Przez jaja przepiórcze rozumiemy niezapłodnione żeńskie komórki rozrodcze przepiórki japońskiej - ptak z rzędu biologicznego Galliformes, rodzina Phasianidae, podrodzina Perdicinae, rodzaj Coturnix i gatunki japonica; przeczytaj także „Przepiórka jako pokarm”.
Jaja przepiórcze to żywność pochodzenia zwierzęcego, która od wieków stanowi część włoskiej tradycji gastronomicznej. Jaja przepiórcze zaliczane są do pierwszej podstawowej grupy pokarmów – pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, minerały i specyficzne witaminy – i w porównaniu z jajami kurzymi dostarczają większą ilość cholesterolu, żelaza i potasu oraz są rozpuszczalne w wodzie. witaminy z grupy B; z drugiej strony poziom witaminy A i witaminy D jest mniej istotny. W następnym akapicie omówimy bardziej szczegółowo.
Jaja przepiórcze nadają się do większości diet, nawet jeśli ze względu na swój biologiczny i chemiczny charakter mają wartość odżywczą, która może sprawić, że ich spożywanie nie jest zalecane w przypadku niektórych chorób i stanów - zwłaszcza hipercholesterolemii.
Bardzo różnią się od znacznie bardziej powszechnych jaj kurzych, wydają się być znacznie mniejsze i mają różnorodny kolor - szaro-beżowe tło nakrapiane brązowawym odcieniem. Nie przypominają też jaj gęsi, indyków, perliczek i strusich jaj – najczęściej spożywanych jaj na świecie – które są jeszcze większe. Jajo przepiórcze waży około 20 g w skorupce i zaledwie 10 g w skorupce; całkowita objętość wynosi mniej więcej 20% (1/5) przeciętnej kury.
Z gastronomicznego punktu widzenia jajka przepiórcze są przeznaczone mniej więcej do tych samych celów co inne i są przygotowywane przy użyciu tych samych metod i systemów gotowania; oczywiście ze względu na niewielkie rozmiary są przygotowywane w znacznie krótszym czasie. Można je również spożywać na surowo, ale ze względów higienicznych generalnie nie jest to zalecane – tym bardziej w ciąży, we wczesnym dzieciństwie oraz w warunkach immunosupresji. Szczególnie popularne są jajka przepiórcze na twardo – również ze względu na ich dekoracyjność – oraz omlet z jaj przepiórczych, natomiast bardziej problematyczne są półprodukty, takie jak gotowanie na twardo – z białkiem jajka na twardo i miękkim żółtkiem.
Jaja przepiórcze mają taki sam okres trwałości jak jaja kurze. Można je trzymać z dala od lodówki, ale przez ograniczony czas i sugerowane w opakowaniu. Gdy nie są już świeże, mają papkowate, kruche żółtko, które łatwo się łamie, prawie płynne białko jaja - już nie galaretowate - oraz słabą i opróżnioną komorę powietrzną.Jaja przepiórcze muszą być dostarczane regularnie; można je znaleźć, zwłaszcza podczas polowań amatorskich, nawet na wolności - a także jajka kacze, łyski, kokotki, bażanty itp. W takim przypadku z różnych powodów odradza się jednak ich zbieranie; krótko:
- Powód etyczny: w wielu miejscach we Włoszech przepiórki zmalały i zniknęły
- Powód żywieniowy: prawie na pewno są to jaja płodne i nie nadają się do specyficznego spożycia jaj tradycyjnych
- Powód higieniczny: istnieje duże prawdopodobieństwo, że mogą zostać skażone – nawet powierzchownie – przez patogenne mikroorganizmy, takie jak salmonella, bakterie z grupy coli itp.
Mają znaczną podaż energii, dostarczanej głównie przez lipidy, następnie białka, a na końcu bardzo mało węglowodanów. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, z wyższym procentem jednonienasyconych. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną – zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach i ilościach w porównaniu z modelem białka ludzkiego. Nieliczne obecne węglowodany są typu rozpuszczalnego; jest to w zasadzie monosacharyd glukozy.
