Ogólność
Miso to typowa orientalna sfermentowana żywność.
W swojej „naturalnej” postaci ma konsystencję kremową i rozsmarowującą się, ale bardziej niż do bezpośredniego użycia, jest używany głównie jako przyprawa lub składnik zup.
Zupa miso
Miso jest również sprzedawany w postaci liofilizowanej; jednakże nie ma takich samych właściwości chemicznych i smakowych jak produkt świeży.
Tradycyjnym składnikiem miso jest soja, ale obecnie stosuje się również zboża, pseudozboża, inne rośliny strączkowe lub inne nasiona (jęczmień, ryż, gryka, proso, żyto, pszenica, nasiona konopi, cyki, ciecierzyca, kukurydza, fasola azuki, amarant i komosa ryżowa ).
Istnieją różne rodzaje miso, które różnią się stopniem fermentacji, głównym składnikiem itp. Wiele zmiennych wpływa również na kolor, smak i konsystencję produktu.
Pochodzące z chińskiej kultury gastronomicznej (znanej jako dòujiàng), miso zostało sprowadzone przez Japończyków w XIII wieku; na wschodzie, dzięki swojemu składowi odżywczemu, odegrał decydującą rolę w przetrwaniu biedniejszych warstw społecznych w epoce feudalnej, a po procesie globalizacji jest dziś znany i rozpowszechniony niemal we wszystkich krajach świata.
Miso ma dobry profil chemiczny i może być spożywane przez większość ludzi. Dzięki zawartości białka, soli i witamin znajduje szerokie zastosowanie w diecie wegańskiej.
Produkcja
Miso jest otrzymywany w wyniku fermentacji skrobi przez mikroorganizmy grzybowe, najbardziej rozpowszechniony należy do rodzaju Aspergillus, gatunek oryzae (nomenklatura dwumianowa) Aspergillus oryzae). Po drugie, rosną również małe kolonie bakterii, które są korzystne (probiotyki) lub nieszkodliwe dla zdrowia człowieka.
Uwaga: L "A. oryzae jest to ta sama pleśń (grzyb nitkowaty) używana w przemyśle spożywczym do pozyskiwania sosu sojowego, sake, octu ryżowego itp.
Cykl produkcji miso można podsumować w następujący sposób:
- Kolekcja nasion.
- W zależności od pozyskanego gatunku botanicznego i miso można zastosować metodę rafinacji.
- Gotowanie przez gotowanie nasion w wodzie lub parze.
- Szlifowanie.
- Dodatek koji (kultura drobnoustrojów).
- Dodanie soli lub słonej wody.
- Fermentacja: może trwać tylko 5 dni lub nawet kilka miesięcy (4, 12 lub 24), w zależności od konkretnego przypadku.
Charakterystyka żywieniowa
„Naturalne” miso uważane jest za żywą żywność, ponieważ zawiera wiele pożytecznych mikroorganizmów. Oprócz form Aspergillus, miso rozwija kolonie Tetragenococcus halophilus I Lactobacillus acidophilus uważane za bakterie probiotyczne (przydatne do liczbowego wzmacniania flory bakteryjnej jelit).
Aby wykorzystać tę cechę, miso należy spożywać na surowo lub w temperaturze poniżej 72°C (aby ciepło nie niszczyło ich), ewentualnie z dala od posiłków (aby kwasy żołądkowe nie niszczyły ich).
Najbardziej znaną cechą odżywczą miso jest rzekoma obfitość witaminy B12 (kobalaminy). Potencjalnie niedoborowa w dietach wegetariańskich (zwłaszcza wegan), witamina ta jest szczególnie istotna w diecie kobiet w ciąży oraz osób cierpiących na anemię (megaloblastyczną). Jednak niektóre badania eksperymentalne podważyły hipotezę, że miso może być obfite w ten składnik odżywczy.
Miso ma bardzo wysoką zawartość soli. Składnik ten składa się w 40% z sodu, minerału, którego nadmiar może odpowiadać za:
- Zwiększone ryzyko nadciśnienia.
- Zaostrzenie zapalenia żołądka.
- Pogorszenie niektórych zespołów nerkowych.
- Zwiększone wydalanie wapnia z moczem.
Oznacza to, że osoby cierpiące na te dolegliwości powinny spożywać miso z umiarem.
