Ketchup i zdrowe odżywianie

Edytowane przez dr Loreto Nemi

Ketchup: właściwości odżywcze

Więc używanie dobrych pomidorów musi być podstawowe, a następnie dodawanie przypraw, takich jak chili, cynamon, pieprz, goździki, ocet winny, buraki, cukier itp., o ile w niewielkim procencie i w taki sposób, aby wzmacniały smak sosu pomidorowego, który musi być doskonały, a w każdym razie bohater smaku, aczkolwiek wzbogaconego.

Stosowanie przypraw musi służyć wzmocnieniu sosu pomidorowego, a nie myleniu jego smaku w celu zamaskowania składników niskiej jakości.

Z dietetycznego punktu widzenia ketchup godny tej nazwy, wyprodukowany ze świeżych, oryginalnych składników, dobrze do siebie proporcjonalnych, jest w stanie łatwo trawić i wzbogacać potrawy, z którymi łączy się sos.

Wśród zalet tego pokarmu, jak również wszystkich produktów na bazie gotowanych pomidorów, takich jak soki czy przeciery, należy zauważyć, że dostarcza on ilości likopenu6, które są łatwiej przyswajalne przez organizm, właśnie dlatego, że gotowanie ułatwia jego trawienie, poprawiając jego trawienie. jego wartość odżywcza.Wydaje się, że ekologiczny ketchup zawiera 3 razy więcej likopenu niż ten z konwencjonalnego rolnictwa.Zaobserwowano również, że w gotowanych pomidorach likopen jest znacznie bardziej biodostępny.

Co więcej, osobliwą cechą ketchupu jest prawie całkowity brak tłuszczu, który odróżnia ten sos od sosów białych, takich jak majonez. Z kalorycznego punktu widzenia ketchup nie wydaje się być ciężkim pokarmem również dlatego, że jedynymi substancjami, które warunkują pewien wzrost wartości energetycznych są cukier lub glukoza, zwykle stosowane w bardzo małych dawkach w celu lekkiego osłodzenia sosu. Jest również spożywany w ilościach, które z pewnością nie są duże, ale należy zwracać uwagę bardziej niż cokolwiek innego na produkty, z którymi jest łączony (frytki, hamburgery itp.).

Ciekawostka: Salsa Rubra

Prekursor współczesnego ketchupu, salsa rubra to nic innego jak potomek słynnego ketchupu.

We Włoszech nazwano ją rubra (nazwa łacińska) ze względu na ówczesnego księcia Mussoliniego, który nie lubił obcych słów.
Czerwony sos lub rubra we Włoszech to typowy piemoncki preparat, który dobrze komponuje się z gotowanym mięsem piemonckim, składający się z co najmniej siedmiu kawałków wołowiny i pięciu towarzyszących im kawałków, podawany z nie mniej niż czterema różnymi sosami, z których jeden jest dokładnie sos czerwony lub rubra
Aby nie denerwować Duce, który nie przepadał za obcymi słowami, Cirio zorganizował konkurs, aby znaleźć italską nazwę ketchupu: Rubra i Wezuwiusz przybyli do finału. Wygrała sama łacińska Rubra, słowo, którym do dziś nazywa się czerwony sos.

Proces technologiczny

Ketchup wykorzystuje wyłącznie świeżą lub skoncentrowaną miazgę pomidorową. Najwyższej jakości ketchupy o wysokiej zawartości części stałych uzyskują swoją lepkość dzięki połączeniu zatrzymywania wody w włóknach miazgi i efektu żelowania naturalnie występujących w pomidorach pektyn.Wykorzystywana jest również homogenizacja wysokociśnieniowa w celu uzyskania pożądanej lepkości. Dotyczy to również sosów ketchupowych o mniejszej zawartości części stałych, które mogą zawierać środki zagęszczające na bazie skrobi.

Formuła, lepkość i zawartość substancji stałych w sosach i keczupach mogą się znacznie różnić w zależności od rodzaju produktu. Generalnie podczas produkcji obowiązują następujące wymagania:

System mieszania musi umożliwiać dyspergowanie sproszkowanych składników w wodzie, aby otrzymać gotowy produkt bez grudek.
Jeśli gotowy produkt składa się z obranych pomidorów, należy je posiekać i rozdrobnić na miazgę przed dodaniem do mieszanki.
Nierozpuszczalne cząstki w pomidorach muszą być całkowicie zdyspergowane i „zmielone” w celu uzyskania jednorodnej kompozycji i jednorodnej dyspersji pigmentu w celu nadania spójności koloru.
Włókniste włókna pomidora muszą być postrzępione, aby zwiększyć zdolność zatrzymywania wody, co zwiększa lepkość.
Po zmieszaniu produkt można przepuścić przez homogenizator wysokociśnieniowy lub młyn koloidalny w celu uzyskania pożądanej konsystencji.

6Spośród ponad 600 karotenoidów zidentyfikowanych w królestwie roślin około czterdzieści znajduje się w naszej żywności, z czego niewielka część przechodzi przez barierę jelitową. Najczęściej reprezentowane są α i β karoten, luteina, aw szczególności likopen. W ostatnich latach przeprowadzono liczne badania nad likopenem, które doprowadziły do znacznego poszerzenia wiedzy na temat roli i mechanizmów działania tego karotenoidu.
Likopen to naturalny pigment syntetyzowany przez niektóre rośliny, który działa poprzez pochłanianie światła w procesie fotosyntezy, chroniąc je przed fotouczulaniem.
Odpowiada za czerwony kolor dojrzałych pomidorów, jest liniowym acyklicznym karotenoidem charakteryzującym się 11 sprzężonymi wiązaniami podwójnymi i nie ma aktywności prowitaminy A
Likopen występuje głównie w pomidorach i ich produktach, które stanowią około 85% jego całkowitego spożycia.Zawartość likopenu różni się w zależności od różnych rodzajów pomidorów i warzyw (morele, papaja, arbuzy, grejpfruty).
Straty podczas przygotowywania żywności, np. gotowanie było minimalne, jego biodostępność można nawet poprawić przez podgrzanie i dodanie niektórych tłuszczów, w rzeczywistości likopen jest łatwiej przyswajalny w obecności lipidów, dzięki stymulacji produkcji soli żółciowych.

Bibliografia

Cappelli P, Vannucchi V, Chemia Żywności. Ochrona i transformacja. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Niestabilność przepływu grawitacyjnego materiałów lepkoplastycznych: kroplówka ketchupu. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 wrzesień; 72 (3 pkt 1): 031409. Epub 2005 28 września. Flandrin JL, Montanari M. pod redakcją, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. „Porównanie zawartości karotenoidów i całkowitej aktywności przeciwutleniającej w catsup z kilku źródeł komercyjnych w Stanach Zjednoczonych”. J Rolnictwo Chemia Żywności 52 : 8017-20.
Rao AV, Przetwory z pomidorów jako źródło dietetycznego likopenu: biodostępność i właściwości przeciwutleniające. Can J Diet Pract Res. 2004 Zima; 65: 161-5

Silaste ML i wsp. Sok pomidorowy obniża poziom cholesterolu LDL i zwiększa odporność LDL na utlenianie. Br J Nutr. 2007 grudzień 98: 1251-8. Epub 2007 lip 9
STRONY INTERNETOWE:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html