Jaja przepiórcze nie zawierają błonnika; zamiast tego mają bardzo wysoki poziom cholesterolu, nawet o 60% wyższy niż jaja kurze – sterol zawarty jest tylko w żółtku. Zawartość puryn jest umiarkowana. Spożycie aminokwasu fenyloalaniny jest bardzo wysokie, poziom histaminy również jest niski, ale z drugiej strony białko jaja jest uważane za pokarm wysoce histaminowolny, brak glutenu i laktozy.
Jeśli chodzi o „spożycie witamin, jaja przepiórcze zawierają znaczne ilości rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek grupy B: tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP), kwasu pantotenowego (wit. B5), pirydoksyny (wit. B6) , biotyna (wit. H lub B8) - której wchłanianie może być zagrożone tylko wtedy, gdy jaja pozostają surowe, ze względu na obecność termolabilnej anty-odżywczej awidyny - folianów - nie występują one w dużej ilości, ale nadal są ważne, ponieważ są brakuje go w większości produktów pochodzenia zwierzęcego - kobalaminy (witamina B12), godny uwagi jest również poziom witamin w produktach rozpuszczalnych w tłuszczach, w szczególności retinol i jego odpowiedniki (witamina A i prowitamina A lub RAE), kalcyferol (witamina D) i alfa tokoferol lub tokotrienol (wit. E). Uwaga: w porównaniu do jaj kurzych jaja przepiórcze zawierają średnio więcej witamin z grupy B i mniej witamin D i A.
Jeśli chodzi o profil mineralny, jaja przepiórcze mają „doskonałe stężenie żelaza, fosforu i cynku. Poziom potasu jest mniej ważny, a poziom wapnia marginalny.
Ze względu na znaczną podaż niezbędnych aminokwasów, jaja przepiórcze polecane są w diecie osób, które mają zwiększone zapotrzebowanie na te składniki odżywcze. Może to być spowodowane stanami fizjologicznymi lub parafizjologicznymi, takimi jak wzrost, ciąża, karmienie piersią, zmniejszone trawienie lub zdolność wchłaniania z powodu starości, uprawianie wyjątkowo intensywnych i/lub długotrwałych zajęć sportowych itp. Lub do chorób i niewłaściwych zachowań żywieniowych, które mogą powodować stan niedożywienia, na przykład: resekcje żołądka, hipochlorhydria, resekcje jelit, patologie zewnątrzwydzielniczej części trzustki, ogólne lub specyficzne niedożywienie itp.
Profil lipidowy jaj przepiórczych jest całkiem dobry. Doskonała dystrybucja kwasów tłuszczowych – w większości omega 9, omega 3 i omega 6 – czyni je odpowiednimi do diety przeciwko patologiom metabolicznym; ponadto omega 3 i omega 6 to niezbędne tłuszcze, które organizm musi koniecznie dostarczać poprzez dietę. Przede wszystkim kwasy omega 3 mają „co najmniej fundamentalne znaczenie: budują błony komórkowe, są ważne dla rozwoju nerwowego i wzrokowego płodu i dziecka, pomagają zmniejszyć objawy depresyjne w niektórych postaciach nerwic, sprzyjają zachowanie zdolności poznawczych w starszym wieku itp. Jaja przepiórcze zawierają jednak również „ogromną ilość cholesterolu – w żółtku. Dlatego, zwłaszcza w przypadku hipercholesterolemii, należy bardzo ograniczać spożycie lub wręcz go unikać.Pamiętaj, że porcja 50 g jaj przepiórczych zawiera 140% cholesterolu w stosunku do zalecanej dziennej porcji dla zdrowej osoby. do 210% dla osób z hipercholesterolemią.
Jaja przepiórcze nadają się do reżimu żywieniowego przeciwko nietolerancji laktozy i glutenu, są również odpowiednie w przypadku hiperurykemii i skłonności do tworzenia kamieni nerkowych kwasu moczowego - kamicy nerkowej, przeciwnie nie są zalecane przy nietolerancji histaminy jajko biały jest w rzeczywistości pokarmem uwalniającym histamino. To samo dotyczy fenyloketonurii, ze względu na znaczną obecność zawartego w nich aminokwasu fenyloalaniny.