UWAGA! Miso zrobione z jęczmienia, pszenicy, żyta, owsa, orkiszu, orkiszu i sorgo zawiera gluten i nie może być stosowane w diecie celiakii.
Wartości odżywcze
Rodzaje
Młode miso ma jasny, prawie biały kolor, subtelne właściwości organoleptyczne i gładką (prawie galaretowatą) teksturę.
Miso peklowane ma ciemnobrązowy kolor, mocniejsze właściwości smakowe i ziarnistą konsystencję.
Doprawiona miso
Miso pośrednie może mieć kolor żółty lub czerwonawy.
Najczęstsze rodzaje miso w Japonii to:
- Shiromiso: białe miso.
- Akamiso: czerwone miso.
- Awasemiso: miso.
Inne zmienne, które wpływają na charakterystykę miso to: stopień zmielenia, miejsce produkcji, pora roku, temperatura otoczenia, procent soli, odmiana koji i rodzaj pojemnika użytego do fermentacji.
Konserwacja i użytkowanie
Miso jest sprzedawany w hermetycznie zamkniętych opakowaniach i po otwarciu należy go przechowywać w lodówce, okres przydatności do spożycia wynosi kilka dni, w próżni przekracza tydzień.
Najodpowiedniejszym gastronomicznym zastosowaniem miso jest surowe, alternatywnie można je rozpuszczać w gorących potrawach (np. zupach), ale w temperaturze poniżej 72 ° C. Ten środek ostrożności ma na celu utrzymanie w nienaruszonym stanie kolonii bakterii i pozytywnych pleśni. To nie przypadek, że „naturalne” miso jest również uważane za żywność probiotyczną.
Miso jest niezbędnym składnikiem wielu japońskich przepisów i nadaje smak, smak i aromat.Najsłynniejsza jest zupa miso, jadana codziennie na śniadanie (z miską białego ryżu gohan) przez większość Japończyków.
Wykorzystywany jest w wielu innych rodzajach zup i past rosołowych, m.in.: ramen, udon, nabe, imoni. Zazwyczaj te potrawy mają przedrostek „miso-” (na przykład miso-udon).
Miso jest również podstawowym składnikiem niektórych słodkich sosów o różnej konsystencji; najbardziej znany nazywa się mochi dango. Glazury te są używane głównie podczas lokalnych lub krajowych festiwali, nawet jeśli ich dostępność komercyjna jest prawie stała.
Soja służy do produkcji solanki zwanej misozuke. Przetwory te składają się głównie z ogórka, daikonu, hakusai (kapusty pekińskiej) lub bakłażana. W porównaniu z tradycyjnymi potrawami marynowanymi są słodsze i mniej słone.
Inne kulinarne zastosowania miso to:
- Dengaku: słodzone miso używane do potraw z grilla.
- Yakimochi: grillowane mochi pokryte miso.
- Duszone warzywa i pieczarki z miso.
- Marynaty do sake: używane do ryb i kurczaków.
- Kukurydza w kolbie w folii.
- Sosy: na przykład misoyaki.
Ostrzeżenia
Miso to jedzenie, które można również przygotować w domu. Jest to jednak dość ryzykowna recepta na wystąpienie skażenia chorobotwórczego.
Jeśli z jednej strony miso wzbogaci się dzięki metabolizmowi pożytecznych grzybów i bakterii, z drugiej strony mogą rosnąć kolonie szkodliwych mikroorganizmów.
Najbardziej przerażające są niektóre rodzaje Aspergillus (ten sam rodzaj „oryzae), w szczególności „DO. flavus i „DO. Pasożyt, ponieważ są zdolne do uwalniania toksycznych związków.
Te niepożądane substancje nazywane są aflatoksynami i są odpowiedzialne za ciężkie zatrucia i mutacje nowotworowe (zwłaszcza wątroby).
Mając taką możliwość, zaleca się zakup koji paczkowanej na podstawie Aspergillus oryzae lub alternatywnie Rhizopus oligosporus. Wynik jest gwarantowany poprzez spełnienie tych dwóch warunków:
- Użyj zwykłego białego ryżu jako surowca.
- Pozostawić do fermentacji w temperaturze 25°C na około 90 dni.
Bibliografia:
- Mikrobiologia żywności - strona 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
