Ogólność
Do Jajka na twardo mamy na myśli preparat kulinarny na bazie jaj kurzych, gotowanych w całości w skorupkach iw zimnej wodzie*, charakteryzujący się trwałością białka i żółtka przy zachowaniu oryginalnego kształtu.
Przygotowanie jajek na twardo jest dość proste, a procedurę można podsumować następująco: napełnić patelnię zimną wodą, włożyć do niej całe (średnie) jajka, postawić patelnię na kuchence na dużym ogniu i doprowadzić do wrzenia , trzymając go przez 8-10 " (nie więcej); odcedzić, uważając, aby nie rozbić jajek na twardo, schłodzić je w świeżej wodzie, a następnie zdjąć skorupki.
Dlaczego konieczne jest gotowanie jajek w zimnej, a nie gorącej wodzie?
Jajka ugotowane na twardo muszą być gotowane w zimnej wodzie, ponieważ „szok termiczny” wrzącej wody powoduje w większości przypadków pękanie skorupki i deformację jajka ugotowanego na twardo z powodu ulatniania się białka.
Dlaczego czas gotowania jajek na twardo nie powinien przekraczać 10 cali?
Rozgotowanie jajka na twardo powoduje mutację chromatyczną spowodowaną oddziaływaniem chemicznym jego pierwiastków; w praktyce żółtko rozgotowanych jajek na twardo „ciemnieje" na powierzchni nabierając zielonkawego koloru. Im dłużej trwa gotowanie, tym więcej żółtko jajek na twardo nabiera ciemnozielonego koloru.
Czy zmiana koloru żółtka wskazuje na toksyczność jajek ugotowanych na twardo?
Nie. Ta reakcja chemiczna zachodzi po nadmiernej ekspozycji jajek na twardo na ciepło, a jedynym efektem ubocznym jest zmniejszenie biodostępności żelaza zawartego w żółtku. W skrócie: zdarza się, że kompleksy siarki wewnętrznego obszaru białka (siarkowodór) ulegają degradacji uwalniając siarkę; ten ostatni, będąc reaktywnym, wiąże żelazo zewnętrznego obszaru żółtka, powodując powstanie czarnego kompleksu (siarczek żelazawy). Ciemne refleksy tego związku, w przeciwieństwie do żółci żółtka, określają kolor zielony. Toksyczność siarczku żelazawego nie jest wyższa niż pierwotnego siarkowodoru.
Jak obrać jajka na twardo?
Jajka na twardo, aby w prosty i skuteczny sposób obrać, należy natychmiast schłodzić w wodzie; pomijając ten krok możliwe jest, że białko jaja w momencie oddzielenia pozostaje przyklejone do skorupki.Aby oddzielić skorupkę, należy ją następnie rozbić oklepując łyżką lub delikatnie ubijając jajka ugotowane na twardo na twarda powierzchnia.
Jajka na twardo - wszystkie sztuczki, aby je idealnie ugotować
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Właściwości odżywcze
Gotowanie w zimnej wodzie jest po gotowaniu na miękko i gotowaniu najbardziej strawną metodą gotowania jajek.
Jajka ugotowane na twardo, poddane nadmiernej obróbce cieplnej, oprócz nieprzyjemnej pigmentacji i ograniczenia żywieniowego (chelatacja żelaza w siarczku żelazawym i degradacja termolabilnych witamin), stają się (nieco) gorzej strawne; wystarczy jednak pamiętać, aby NIGDY nie przedłużać gotowania powyżej 10” od momentu zagotowania: w ten sposób preparat zawsze będzie najwyższej jakości.
NB. Proponuję przeprowadzić kilka testów, stopniowo zmniejszając gotowanie o 1" lub 30". Jest to uzasadnione tym, że każda metoda zasadniczo różni się od drugiej; najważniejszymi zmiennymi są: objętość wody, wielkość-kształt i rodzaj garnka, intensywność źródła ciepła oraz użycie lub nie pokrywy.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Skład odżywczy jajka na twardo jest prawie porównywalny do składu surowego jajka, istotne różnice to:
- Zmniejszenie stężenia termolabilnych witamin
- Zwiększona dostępność biotyny (wit. H) poprzez degradację białka chelatującego chciwy
- Zwiększona/zmniejszona strawność białka (BARDZO ZMIENNA w oparciu o „rękę” „operatora”)*
* Jajko doprowadzone do lekko jędrnej konsystencji jest bardziej strawne niż jajko surowe, natomiast jajko przegotowane na twardo (≥15” od momentu ugotowania) ulega rekombinacji struktur białkowych w celu pogorszenia jego strawności (podobnie jak mięso i ryby ).
NB. Całe jajko (surowe i ugotowane) waży średnio 61g, podzielone na 8g skorupki, 37g białka i 16g żółtka. Retinol i karotenoidy zawarte w jajach (a więc również w jajach ugotowanych na twardo) różnią się w zależności od składu paszy, a ponad połowa to prowitaminy (karoten).
Jajka na twardo dostarczają dużej ilości białek o wysokiej (lub lepszej, MAKSYMALNEJ) wartości biologicznej; w nich dominującymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy i leucyna; ograniczeniem jest lizyna.
Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone (zwłaszcza kwas palmitynowy i kwas stearynowy), następnie jednonienasycone (głównie kwas oleinowy) i wreszcie wielonienasycone (z przewagą kwasu linolowego). zdecydowanie wysoki, należy jednak sprecyzować, że ilość lecytyny MOŻE mieć pozytywny wpływ na wchłanianie i metabolizm tego steroidu, ograniczając jego potencjalną szkodliwość u osób predysponowanych (hipercholesterolemii).
Sole mineralne obecne w znacznych ilościach to żelazo (które jest wysoce biodostępne) i potas; z witaminowego punktu widzenia podkreślono doskonałe stężenia ryboflawiny i równoważnego retinolu.
