadzeniu.
Homary to pokarmy pochodzenia zwierzęcego bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, ubogie w lipidy, wolne od węglowodanów i wyjątkowo niskokaloryczne pod względem energetycznym; dlatego nadają się do diet odchudzających, diet na cukrzycę, ale NIE do diet przeciw dyslipidemii, ponieważ zawierają duże ilości cholesterolu. Homary zawierają pewną ilość puryn, przez co nie nadają się do żywienia hiperurykemii i dny moczanowej.
Jeśli chodzi o witaminy, homary przynoszą dużą ilość homarów z grupy B, w szczególności niacyny (wit. PP); pod względem soli mineralnych wyróżniają się potas i fosfor.
NB. Homar, podobnie jak inne skorupiaki, ma pancerz bogaty w chityna; ten polisacharyd (po odpowiednim potraktowaniu roztworami alkalicznymi) jest wolny chitosancząsteczka stosowana jako chelator lipidów w preparatach odchudzających suplementów diety.
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
