Mleka kwaśne i mleko kwaśno-alkoholowe
Mleko fermentowane i jogurt są uważane za „SPECJALNE PRZETWORY MLECZNE” (dekret królewski z 1929 r.). Do tej kategorii zaliczają się wszystkie produkty uzyskane w wyniku koagulacji, bez odejmowania serum, dzięki wyłącznemu działaniu charakterystycznych mikroorganizmów, które muszą pozostać żywe i żywotne aż do momentu spożycia.
Mleka fermentowane różnią się między sobą:
KWASOWE MLEKO: jogurt, leben, gioddu (fermentacja kwasowa „homolaktyczna”).
MLEKO KWASOWO-ALKOHOLOWE: Kefir, Koumis (fermentacja kwasowa i alkoholowa, zwana „heterolaktyczną”).
Te dwie kategorie produktów różnią się w zależności od zastosowanych szczepów drobnoustrojów; w pierwszym przypadku bakterie przeprowadzają prostą fermentację laktozy z wytworzeniem kwasu mlekowego (homolaktycznego); z kolei w mlekach kwasowo-alkoholowych fermentacja powoduje powstanie kwasu mlekowego i alkoholu etylowego.
Wśród kwaśnych mleka gioddu jest typowym sardyńskim produktem, rodzajem jogurtu przyrządzanego z mleka owczego lub koziego; Z kolei leben to tradycyjna żywność krajów muzułmańskich z widokiem na Morze Śródziemne, gdzie fermentacja odbywa się w skórkach uzyskanych z żołądków dzieci lub jagniąt.
Wśród mlek kwaśno-alkoholowych kefir i kumis to przede wszystkim sfermentowane i spienione napoje mleczne. Kefir pozyskiwany jest z: drożdży torula (fermentacja alkoholowa), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides i Saccharomyces cerevisiae, natomiast Koumis pozyskiwany jest z mleka sfermentowanego czystą kulturą Kumiss.
Jogurt
Spośród wszystkich rodzajów mleka fermentowanego najczęściej spożywanym w naszym kraju produktem spożywczym jest jogurt, który wytwarzany jest przez wykorzystanie działania dwóch szczepów drobnoustrojów – Lactobacillus bulgaricus i to Streptococcus thermophilus - w określonych proporcjach, które mogą wynosić 1/1 - iw tym przypadku uzyskuje się bardziej kwaśny jogurt - lub 1/2, uzyskując bardziej aksamitne produkty. W rzeczywistości Lactobacillus bulgaricus ma większą zdolność fermentacyjną i jako taki determinuje niższy poziom pH.
Surowcem do produkcji jogurtu jest oczywiście mleko, które może być odtłuszczone, częściowo odtłuszczone lub całe. Po poddaniu obróbce cieplnej fermentacja homomlekowa prowadzi do powstania kwasu mlekowego oraz szeregu produktów pośrednich (acetylometylokarbinol, diacetyl, aldehyd octowy, kwasy organiczne), które nadają typowy aromat temu produktowi spożywczemu. L. bulgaricus, z kolei wytwarza lepkie substancje, które nadają jogurtowi aksamitną konsystencję.
Proces przygotowania zależy od rodzaju jogurtu, który chcesz zrobić. Początkowe fazy są jednak nieco identyczne dla wszystkich produktów; przygotowanie mleka wymaga w szczególności standaryzacji, a więc normalizacji zawartości tłuszczu i suchej pozostałości (np. w przypadku całego jogurtu zawartość tłuszczu musi być „wyższa niż 3%; bardziej ogólnie, produkt przemysłowy musi mieć zawsze ten sam skład, nawet jeśli zaczyna się od mleka o innym składzie; dlatego zostanie przeprowadzone odtłuszczenie lub „dodanie śmietany w celu skorygowania zawartości tłuszczu lub „ dodatek mleka w proszku w celu zwiększenia ilości białek i cukrów). Wszystko musi być naturalnie zhomogenizowane i poddane obróbce cieplnej, która jest przeprowadzana w bardziej drastycznych warunkach niż pasteryzacja mleka (albo podwyższa się temperaturę, albo wydłuża czas ekspozycji na ciepło); ciepło w rzeczywistości ma na celu denaturację białek - ułatwienie formowania się skrzepu - i zabicie wszystkich obecnych mikroorganizmów. Po obróbce cieplnej zaszczepia się funkcjonalne szczepy drobnoustrojów, które są dokładnie tym Lactobacillus bulgaricus i to Streptococcus thermophilus.
Druga część "
.jpg)
