Podsumowanie: Składniki Gelato
Przed analizą każdego pojedynczego etapu, który doprowadzi do produkcji lodów, krótko opisujemy wszystkie składniki mieszanki, skupiając się również na ich funkcji.
Wśród „pomocniczych" składników mieszanki lodowej nie można zapomnieć o tłuszczach, które znajdują się głównie w mleku, śmietanie, maśle i żółtkach jaj. Nawet margaryna (tłuszcz roślinny) jest czasem stosowana w celu zwiększenia ilości tłuszczów w mieszance Dokładne dozowanie tłuszczów nadaje produktowi końcowemu kremową konsystencję, poprawia właściwości organoleptyczne lodów i pomaga zwiększyć ilość powietrza wprowadzonego podczas fazy zamrażania (przekroczenia).
Aby przygotować wysokiej jakości lody, nie możemy pominąć S.L.N.G, czyli składników uważanych za „beztłuszczowe masy mleczne”. I S.L.N.G. przedstawiają to, co pozostało z mleka po usunięciu tłuszczu i wody, a składają się z białek, laktozy i soli mineralnych.SLNG są ważne, ponieważ pomagają nadać lodom ciała, zmniejszają ilość zamrożonej wody w gotowym produkcie, stabilizują masę i zatrzymują powietrze zawarte w mieszance, zapewniając jej przekroczenie.
Dodanie niektórych emulgatory i stabilizatory/zagęszczacze do lodów może dodatkowo poprawić właściwości strukturalne gotowego produktu. Ta kategoria obejmuje: mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar, alginian sodu, mono/diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz lecytynę sojową.
Aby przygotować idealne lody, należy przestrzegać (w kolejności) 5 odrębnych faz:
- Bilansowanie i przygotowanie mieszanki
- Pasteryzacja związku
- Dojrzewanie mieszanki
- Kremowanie lodów
- Ujędrnienie lodów
Bilans mieszanki
Równowaga mieszanki jest niezbędna do uzyskania lodów o idealnych właściwościach.
Gdy mieszanka nie jest odpowiednio zbilansowana, lody mogą wydawać się piaszczyste, gumowate lub elastyczne; innym razem lody szybko się topią, są zbyt słodkie lub pieniste.
Aby przezwyciężyć wszystkie te wady, wskazane jest dokładne zbilansowanie mieszanki, badając w ten sposób składniki (mleko, śmietana, żółtka jaj, owoce itp.) oraz zawartość procentową tłuszczów, cukrów i innych substancji stałych w każdym z nich.
Podstawowy przepis na lody będzie gotowy dopiero wtedy, gdy lodziarz starannie dobierze składniki i ustali dokładną ilość każdego z nich w recepturze mieszanki.
Rozumieć...
Zasadniczo zbalansowanie mieszanki jest ważne, aby upewnić się, że wszystkie smaki lodów, idealnie połączone w gigantycznej misce, zachowują się tak samo i są równie kremowe, smarowalne i słodkie „we właściwym momencie”.
Aby zrozumieć, jak ważne jest zbilansowanie mieszanki, podajemy praktyczny przykład.Wybieramy trzy różne smaki lodów i wyobrażamy sobie łączenie ich w misce: śmietana, orzech laskowy i truskawka.Jeśli mieszanka nie jest odpowiednio zbilansowana, istnieje ryzyko. mieć lody śmietankowe, które są zbyt piaskowe i wcale nie kremowe (nadmiar laktozy), lody orzechowe, które są zbyt płynne i pozbawione treści (za dużo cukrów) oraz ziarniste, zbite lody truskawkowe z dużymi kryształkami lodu ( mało cukrów).
Tylko dzięki odpowiedniej równowadze będzie można zagwarantować miękkie, kremowe i aksamitne lody, niezależnie od wybranych smaków.
Zbilansowanie jest zatem niezbędne, aby zapewnić, że wszystkie lody – rozróżniane według kategorii „baza żółta”, „baza biała”, „baza owocowa” – posiadają te same cechy strukturalne, a zatem prawidłowy rozkład procentowy tłuszczów, cukrów SLNG (nie- Tłuszcz Mleko w proszku), inne suche masy i ogółem suche masy.
Jak równoważysz miksturę?
Jak już kilkakrotnie powtórzono, aby uzyskać prawidłowy bilans mieszanki konieczne jest dozowanie cukrów, tłuszczów, S.L.N.G. i inne ciała stałe, które składają się na poszczególne składniki.
Limity równoważenia śmietany, śmietanki i mieszanek owocowych przedstawiono w poniższej tabeli:
W zależności od potrzeb i próśb lody mogą być formułowane z minimalną lub maksymalną dawką cukrów i tłuszczów. W żadnym wypadku jednak nie zaleca się schodzenia poniżej minimalnych wartości procentowych lub przekraczania maksymalnego progu, aby uniknąć nierównowagi mieszanki: w takich przypadkach lody mogą stracić swoje właściwości strukturalne i organoleptyczne.
W tym miejscu pojawia się pytanie: jak poznać ilość cukrów, tłuszczów, białek i innych substancji stałych zawartych w każdym składniku?
Ważne jest, aby obserwować skład odżywczy składników, analizując tabele referencyjne, które określają ilości cukrów, tłuszczów, białek, suchej masy mleka i innych suchej masy zawartej w każdej żywności.
Poniżej znajduje się tabela wartości odżywczych głównych składników mieszanki lodowej.
Stół zaczerpnięty z - Włoskie lody rzemieślnicze - Giovanni Preti
Aby zrobić lody owocowe, trzeba znać ilość cukru zawartego w wybranym owocu. W tego typu preparatach obliczanie cukrów i substancji stałych jest ewidentnie bardziej złożone, nie tylko dlatego, że procent cukrów zmienia się z owoców na owoce, ale także dlatego, że na tę samą ilość wpływa stopień dojrzałości owoców, zbiory okres i z miejsca pochodzenia.
Producentowi lodów rzemieślniczych zawsze zaleca się używanie dojrzałych owoców i przestrzeganie sezonowości.
Poniżej znajdują się średnie wartości odżywcze owoców najczęściej wykorzystywanych do przygotowania lodów.
Stół zaczerpnięty z - Włoskie lody rzemieślnicze - Giovanni Preti
Inne artykuły na temat „Wykonywanie lodów – równoważenie mieszanki”
- Rodzaje lodów
- Lody
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Robienie domowych lodów
- Kalorie lodów
