Nauczmy się czytać etykiety

Dr Elisa Sanna

Grupy żywności

Różne pokarmy i pokarmy, które spożywamy na co dzień z dietą i żywieniem, mają specyficzny skład pod względem składników odżywczych, co pozwala je scharakteryzować, a następnie podzielić na tak zwane „GRUPY ŻYWNOŚCI” lub kategorie.

Pokarmy obecne w różnych grupach są do siebie podobne pod względem składu, a więc wartości odżywczej, która odróżnia je od tych obecnych w innej grupie. Nie jest jednak wykluczone, że ta sama żywność może znajdować się między dwiema kategoriami, ponieważ zawiera jednocześnie więcej składników. W ramach grupy nie tylko wartość kaloryczna, ale przede wszystkim wartość odżywcza różnych produktów spożywczych może być różna.Przeprowadzenie klasyfikacji żywności poprzez nakreślenie rzeczywistej linii demarkacyjnej między różnymi kategoriami nie jest zatem takie proste i byłoby redukcyjne i uproszczone traktować każdy jako źródło pojedynczego składnika odżywczego, tak jest na przykład w przypadku wielu serów i produktów mlecznych, które są zwykle klasyfikowane jako żywność BIAŁKOWA, ale są również źródłem TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH; lub rośliny strączkowe, które pojawiają się jako mniej lub bardziej zbilansowana mieszanka, w zależności od rodzaju rośliny strączkowej, o której mówimy, WĘGLOWODANÓW (lub węglowodanów jak kto woli), BIAŁEK ROŚLINNYCH i TŁUSZCZÓW.
Zgrupowania nie są więc tak fiskalne iz pewnością temat będzie wymagał dalszych badań.Zacznijmy od podstaw.

Żywność białkowa

Główne pokarmy białkowe należą do sfery produkcji zootechnicznej, dlatego znajdziemy w niej MIĘSO CZERWONE (m.in. wołowina, wieprzowina, produkty końskie i kozie) oraz MIĘSO BIAŁE (kurczaki, indyki), ale także SERY i NABIAŁ oraz jaja. W odniesieniu do tych ostatnich należy dokonać rozróżnienia między białkiem jaja lub klarownym, będącym wyłącznie źródłem białka, a żółtkiem, które z drugiej strony zawiera wysoki procent tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu.
Ryby i skorupiaki mają również wysoką zawartość białka, o wartości biologicznej porównywalnej z wartością biologiczną mięsa, a w niektórych przypadkach nawet wyższą. Jednak ich gęstość białka jest mniejsza. Inaczej jest jednak w przypadku białek roślinnych, ponieważ mają one niższą wartość biologiczną niż białka pochodzenia zwierzęcego i muszą być ze sobą zintegrowane.

Żywność glucydowa

Węglowodany dzieli się na „proste” i „złożone” w zależności od liczby cząsteczek, z których się składają. Węglowodany złożone pochodzenia roślinnego to skrobia i błonnik, które znajdują się np. w zbożach, bulwach, warzywach, roślinach strączkowych i nasionach. Z drugiej strony glikogen jest złożonym cukrem obecnym w tkankach zwierzęcych. Główne węglowodany proste (lub cukry proste) to glukoza (obecna we krwi), fruktoza (obecna w owocach i warzywach), sacharoza i laktoza (cukier zawarty w mleku i jego pochodnych).

Oleje i tłuszcze spożywcze

Należy dokonać podwójnego rozróżnienia: pierwsze dotyczy konsystencji.Termin OLEJ zwykle oznacza tłuszcze płynne, takie jak oliwa z oliwek, natomiast termin TŁUSZCZE stałe, takie jak masło i margaryny.
W zależności od pochodzenia rozróżniamy również tłuszcze roślinne i zwierzęce.

Wreszcie, nie tylko, ale tylko ze względu na ich procentową zawartość, znacznie mniejszą niż makroskładników poddanych dotychczas obróbce, pozostają MIKROSKŁADNIKI. Są one reprezentowane przez witaminy i minerały różnie rozmieszczone w każdej żywności obecnej w grupach, dlatego dyskusja jest bardzo wyartykułowana i zasługuje na dogłębne badanie, które wykracza poza intencje tego artykułu.