Witaminy z grupy B pełnią głównie funkcję koenzymu; dlatego jaja przepiórcze, które powinny być w nią bogate, można uznać za dobre źródło składników odżywczych wspierających funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Na szczególną uwagę zasługuje ilość kobalaminy (witaminy B12) - niedoborowej w diecie wegańskiej i bardzo ważnej w ciąży - oraz kwasu foliowego, zwykle prawie nieobecnego w pokarmach pochodzenia zwierzęcego - również niezbędnego w czasie ciąży, ale jednak termolabilnego, a zatem wrażliwego na gotowanie .
Retinol (wit A) jest niezbędny do wspomagania funkcji wzrokowych i rozrodczych oraz różnicowania komórek; Z drugiej strony ekwiwalenty retinolu (RAE) są silnymi przeciwutleniaczami. Witamina D (kalcyferol) ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga: pamiętaj, że źródła pokarmowe witaminy D są bardzo rzadkie. Alfa tokoferol lub tokotrienol (witamina E) to kolejny bardzo skuteczny czynnik antyoksydacyjny.
Żelazo pełni podstawową funkcję, tworząc grupę hemu, występującą przede wszystkim w „hemoglobinie czerwonych krwinek; ewentualny niedobór – częstszy u płodnych, ciężarnych, niedożywionych i maratończyków – może powodować niedokrwistość z niedoboru żelaza. zapobieganie i leczenie tego dyskomfortu Dobra ilość cynku wspomaga produkcję niektórych enzymów odpowiedzialnych za endogenne działanie antyoksydacyjne organizmu Fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest niezbędnym składnikiem organizmu hydroksyapatyt - minerał kostny - oraz fosfolipidy – obficie występują w błonach komórkowych i tkance nerwowej. Potas jest minerałem alkalizującym, niezbędnym do przewodzenia sygnału nerwowo-mięśniowego; w dużej mierze tracone z poceniem się, moczem i biegunką, jeśli niedobór może powodować skurcze mięśni. Dobra podaż jest uważana za terapeutyczną w pierwotnym nadciśnieniu tętniczym.Jaja przepiórcze zawierają dobry procent i nawet jeśli nie są jednym z podstawowych źródeł pożywienia, nadal uczestniczą w pokrywaniu określonych potrzeb.
Ze względów higienicznych jaja przepiórcze, nawet jeśli są kupowane z bezpiecznych źródeł, są dozwolone tylko ugotowane w diecie ciążowej.
Jaja przepiórcze nie nadają się do diety wegańskiej, podczas gdy są odpowiednie dla filozofii laktoowowegetariańskiej; należy ich również unikać w reżimach hinduskim i buddyjskim. Z drugiej strony nie mają przeciwwskazań do judaizmu i muzułmanizmu.
Przeciętna porcja jajek przepiórczych – jako danie – może wynosić 100 g (ok. 150 kcal), ale ogromna ilość cholesterolu sugeruje, że są to pokarmy spożywane okazjonalnie.
- i konwekcyjnie - pieczone.Ze względu na ich wyjątkowo mały rozmiar, bardzo niewiele osób decyduje się na jedzenie ich na miękko. Nawet uważając, trudno złamać tylko jeden wierzchołek małego jajka, aby namoczyć chleb; dzięki temu systemowi mogą być bardzo przyjemne do „picia”, aby uniknąć pozostawiania ich na surowo.
Z drugiej strony przepis na jajka przepiórcze bazzotte e pochè jest bardziej powszechny, który wymaga jedynie zestalenia białka jaja, pozostawiając płynne żółtko; różnica między tymi dwoma przepisami polega na tym, że podczas gdy jajka bazzotte są gotowane w skorupce, poche są najpierw łuskane i zbierane w specjalnych kubkach do pieczenia.
Słynny omlet z jajkiem przepiórczym, zarówno na patelni, jak i w piekarniku, na bazie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub masła, a czasem wzbogacony innymi składnikami, takimi jak pomidorki koktajlowe, cukinia, papryka, ser itp.
Doskonały makaron carbonara można również wyprodukować z jaj przepiórczych, ale są one bardziej przydatne w przepisach na zimno, takich jak sałatki i mieszane przekąski.
