Produkcja piwa

Surowce używane do produkcji piwa to cztery:

• l "jęczmień (i / lub inne zboża),
• woda,
• chmiel,
• i drożdże (chyba że zachodzi naturalna fermentacja).

Jęczmień to najczęściej jęczmień miękki, natomiast jęczmień twardy – bogatszy w białko – przeznaczony jest do spożycia przez ludzi w innych postaciach (płatki, mąki, wypieki itp.).

Aby można było użyć „miękkiego jęczmienia – bogatszego w skrobię niż poprzednie – należy najpierw przekształcić w słód w procesie zwanym talitura. W naturalny sposób zaczyna się od ziarna (a więc od ziarna), które poddaje się myciu i kalibrowaniu (za pomocą sit); następuje dwu- lub trzydniowa maceracja w wodzie (do momentu, gdy ziarno osiągnie wilgotność zbliżoną do 45%).W tym okresie zaczyna kiełkować zarodek ziarniaka, wypuszczając korzonkę i pierwszy pęd; jednak ważniejsze zmiany dotyczą substancje zawarte w ziarnie, które przeciwstawiają się „intensywnej przemianie enzymatycznej (głównie dzięki pracy amylazy oraz enzymów gliko- i proteolitycznych). W szczególności amylazy zaczynają rozkładać skrobię, rozkładając ją na coraz mniejsze cząsteczki (dekstryny) aż do maltozy.Wśród tych substancji w piwie znajdujemy nienaruszone dekstryny, podczas gdy maltoza jest wykorzystywana przez szczepy drobnoustrojów w kolejnych fazach fermentacji. .

Po wykiełkowaniu jęczmień jest suszony (w temperaturze 65 - 70°C, następnie w temperaturze 80°C lub wyższej dla piw czerwonych i ciemnych), w celu zablokowania aktywności enzymatycznej, która utrwalając się uszkadza wszystkie struktury węglowodanowe i białkowe ( ważne dla kolejnych etapów przetwarzania). Suszenie wpływa również na korzonki, które w ten sposób są łatwiej usuwane.

W przygotowaniu piwa o wiele ważniejszym składnikiem, niż mogłoby się wydawać, jest woda, w rzeczywistości musi ona mieć niską twardość (około 7-8 stopni francuskich, ponieważ - jeśli jest zbyt twarda - zmniejsza kwasowość moszczu, zmniejszając fermentacyjne działanie enzymów słodowych) i słodycz (jeśli jest zbyt słodkie, ma nadmierną zdolność solubilizującą składniki chmielu i dlatego nadaje piwu bardziej cierpki smak).

Trzecim składnikiem piwa jest chmiel (Humulus lupulus, z rodziny Urticaceae), z której wykorzystuje się wyłącznie kwiatostany żeńskie, bogate w garbniki i substancje żywiczne o goryczkowej sile, z których pozyskuje się chmiel; dlatego ilość dodanego chmielu – wystarczy kilka gramów na litr – wpływa na mniej lub bardziej gorzki smak piwa.

Czwarty składnik jest podawany przez drożdże, takie jak Saccharomices carlsbergensis i Saccharomices cerevisiae, które – oprócz przeprowadzenia fermentacji alkoholowej – przyczyniają się do nadania napojowi typowych cech organoleptycznych.

Po wysuszeniu jęczmień, który już można nazwać słodem, rozdrabnia się i miesza z wodą, otrzymując w ten sposób mieszaninę, którą następnie poddaje się ogrzewaniu do 55-60°C w procesie zwanym scukrzaniem (jako enzymy rozkładają widoczne ilości skrobi, tworząc dekstryny i maltozę oraz hydrolizują białka, tworząc małe peptydy i wolne aminokwasy typowe dla piwa).Ta mieszanina słodu jęczmiennego i wody podczas ogrzewania nazywana jest brzeczkiem, ponieważ jest to punkt wyjścia, od którego przeprowadzić późniejszą fermentację alkoholową.

W kolejnym kroku następuje oddzielenie - przez filtrację - części płynnej od stałej; te ostatnie, określone młocarnie, są wykorzystywane w hodowli zwierząt do żywienia zwierząt gospodarskich i nawożenia pól, podczas gdy do wciąż pozbawionego aromatu filtratu dodaje się typową substancję aromatyzującą, jaką jest właśnie chmiel. Jest on dodawany w zależności od smaku, jaki ma być nadany piwu, po czym filtrat jest gotowany przez kilka godzin.Podczas procesu gotowania aromatyczne składniki chmielu (zwłaszcza żywice i garbniki) ulegają rozpuszczeniu. jego typowy lekko cierpki smak); w tym momencie, po procesie gotowania, moszcz pozostawia się do ostygnięcia, z utworzeniem dolnej części, którą należy usunąć przez filtrację. Rezultatem jest napój smakowy o smaku podobnym do piwa, ale bez bąbelków i alkoholu. Przyjemność na podniebieniu zapewnia następnie kolejny etap fermentacji, który poprzez dodanie wybranych starterów drobnoustrojowych należących do rodziny Saccharomiceae nadaje napojowi określoną zawartość alkoholu. moszcz, który może powodować w tej fazie wtórne fermentacje, zmieniając tym samym smak piwa, dzięki czemu proces fermentacji jest regulowany tylko przez wybrany szczep drobnoustrojów.

Fermentacja odbywa się na ogół w dużych silosach wyposażonych w płaszcz grzewczy utrzymujący stałą temperaturę; w przeciwieństwie do tych używanych do wina, te duże cylindryczne pojemniki muszą być doskonale zamknięte (aby utrzymać rozpuszczony CO2 powstający spontanicznie podczas procesu fermentacji). Fermentacja moszczu, początkowo burzliwa, może być dwojakiego rodzaju: wysoka (15-20 °C przez 3 lub 4 dni; wysoka, ponieważ w takich warunkach szczepy drożdży mają tendencję do docierania na powierzchnię) lub niska (5-8 °C przez 10-12 dni, podczas których kikuty mają tendencję do osiadania na dnie). Od tego momentu wszystkie przejścia piwa muszą odbywać się w warunkach adiabatycznych, aby utrzymać takie same ciśnienia w różnych pojemnikach (stalowe beczki wyposażone w zawory odpowietrzające).W tych beczkach trwa powolna fermentacja, po której następuje filtracja lub wirowanie, pakowanie i ostatecznie pasteryzacja Ten ostatni etap ma na celu zablokowanie procesu fermentacji i inaktywację enzymów szczepów drobnoustrojów, które w przeciwnym razie kontynuowałyby niepożądane przemiany produktu.

Zmiany w piwie są wynikiem błędów technologicznych, a więc niewłaściwych procedur przygotowania:

• Zmętnienie (nieprawidłowa filtracja, rozwój niepożądanych mikroorganizmów, niedoskonała pasteryzacja)
• SILNY WYGLĄD (rozwój drobnoustrojów z rodzaju Pediococcus, ponownie z powodu nieprawidłowej pasteryzacji)
• FERMENTACJA MLEKOWA (obecność drobnoustrojów uciekła z pasteryzacji)
• Kwaśny Smak (rodzaj chmielu użyty do przygotowania piwa lub użycie zbyt miękkiej wody).

Inne Alkohole Alchermes Test alkoholu Alkopopy Koktajl Alkohol Obliczanie jednostek alkoholu Koniak Gin Grappa Stopień alkoholu Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Wino musujące Napoje spirytusowe Wino Porto Wermut Wódka Vov Whisky Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i pochodne Słodziki Owoce Słodycze Mleko Podroby Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie