SUSHI

Czym jest sushi?

Sushi to japońska potrawa na bazie ryżu, ryb, wodorostów, warzyw i jajek; termin "sushi" oznacza niezliczone przetwory na bazie ryżu, ale poza miejscem pochodzenia,

makizushi (rolowana ryba), oshizushi (sushi prasowane), nigirizushi (sushi ręcznie formowane), inarizushi (nadziewane sushi), chirashizushi (rozrzucone sushi), narezushi, funazushi... plus wszystkie względne podwarianty każdego z nich.

Właściwości odżywcze

Ilościowe określenie właściwości odżywczych sushi nie jest „łatwym zadaniem; jak można wywnioskować z poprzedniego akapitu, sushi reprezentuje setki różnych kombinacji, dlatego opisywanie ich indywidualnie byłoby „zadowoleniem żmudnym i zupełnie bezsensownym”.
Zamiast tego postaramy się zilustrować wystarczająco wyczerpujący obraz głównych składników, które (częściej we Włoszech) składają się na sushi:

Biały ryż (sushi-meshi): jest to odmiana ryżu krótkoziarnistego przygotowywanego według określonego procesu z dodatkiem wzgląd (destylat ryżowy), kombu, cukier i sól; właściwości odżywcze pozostają mniej więcej takie same jak każdy biały ryż, dlatego sushi-meshi charakteryzuje się wysokim spożyciem energii pochodzącej głównie z węglowodanów złożonych. Nie ma wystarczających informacji, aby zapewnić bardziej szczegółowy obraz, ale logicznie rzecz biorąc, to źródło węglowodanów (biorąc pod uwagę skojarzenie z innymi pokarmami o większej zawartości białka) powinno mieć umiarkowany indeks glikemiczny.

Wodorosty (ani ja): to „wodorosty uprawiane i zbierane w Japonii; poddawane są procesowi skrobania, prasowania i suszenia, a następnie opiekane i pakowane. Nori to żywność, o której wiele dyskutowano w ostatnich latach; jest to ważne” źródło białka (z przewagą aminokwasu argininy), witamin (wit. C, wit. A, wit. PP i kwas foliowy) oraz jodu (I), jednak biorąc pod uwagę jego stosowanie w naszym kraju (nawet biorąc pod uwagę regularne spożywanie z sushi), względny udział składników odżywczych jest prawie zerowy, a zawartość węglowodanów jest umiarkowana.

Omlet (tamagoyaki): w niektórych preparatach zamiast nori stosuje się „kwadratowy” omlet; wkład odżywczy to całe jajko, dlatego charakteryzuje się sporą ilością białka, znaczną zawartością tłuszczów nasyconych i cholesterolu, dobrą zawartością żelaza, siarki, witaminy A, biotyny, wit. D, wit. E, wit. B2 i wit. B12. Zawartość węglowodanów jest nieobecna lub nieistotna.

Surowe ryby (produkty rybne): w naszym kraju surowe ryby najczęściej używane do przygotowania sushi to: dorada, okoń morski, tuńczyk, łosoś, krewetka, mątwa, gotowana ośmiornica (czasem bonito i makrela lub lanzardo). Są to składniki, które przeciętnie łączy „umiarkowane spożycie energii i dobre ilości białka, obniżona zawartość lipidów (poza brzuchem tuńczyka…ale używane RZADKO)” i (teoretycznie) charakteryzujące się sporym procentem tłuszczów wielonienasyconych. Witaminy i minerały różnią się w zależności od gatunku, ale można powiedzieć, że najważniejszymi elementami są niektóre witaminy z grupy B i witamina D; na uwagę zasługuje również udział witaminy B12 i jodu. .

Warzywa, owoce i warzywa: głównie chrzan, awokado, ogórki, śliwki i kilka innych. Ilości są dość małe, a główny wkład pokarmowy stanowi błonnik (jednak niewystarczający do osiągnięcia porcji). Awokado jest owocem bardzo kalorycznym ze względu na znaczny udział tłuszczu, jednak nawet w tym przypadku jego udział nie jest wystarczający, aby znacząco wpłynąć na bilans odżywczy dania (z należnymi różnicami dotyczy to preparatów, które zawierają więcej niż przeciętnie).

Mięso czerwone: występuje w porcjach podobnych do ryb, dlatego jest zredukowane. Podobnie jak ten ostatni, dostarcza dużą ilość białka i tłuszczów nasyconych, niektóre witaminy z grupy B oraz więcej cholesterolu niż produkty rybne, na uwagę zasługuje udział witamin. B12 i żelaza. Zawartość węglowodanów jest nieobecna lub nieistotna.

Tofu: to produkt powszechnie nazywany serem sojowym; w rzeczywistości jest praktycznie wytwarzany z mleka sojowego, które jako pochodna roślin strączkowych ma cechy, które nie są porównywalne z serami pochodzącymi z mleka zwierzęcego.Tofu jest wyjątkowo niskokaloryczne w porównaniu do zwykłych produktów serowarskich.dołączona dobra porcja białka przez „równie dobrą ilość lipidów, składających się głównie z tłuszczów nienasyconych, ale całkowicie pozbawionych cholesterolu, przeciwnie, bogatych w lecytynę (fosfolipid o działaniu obniżającym poziom cholesterolu). Spożycie węglowodanów jest skromne, ale nadal obecne, dostarczają dużych ilości wapnia, potasu i żelaza, podaż witamin jest dyskretna: wit. B1, wit. B2 i wit. PP.

Polewy: zazwyczaj składają się z sosu sojowego, zielonej pasty chrzanowej (wasabi), marynowany imbir (gari), sziso i słodkie wino ryżowe (Mirin). Nie mają żadnych szczególnych właściwości odżywczych do podania (biorąc pod uwagę typowe porcje używane w przyprawach), jeśli nie wysoką zawartość sodu zawartego w sosie sojowym.

Sushi to grupa preparatów makroodżywczych, charakteryzujących się głównie węglowodanami, ponieważ ryż jest zawsze obecny w dużych ilościach; Istnieją również białka o wysokiej wartości biologicznej pochodzące z mięsa, ryb i jaj oraz lipidy o jakości mieszanej, zarówno nasycone, jak i nienasycone, ze znaczną podażą niezbędnych kwasów tłuszczowych. Ilość witamin jest dobra, ale NIE jest kompletna, szczególnie brakuje witaminy. C, podczas gdy minerał wydaje się dość niejednorodny, nawet jeśli przy tych porcjach mięsa, ryb, jajek i tofu osiągnięcie zalecanego poziomu wapnia i żelaza nie jest łatwym zadaniem. Jedynym godnym uwagi szczegółem jest brak błonnika pokarmowego, a w szczególności błonnika rozpuszczalnego.
Nie ma ograniczeń w częstotliwości spożywania sushi, ale istnieją zalecenia; wskazane jest zintegrowanie diety opartej na sushi ze świeżymi owocami i warzywami, ale przede wszystkim… zwracanie uwagi na surowce potencjalnie zagrożone pasożytami ryb (patrz dedykowany artykuł: surowa ryba – zagrożenia i zalety surowej ryby).