Gotowanie na sól

Definicja i mechanizm - aspekty pozytywne i negatywne

Gotowanie w soli to „starożytny proces związany z obróbką cieplną w piekarniku. Jest to wariant gotowania w folii (lub torebce) i wykorzystuje tę samą zasadę, co gotowanie w próżni.

Gotowanie z solą stosuje się przede wszystkim do ryb i skorupiaków, ale nie brakuje różnych kawałków mięsa i niektórych warzyw. Polega na całkowitym przykryciu żywności, która dzięki skutecznemu ekranowaniu poddawana jest działaniu temperatury nie tracąc dużych ilości płynów tłuszcze kuchenne; z tego powodu jest to metoda zaliczana do tzw. kuchni dietetycznej. Nie ma negatywnych aspektów gotowania z solą, o ile pamiętasz, aby unikać wchłaniania dużych ilości soli. Pod koniec gotowania z solą należy naciąć (młotkiem lub nożem) nacięcie powłoki, które pozwoli na wyciągnięcie zawartej w niej żywności.

Wariacje gotowania w soli

Istnieje wiele odmian gotowania soli. Podstawowy zabieg polega na pokryciu produktu (góra, dół i bok) solą gruboziarnistą i suchą w proporcjach 1,5kg minerału na 1kg pokarmu. Sól w kontakcie z żywnością, częściowo rozpuszczając się przez rozcieńczenie w płynach organicznych i susząc bezpośrednio potem pod wpływem ciepła, krystalizuje nadając kształt mniej lub bardziej sztywnej nakrętce.
Gotowanie z solą można również przeprowadzić przy użyciu mieszaniny grubej i drobnej soli (ta ostatnia zwykle ≤ 50% całości), być może wzbogaconej aromatycznymi ziołami, przyprawami i cukrem, utrzymywanych w stanie suchym lub zmieszanych z wodą; do gotowania z solą, która polega na rzeźbieniu powłoki („artystyczne” rzeźbienie), mieszankę można zintegrować z białkami jajek i/lub mąką.
Należy podkreślić, że sól NIE powinna dotykać tkanek pozbawionych zewnętrznej powłoki (skóry i czasami łusek) ryb i mięsa, ale wybierając mieszankę złożoną TYLKO z grubej soli, czasami można jej użyć nawet na produktach pokrojonych, „żywych”, takich jak polędwica i filety, oczywiście na końcu procesu obowiązkiem operatora będzie staranne wyeliminowanie wszystkich pozostałości mineralnych.

Temperatury i czasy gotowania ryb i mięsa w soli

Gotowanie w soli odbywa się w dość wysokich temperaturach, zwykle między 180 a 200 ° C (w piekarniku już gorącym). W celu prawidłowego oszacowania czasów (ponieważ nie jest możliwe oszacowanie konsystencji pokarmu w obecności muszli), wskazane jest obliczenie około 30" na kg wagi ryby; w przypadku mięsa termin jest większy: około 40" / kg w gotowaniu rzadki i do 50” dla całych. Pamiętaj, że zarówno kształt, jak i ewentualna obecność kości może modyfikować czas gotowania, znacznie go wydłużając.

'Osobiście zawsze używam mieszanki soli gruboziarnistej, drobnej zmieszanej z wodą i ubitych białek'.

Odkryj nasz przepis wideo - Dorada w skorupce solnej



Pieczeń wołowa w soli

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube